Pul Biber ve İsotta Aflatoksin ve Okratoksin A: Kurutma Zemininin İzi
Türkiye'de pul biber, toz biber ve isot üzerine yapılan küf toksini ölçümleri: perakende taramaları, güneşte kurutma ve terletme aşamaları, toprak ve beton kurutma yüzeyinin farkı, aflatoksin ile okratoksin A'nın aynı örnekte birlikte bulunması.
İçindekiler
Kırmızı biberin baharata dönüşmesi uzun bir kurutmadır. Gaziantep, Kahramanmaraş ve Şanlıurfa'da biber güneşte serilir; isot yapımında buna bir "terletme" aşaması eklenir. Bu yazı Türkiye'deki pul biber, toz biber ve isot üzerine yapılan ölçümleri, aflatoksinle okratoksin A'nın aynı örnekte birlikte bulunmasını ve kurutma zemininin bu tabloda neden ayrı bir yer tuttuğunu anlatıyor.
Biber neden küfe açık bir üründür
Capsicum ürünlerinin üretim, depolama ve dağıtım zincirini mikotoksin açısından inceleyen bir derleme, biber ürünlerinin mikrop gelişimi için alışılmadık besin özellikleri taşıdığını ama üretim zincirinde bozulma küflerinin ve birlikte bulunan mikotoksinlerin sık saptandığını belirtir (Costa ve ark., 2019). Derleme, mikotoksin sentezini uyaran ya da baskılayan ekofizyolojik etkenlerin önemini vurgular ve biber üretimini, taşımayı, işlemeyi ve depolamayı güvenli gıda üretimi için belirleyici adımlar olarak sayar (Costa ve ark., 2019).
Baharat genelinde de benzer bir tablo vardır. Ankara'dan alınan karabiber, kırmızı biber, kimyon ve zerdeçaldan oluşan 140 baharat örneği LC-MS/MS ile analiz edildiğinde aflatoksin B1 kilogramda 39,12 µg'a, okratoksin A ise 39,79 µg'a kadar çıkmış; Türk Gıda Kodeksi'nin aflatoksin B1 için kilogramda 5 µg'lık sınırı beş kırmızı biber örneğinde aşılmıştır (Demirhan ve ark., 2023). Baharatın mutfaktaki öbür yüzü, mantarla eşleşmesi, mantar ve baharat eşleşmeleri yazısında.
Perakendede ilk ölçümler
Erzurum'daki baharatçılardan alınan 44 pul biber, 26 toz biber ve Şanlıurfa'da üretilen 20 isot örneği ince tabaka kromatografisiyle incelendiğinde aflatoksin pul biber örneklerinin yüzde 18,2'sinde, toz biberin yüzde 10,7'sinde ve bir isot örneğinde bulunmuştur (Erdogan, 2004). Bütün örneklerde aflatoksin miktarı 1,1 ile 97,5 ppb arasında değişmiş, örneklerin genelinde Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus türleri saptanmıştır (Erdogan, 2004).
Şanlıurfa'da pazarlardan ve aktarlardan alınan 75 isot örneğinin 72'sinde aflatoksin B1 kilogramda 0,11-24,7 µg aralığında bulunmuş; 11 örnek Avrupa Birliği ve Türkiye'de uygulanan sınırların üzerinde çıkmıştır (Ardic ve ark., 2008). 2008 Eylül'ü ile 2009 Şubat'ı arasında yapılan bir başka çalışmada açıkta satılan toz kırmızı biberin yüzde 17,1'i toplam aflatoksin, yüzde 23,1'i aflatoksin B1 sınırını aşmış; paketli örneklerden yalnızca biri aflatoksin B1 sınırının üzerinde bulunmuştur (Set ve ark., 2010).
Kurutma zemini ve terletme
Gaziantep ve Kahramanmaraş'taki iki tarladan ağustos, eylül ve ekim aylarında toplanan 180 kırmızı biber örneği güneşte kurutulup öğütüldüğünde 49 örnekte aflatoksin B1, 37 örnekte toplam aflatoksin yasal sınırların üzerinde çıkmış; miktarlar ağustosta düşük, ekimde yüksek bulunmuş ama aylar arasındaki fark istatistik olarak anlamlı bulunmamıştır (Özkan ve ark., 2015). Yazarlar, toz biber üretilmeden önce biber meyvesine küfü azaltan bir işlem uygulanması gerektiğini belirtmiştir (Özkan ve ark., 2015).
Şanlıurfa'da perakende noktalarından alınan 42 toz kırmızı biber örneğinin 13'ünde aflatoksin Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Komisyonu'nun kilogramda 10 µg'lık sınırını aşmıştır (Karaaslan ve ark., 2015). Aynı çalışma işleme adımlarını da izlemiş: aflatoksin birikimi, toprakla temas eden yüzeylerde işlenen ürünlerde terletme ve son kurutma aşamalarında başlamış; beton yüzeylerde üretilen örneklerin hiçbirinde sınırı aşan aflatoksin bulunmamıştır (Karaaslan ve ark., 2015).
Toprak temasının fındıktaki karşılığı, hasat ve kurutma zinciriyle birlikte, fındıkta aflatoksin yazısında anlatılıyor. Güneşte kurutulan bir başka Türk ürününde küf ve toksin ilişkisi kuru incirde aflatoksin yazısında.
Aflatoksin ve okratoksin aynı örnekte
Geleneksel ve endüstriyel yöntemle kurutulmuş pul biber ve isot örneklerinde çoklu toksin immünoafinite kolonu ve floresan dedektörlü sıvı kromatografisi kullanılarak aflatoksinler ile okratoksin A birlikte ölçülmüştür (Oztekin ve ark., 2022). Aflatoksin B1 örneklerin yüzde 93'ünde, aflatoksin B2 yüzde 74'ünde, aflatoksin G1 yüzde 17'sinde ve okratoksin A yüzde 94'ünde bulunmuş; pozitif örneklerde aflatoksin B1 kilogramda 0,23-38,69 µg, okratoksin A 0,18-52,19 µg aralığında ölçülmüştür (Oztekin ve ark., 2022).
İki üretim yolu arasındaki fark belirgindir. Endüstriyel isot örneklerinin hiçbiri Avrupa Birliği sınırlarını aşmamış; geleneksel biberlerde ise aflatoksin B1 sınırı yüzde 30, toplam aflatoksin sınırı yüzde 26, okratoksin A sınırı yüzde 4 oranında aşılmıştır (Oztekin ve ark., 2022). Örneklerde aflatoksin B1, aflatoksin B2 ve okratoksin A'nın birlikte bulunduğu örüntü yüzde 54 ile ilk sırada yer almıştır (Oztekin ve ark., 2022). Okratoksin A'nın Türkiye'deki başka bir gündelik üründe izlenen yolu Türk kahvesinde okratoksin A yazısında, bağdan şaraba ve kuru üzüme uzanan yolu ise üzümde okratoksin A yazısında; şeker oranı yüksek kurutulmuş ürünlerde gelişen küfler ise reçel ve kuru meyvede kserofil küfler yazısında anlatılıyor.
Ölçümler tek bakışta
| Örnek | Bulgu | Kaynak |
|---|---|---|
| Erzurum perakende pul ve toz biber, isot | Aflatoksin 1,1-97,5 ppb aralığında (Erdogan, 2004) | Erdogan, 2004 |
| Şanlıurfa isot, 75 örnek | 72 örnekte aflatoksin B1, 11 örnek sınır üstü (Ardic ve ark., 2008) | Ardic ve ark., 2008 |
| Açıkta ve paketli toz biber | Açıkta satılanlarda sınır aşımı paketliden fazla (Set ve ark., 2010) | Set ve ark., 2010 |
| Toprak ve beton kurutma yüzeyi | Beton yüzeyde sınır aşan örnek yok (Karaaslan ve ark., 2015) | Karaaslan ve ark., 2015 |
| Geleneksel ve endüstriyel pul biber, isot | Endüstriyel isotta sınır aşımı yok (Oztekin ve ark., 2022) | Oztekin ve ark., 2022 |
Bilimsel referanslar
Ardic, M. et al. (2008). Determination of aflatoxin B1 levels in deep-red ground pepper (isot) using immunoaffinity column combined with ELISA. Food Chem Toxicol, 46(5), 1596-1599. PMID 18276054. DOI 10.1016/j.fct.2007.12.025.
Costa, J. et al. (2019). Overview of fungi and mycotoxin contamination in Capsicum pepper and in its derivatives. Toxins (Basel), 11(1), 27. PMID 30626134. DOI 10.3390/toxins11010027.
Demirhan, B. & Demirhan, B.E. (2023). Analysis of multi-mycotoxins in commonly consumed spices using the LC-MS/MS method for assessing food safety risks. Microorganisms, 11(7), 1786. PMID 37512958. DOI 10.3390/microorganisms11071786.
Erdogan, A. (2004). The aflatoxin contamination of some pepper types sold in Turkey. Chemosphere, 56(4), 321-325. PMID 15183993. DOI 10.1016/j.chemosphere.2004.02.020.
Karaaslan, M. & Arslanğray, Y. (2015). Aflatoxins B1, B2, G1, and G2 contamination in ground red peppers commercialized in Sanliurfa, Turkey. Environ Monit Assess, 187(4), 184. PMID 25773893. DOI 10.1007/s10661-015-4402-0.
Oztekin, S. & Karbancioglu-Guler, F. (2022). Simultaneous detection of ochratoxin A and aflatoxins in industrial and traditional red and isot pepper flakes. ACS Omega, 7(36), 31756-31766. PMID 36120009. DOI 10.1021/acsomega.2c02236.
Özkan, A. et al. (2015). Aflatoxin B1 and aflatoxins in ground red chilli pepper after drying. Food Addit Contam Part B, 8(3), 227-233. PMID 26099014. DOI 10.1080/19393210.2015.1063014.
Set, E. & Erkmen, O. (2010). The aflatoxin contamination of ground red pepper and pistachio nuts sold in Turkey. Food Chem Toxicol, 48(8-9), 2532-2537. PMID 20600537. DOI 10.1016/j.fct.2010.06.027.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 8 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
