Mısırda Fumonisin: Fusarium'dan Kireçle Pişirilen Tortillaya

Tortilla hamuru yapılmadan önce mısır taneleri kireçli suda pişirilir ve bir gece bu suda bekletilir. Orta Amerika'da binlerce yıllık bu işleme nikstamalizasyon denir. Aynı mısırda tarlada Fusarium küflerinin bıraktığı fumonisinler de bulunabilir ve kireçli su bu moleküllere bir şey yapar: bir kısmını parçalar, bir kısmını tanelerden suya taşır. Bu yazı fumonisinlerin nasıl tanındığını, mısırda hangi koşullarda biriktiğini ve kireçle pişirmenin onları hangi yollarla azalttığını kaynaklardan anlatıyor.

Bir küfün yüz yıllık geçmişi, bir toksinin yeni adı

Fumonisinleri üreten küf olarak bilinen Fusarium moniliforme ilk kez 1881'de tanımlanmıştır; fumonisin B1 ve B2'nin ayrılıp yapılarının belirlenmesi ve bu bileşiklere dair ilk üç makalenin Güney Afrikalı araştırmacılarca yayımlanması ise 1988'e dayanır (Marasas, 1996). İlgi 1989 ve 1990 yıllarında hızla artmıştır, çünkü ABD'nin 1989 mısır hasadıyla ilişkilendirilen çok sayıda hayvan zehirlenmesi salgını görülmüştür; 1988-1991 arasında yaklaşık 49 makale, 1992-1994 arasında ise en az 212 makale yayımlanmıştır (Marasas, 1996).

Küfün adı da zamanla değişmiştir. Mısır koçanında iki ayrı Fusarium çürüklüğü vardır: Gibberella koçan çürüklüğünü Fusarium graminearum, Fusarium koçan çürüklüğünü ise bugün Fusarium verticillioides adıyla anılan tür ve yakınları yapar (Miller, 2001). Küflerin mısırla ilişkisinin geniş çerçevesi küf nedir yazısında, mısır koçanında yaşayan bambaşka bir mantar ise huitlacoche yazısında anlatılıyor.

Tarlada hangi koşullar biriktirir

İki çürüklük farklı hava ister. F. graminearum yalnızca 26-28 °C arasında iyi gelişir ve hem püskül çıkarma döneminde hem de hastalığın ilerleyişi sırasında yağmura ihtiyaç duyar; F. verticillioides ise daha yüksek sıcaklıklarda iyi gelişir ve koçan çürüklüğü ile fumonisin birikimi kuraklık, böcek zararı ve uyum bölgesi dışında yetiştirilen melezlerle ilişkilidir (Miller, 2001).

Aynı derleme ilginç bir olasılığı da not eder: F. verticillioides bir mısır hastalığıyla ilişkili olsa da bitkinin içinde yaşayan karşılıklı yararlı bir endofit olabilir ve belki bu yüzden Fusarium koçan çürüklüğüne dayanıklılık ıslahı o güne kadar kesin sonuç vermemiştir (Miller, 2001). Önerilen yollar, melezin bölgeye uygun seçilmesi, kuraklık stresinin ve böcek zararının sınırlanmasıdır (Miller, 2001). Mısırın tarla hastalıklarının tarihteki büyük bir örneği 1970 güney mısır yaprak yanıklığı yazısında.

Hasattan sonra yapılabilecekler de geniş bir yelpazededir. Gıda zincirinin tamamını ele alan bir derleme, önleme stratejilerinin küf gelişimini ve fumonisin sentezini sınırlamaya, arındırma stratejilerinin ise alkalileştirme, hidroliz, ısıl ya da kimyasal dönüşüm ve enzimatik parçalamaya dayandığını özetler (Li ve ark., 2024). Aynı derleme gelişmekte olan ülkeler için ayıklama, temizleme ve kabuk soyma gibi basit adımları önerir (Li ve ark., 2024).

Kireçli suda ne oluyor

Kireçle pişirme fumonisin molekülünün yan zincirlerine dokunur. Tortilla hazırlığında mısır kireçle işlendiğinde fumonisin B1, trikarbalilik asit yan zincirlerini kaybederek hidrolize fumonisin B1'e (HFB1) dönüşür (Palencia ve ark., 2003). Fumonisinler suda çözünür; bu yüzden nikstamalizasyon, pişirme suyu dökülürse ürünlerdeki fumonisin miktarını düşürür (Humpf ve ark., 2004).

Bu iki yolun payı ölçülmüştür. Gramda 8,79 µg fumonisin B1 ile doğal olarak kirlenmiş, görünüşte normal mısır kireçle pişirilip bir gece bekletilmiş, yıkanmış, öğütülüp masa hamuruna çevrilmiş ve tortilla yapılmıştır; her fraksiyon tartılıp ölçüldüğünde tortillada yaklaşık 0,50 ppm fumonisin B1 ve 0,36 ppm HFB1 kalmış, bu da başlangıç miktarının yüzde 18,5'ine karşılık gelmiştir (Dombrink-Kurtzman ve ark., 2000). Başlangıçtaki fumonisinin dörtte üçü, çoğunlukla HFB1 olarak, bekletme ve yıkama sularında bulunmuştur (Dombrink-Kurtzman ve ark., 2000).

Maya köylerinin geleneksel yöntemi

Laboratuvardaki ölçüm, geleneksel mutfakta da sınanmıştır. Guatemala'daki Maya topluluklarının geleneksel yöntemiyle hazırlanan tortillalarda fumonisin B1, B2 ve B3 ile bunların hidrolize biçimleri bulunmuş; tortilladaki toplam fumonisin yüzde 50 azalmıştır (Palencia ve ark., 2003). Kalan kireçli su ve yıkama suları, pişmemiş mısırdaki toplam fumonisin B1'in yüzde 50'sini taşımış; yıkama sularındaki pay yüzde 11 olmuştur (Palencia ve ark., 2003).

Aynı çalışmada iki form arasındaki oran da adım adım izlenmiştir: HFB1 ile fumonisin B1, yıkama sularında, masa hamurunda ve pişmiş tortillada 1:1 molar oranda bulunurken bekletme sonrası kireçli suda bu oran 21 olmuştur (Palencia ve ark., 2003).

Azalma her zaman yok olma değil

Kireçle pişirmenin ardından gelen fırınlama da fumonisin düzeyini etkiler. Mısırın 190 °C ve üzerinde fırınlanması, kızartılması ve ekstrüzyonla pişirilmesi fumonisin derişimini düşürür; düşüşün miktarı pişirme süresine, sıcaklığa ve tarife bağlıdır (Humpf ve ark., 2004). Ancak bu ürünlerde fumonisinin kimyasal akıbeti iyi bilinmez ve azalmanın ısıl parçalanmadan mı, yoksa proteinlere, şekerlere ya da başka bileşiklere bağlanmadan mı kaynaklandığı açık değildir (Humpf ve ark., 2004).

Nikstamalizasyon ve tortilla üretimine dair bilgiyi özetleyen bir derleme de aynı uyarıyı yapar: mikotoksinler bekletme ve yıkama sırasında fiziksel olarak uzaklaşabilir ya da yüksek pH ve sıcaklıkla parçalanabilir, değişebilir veya matrikse bağlanabilir (Schaarschmidt ve ark., 2019). Derleme, bazı çalışmaların değiştirilmiş biçimlerin ve matrikse bağlı fumonisinlerin oluşabileceğine işaret ettiğini ve bu biçimler için daha fazla veri gerektiğini belirtir; aflatoksinlerde nikstamalizasyonla sağlanan azalmanın asidik koşullarda kısmen geri dönebileceğini de not eder (Schaarschmidt ve ark., 2019). Aflatoksinin kendi keşif öyküsü aflatoksinin keşfi yazısında anlatılıyor.

Hamurda ne ölçülüyor

Gıda denetimi işlenmiş ürünü de ölçer. El Salvador'da iki yıl boyunca tortilla yapımında kullanılan nikstamalize mısır hamuru izlendiğinde aflatoksin pozitif örnekler yüzde 20 olmuş ve örneklerin yüzde 2'den azı kilogramda 10 µg'ı aşmıştır (Hernandez-Rauda ve ark., 2025). Fumonisin pozitif örnekler yüzde 7'nin altında kalmış, yalnızca kurak mevsimde saptanmış ve saptanan bütün örnekler kilogramda 1 mg'lık üst sınırı aşmıştır (Hernandez-Rauda ve ark., 2025). Buğday tarafında aynı türden bir işleme yolculuğu buğdayda deoksinivalenol yazısında, başka bir ürünün tarladan ihracata izlenen aflatoksin hikâyesi ise fındıkta aflatoksin yazısında.

Bilimsel referanslar

Dombrink-Kurtzman, M.A. et al. (2000). Effect of nixtamalization (alkaline cooking) on fumonisin-contaminated corn for production of masa and tortillas. J Agric Food Chem, 48(11), 5781-5786. PMID 11087554. DOI 10.1021/jf000529f.

Hernandez-Rauda, R. et al. (2025). Aflatoxins and fumonisins in nixtamalized corn dough from El Salvador: A two-year survey. Toxicol Rep, 15, 102087. PMID 40703636. DOI 10.1016/j.toxrep.2025.102087.

Humpf, H.U. & Voss, K.A. (2004). Effects of thermal food processing on the chemical structure and toxicity of fumonisin mycotoxins. Mol Nutr Food Res, 48(4), 255-269. PMID 15497177. DOI 10.1002/mnfr.200400033.

Li, T. et al. (2024). The occurrence and management of fumonisin contamination across the food production and supply chains. J Adv Res, 60, 13-26. PMID 37544477. DOI 10.1016/j.jare.2023.08.001.

Marasas, W.F. (1996). Fumonisins: history, world-wide occurrence and impact. Adv Exp Med Biol, 392, 1-17. PMID 8850601. DOI 10.1007/978-1-4899-1379-1_1.

Miller, J.D. (2001). Factors that affect the occurrence of fumonisin. Environ Health Perspect, 109(Suppl 2), 321-324. PMID 11359702. DOI 10.1289/ehp.01109s2321.

Palencia, E. et al. (2003). Total fumonisins are reduced in tortillas using the traditional nixtamalization method of mayan communities. J Nutr, 133(10), 3200-3203. PMID 14519811. DOI 10.1093/jn/133.10.3200.

Schaarschmidt, S. & Fauhl-Hassek, C. (2019). Mycotoxins during the processes of nixtamalization and tortilla production. Toxins (Basel), 11(4), 227. PMID 30995755. DOI 10.3390/toxins11040227.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya