Üzümde Okratoksin A: Bağdan Şaraba ve Sultani Kuru Üzüme

Ege'de çekirdeksiz üzüm bağdan kesildikten sonra güneşte serilip kurutulur. Aynı üzüm türü başka bir bölgede şaraplık olarak fermente edilir. İki yolun da başında aynı tehlike durur: tanelerde gelişen siyah Aspergillus küfleri ve onların ürettiği okratoksin A. Bu yazı bu küflerin bağdaki ekolojisini, toksinin şarap yapımında ve kurutmada nereye gittiğini ve Türkiye'deki sultani kuru üzüm üzerine yapılan çok yıllık ölçümleri anlatıyor.

Bağdaki üretici: siyah Aspergillus

Şarap zincirinde okratoksin A'nın ana kaynağı tarlada üzümün "siyah aspergilluslar" ile enfeksiyonudur; bu küfler başta Aspergillus carbonarius olmak üzere A. niger ve olasılıkla A. tubingensis'i kapsar (Visconti ve ark., 2008). Bunlar özellikle olgunlaşma döneminde hasar görmüş tanelerde gelişen fırsatçı küflerdir, ancak ben düşmeden hasada kadar üzümde bulunup toksin oluşturabilirler (Visconti ve ark., 2008).

Portekiz'in iklimi birbirinden farklı dört şarap bölgesindeki 11 bağda tutum döneminden hasada kadar toplam 1650 tane incelendiğinde ayrılan 370 Aspergillus suşunun yüzde 14'ü okratoksin üretmiş, 301 Penicillium suşunun hiçbiri üretmemiştir (Serra ve ark., 2003). A. carbonarius suşlarının yüzde 97'si, A. niger grubunun ise yüzde 4'ü toksin üreticisi çıkmış; toksin üreten suşların hemen hepsi hasat zamanında ve çoğunlukla Akdeniz iklimli bölgelerde ayrılmıştır (Serra ve ark., 2003). Örneklenen bağlarda toksin üreten suşlarla kolonize olmuş tanelerin oranı yüzde 38'e kadar çıkmıştır (Serra ve ark., 2003).

Kuru üzümde de tablo benzerdir. İspanya pazarını temsil eden 50 kuru üzüm örneğinin 49'unda küf bulunmuş ve siyah aspergilluslar baskın olmuştur; taranan 91 A. carbonarius izolatından 88'i, 168 A. niger izolatından ise yalnızca biri okratoksin üretmiştir (Abarca ve ark., 2003). Aynı aileden A. niger'in sanayideki bambaşka bir rolü sitrik asit ve Aspergillus niger yazısında anlatılıyor.

Toksin tanenin yarasından girer

Bu küfler için tanenin bütünlüğü belirleyicidir. Yüksek nem ve sıcaklık ile coğrafi konum, üzüm tanelerinde okratoksin birikimini kolaylaştıran etkenlerdir; hasattan önceki aşırı sulama ve yağış tanelerin çatlamasına yol açarak Aspergillus çürüklüğünü artırır (Visconti ve ark., 2008). Böcek yaraları da küfe giriş kapısı açar ve özellikle Akdeniz bölgelerinde salkım güvesi Lobesia botrana'nın ağır zarar verdiği üzümlerde yüksek okratoksin düzeyleri görülür (Visconti ve ark., 2008).

Bağdaki önlemler de bu yüzden taneyi korumaya yöneliktir. Toprakta siyah aspergillusları azaltmak için toprak işleme, sulama ve budamanın dikkatle yönetilmesi; açık bir yaprak örtüsü, yağmur hasarına dayanıklı çeşitler ve külleme ile Botrytis salkım çürüklüğü gibi hastalıkların yönetilmesi olgun tanelerde Aspergillus çürüklüğünü azaltabilir (Hocking ve ark., 2007). Asmanın Avrupa'ya dışarıdan gelen bir hastalığının tarihi asma küllemesi yazısında, Botrytis'in tatlı şaraplardaki istenen yüzü ise soylu çürüklük yazısında.

Şarap yapımında toksin nereye gider

Asmada A. carbonarius aşılanmış Semillon ve Shiraz üzümleri şaraba işlendiğinde okratoksin miktarı şıra ve şarapta her katı-sıvı ayırma aşamasında azalmış; aktarma sonrasında beyaz şaraptaki derişim ezilmiş üzümdekinin yüzde 4'ü, kırmızı şaraptaki yüzde 9'u olmuştur (Leong ve ark., 2006). Bu, üzümde başlangıçta bulunan toplam toksinin beyazda yüzde 1'ine, kırmızıda yüzde 6'sına karşılık gelir; fermantasyon sırasında maya toksini kimyasal ya da biyolojik olarak dönüştürmemiş, toksin cibre ve tortularla birlikte uzaklaştırılmıştır (Leong ve ark., 2006).

Bir başka ekibin şarap yapım denemelerinde de üzümdeki okratoksinin yalnızca yüzde 4'ü şarapta kalmış, büyük kısmı preslenmiş cibrede tutulmuştur (Visconti ve ark., 2008). Toksin derişimi şarapta bir yıllık yıllandırmadan sonra ve şarap yapımı sırasında alınan bütün sıvı fraksiyonlarda değişmeden kalmış; aktif kömür şaraptaki düzeyi düşürebilmiş ama şarabın kalitesini olumsuz etkilemiştir (Visconti ve ark., 2008). Şarap mayasının fermantasyondaki genel işi şarap mayası nasıl çalışır yazısında anlatılıyor.

Ege'de sultani kuru üzüm

Çekirdeksiz üzümün güneşte kurutulması Ege'nin batısında yaygındır ve Türkiye'ye sultani kuru üzüm uluslararası ticarette önemli bir pay sağlar; bu üzümlerde okratoksin sıklığını ve bulaşmanın ana etkenlerini belirlemek için 1998'de bir araştırma başlatılmıştır (Meyvaci ve ark., 2012). Manisa'daki beş deneme bağında 1998-2003 arasında yürütülen çalışmada ben düşme döneminde hiç okratoksin bulunmamış; taze olgunlukta hasat edilen üzümlerde düzey gramda 8 ng'a, kurutulmuş sultani üzümde ise gramda 35 ng'a kadar çıkmıştır (Meyvaci ve ark., 2012).

Aynı çalışmada toksin pozitif örneklerin sıklığı kurutulmuş üzümde taze üzüme göre artmıştır; toprak işlemenin sayısı ve zamanı, hasarlı tane sayısı ve güneşte kurutmadan önce hasarlı ya da enfekte tanelerin ayıklanması, bulaşmayı azaltabilecek başlıca iyi uygulamalar olarak belirlenmiştir (Meyvaci ve ark., 2012). Kurutmaya dönük öneriler başka bir derlemede de aynıdır: tane hasarından kaçınmak, hızlı kurutmak, son temizlik ve ayıklamada koyu renkli taneleri ayırmak (Hocking ve ark., 2007).

Bağdan ve paketleme tesisinden ölçümler

Bağlardan ve paketleme tesislerinden toplanan 264 işlenmemiş sultani üzüm örneğinin yüzde 32,2'sinde ölçülebilir okratoksin bulunmamış, yüzde 9,8'i kilogramda 10 µg'ın üzerinde çıkmış; genel ortalama kilogramda 3,4 µg, ortanca 0,9 µg olmuş ve yıllar arasında ortancalar büyük farklılık göstermiştir (Meyvaci ve ark., 2005). Avrupa Birliği kuru üzüm için kilogramda 10 µg'lık bir üst sınır belirlemiştir (Abarca ve ark., 2003).

İşlenmiş üründe tablo farklıdır. 1999-2003 arasındaki beş ürün yılında alınan 1885 işlenmiş sultani üzüm örneğinin yüzde 0,6'sı kilogramda 10 µg'ı aşmış, yüzde 9,3'ünde ölçülebilir düzey bulunmamıştır; genel ortalama kilogramda 1,36 µg, ortanca 0,90 µg olarak hesaplanmıştır (Aksoy ve ark., 2007). Aynı Ege kıyısından bir başka kurutulmuş meyvenin küf öyküsü kuru incirde aflatoksin yazısında; okratoksin A'nın kahvedeki yolculuğu ise Türk kahvesinde okratoksin A yazısında.

Bilimsel referanslar

Abarca, M.L. et al. (2003). Aspergillus carbonarius as the main source of ochratoxin A contamination in dried vine fruits from the Spanish market. J Food Prot, 66(3), 504-506. PMID 12636310. DOI 10.4315/0362-028x-66.3.504.

Aksoy, U. et al. (2007). Five-year survey of ochratoxin A in processed sultanas from Turkey. Food Addit Contam, 24(3), 292-296. PMID 17364932. DOI 10.1080/02652030601039021.

Hocking, A.D. et al. (2007). Fungi and mycotoxins in vineyards and grape products. Int J Food Microbiol, 119(1-2), 84-88. PMID 17765989. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.07.031.

Leong, S.L. et al. (2006). Fate of ochratoxin A during vinification of Semillon and Shiraz grapes. J Agric Food Chem, 54(17), 6460-6464. PMID 16910745. DOI 10.1021/jf061669d.

Meyvaci, K.B. et al. (2005). Ochratoxin A in sultanas from Turkey I: survey of unprocessed sultanas from vineyards and packing-houses. Food Addit Contam, 22(11), 1138-1143. PMID 16332638. DOI 10.1080/02652030500199132.

Meyvaci, K.B. et al. (2012). Effect of yearly conditions and management practices on ochratoxin A production in Sultana Seedless vineyards. Food Addit Contam Part A, 29(7), 1157-1167. PMID 22545668. DOI 10.1080/19440049.2012.681399.

Serra, R. et al. (2003). Black Aspergillus species as ochratoxin A producers in Portuguese wine grapes. Int J Food Microbiol, 88(1), 63-68. PMID 14527786. DOI 10.1016/s0168-1605(03)00085-0.

Visconti, A. et al. (2008). Managing ochratoxin A risk in the grape-wine food chain. Food Addit Contam Part A, 25(2), 193-202. PMID 18286409. DOI 10.1080/02652030701744546.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya