Kremalı Mantar Sosu Neden Kesilir? Süt Proteinleri, Asit ve Isı

Kremalı mantar sosu bazen tek bir anda bozulur: pürüzsüz yüzeyde küçük beyaz taneler belirir, yağ kenarlarda ayrılır. Olan şey, sütün proteinlerinin dağılmış hâlde kalamayıp kümelenmesidir; süt proteini kazeinin miselleri pH düştüğünde kararsızlaşır ve jel oluşturur (Vasbinder ve ark., 2001). Aşağıda asidin, ısının, alkolün ve tuzların bu dengeyi nasıl bozduğunu, mantarın kendi suyunun işe nasıl karıştığını ve bu bilgiden çıkan pişirme sırasını anlatıyoruz.

Kremanın içinde ne var?

Krema, süt yağının damlacıklar hâlinde dağıldığı sulu bir sıvıdır ve bu sıvının proteinleri kazein ile peynir altı suyu proteinleridir. Kazein molekülleri misel denen kümeler hâlinde durur; bugünkü modelde misel, hidrofobik etkileşimler ve kalsiyum fosfat nanokümeleri dahil birkaç etkileşim türünün birlikte çalışmasıyla bir arada tutulur (Lucey ve ark., 2017). Taze yağsız süt, kazein miselleri ile peynir altı suyu proteinlerinin kararlı bir koloidal sistemidir; pH düşürüldüğünde miseller kararsızlaşır ve jel oluşur (Vasbinder ve ark., 2001). Tavada karıştırılan bir sosta bu jel tek parça kalmaz, gözünüze taneler olarak görünür.

Asit ve ısı birlikte çalışır

Kremanın asitli ortamda topaklanmasına süt teknolojisinde "feathering" (tüylenme) denir. Farklı ısıl işlemlerden geçmiş yüzde 20 yağlı kremaların incelendiği bir çalışmada kremaların çoğu pH 5,00-5,20 aralığında tüylenmiş ve orta derecede kararlı ile hafif kararsız arası emülsiyonlar olarak sınıflanmıştır (Bolling ve ark., 2005). Farklı süt yağı fraksiyonlarıyla yeniden kurulan kremaların doğal kremayla karşılaştırıldığı bir başka çalışmada da yüzde 20 yağlı kremaların hepsi pH 4,70-5,20 aralığında tüylenmiştir (Scott ve ark., 2003).

Isı bu eşiği kaydırır: yağsız sütün 70-90 °C aralığında ısıtıldığı bir çalışmada jelleşme pH'ı daha yüksek değerlere kaymış, yani ısıtılmış süt daha az asitle jel oluşturmuştur; kayma peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonuyla doğrudan ilişkili bulunmuş ve başlıca sorumlunun β-laktoglobulin olduğu gösterilmiştir (Vasbinder ve ark., 2001). Aynı çalışmada 90 °C'de 10 dakikalık ısıtma sütteki β-laktoglobulinin tamamını denatüre etmiştir (Vasbinder ve ark., 2001).

Isıl kararlılığın kendisi de pH'a bağlıdır: pH 6,3-7,3 aralığında incelenen sütte ısıyla çöken kalsiyum fosfat miktarı, ısı kararlılığının pH'a bağımlılığını ters yönde yansıtmış ve misel bütünlüğünün ısı kararlılığında belirleyici rol oynadığı sonucuna varılmıştır (O'Connell ve ark., 2001). Mutfak diliyle: uzun süre fokurdayan kremalı sos, sonradan eklenen bir kaşık limona karşı daha az toleranslıdır.

Şarap, alkol ve tuzlar

Şarap sosa iki şey birden getirir: asit ve alkol. Süt teknolojisinde sütün alkole dayanımı ayrı bir testle ölçülür ve bu dayanım serbest kalsiyum iyonu derişimiyle ters yönde ilişkilidir (Tsioulpas ve ark., 2007). Aynı çalışmada sütün pH'ı 5,9 ile 7,1 arasında ayarlandığında pH düştükçe serbest kalsiyum iyonu artmıştır; asit ve alkolün aynı yöne çalışmasının arkasında bu ilişki vardır (Tsioulpas ve ark., 2007).

Çiğ süt örneklerini alkol dayanımına göre ayıran bir çalışmada dayanıksız grupta pH, kazein ve yağsız kuru madde daha düşük; klorür, sodyum ve potasyum derişimleri daha yüksek bulunmuş, iyonize kalsiyum ise hem alkol hem ısı kararlılığı modellerine giren tek değişken olmuştur (Chavez ve ark., 2004). Bu bir sos deneyi değil, ama tuzun neden sona bırakıldığına dair makul bir ipucu. Alkolle kremanın bir arada durduğu ürünler de var: kazein etkileşimlerinin daha iyi anlaşılması, krema likörleri gibi yeni ürünlerin geliştirilmesine katkı vermiştir (Lucey ve ark., 2017).

Kremanın yağı ve işlenişi

Aynı tarif iki farklı kremayla farklı sonuç verebilir: yüzde 18 ve yüzde 36 yağlı kremaların 140 °C'de sınandığı bir çalışmada doğal kremalar yağ oranına ve yağ globülü boyuna göre değişen bir ısı kararlılığı göstermiş, homojenize kremalar ise her iki yağ oranında da zayıf kalmıştır (Dhungana ve ark., 2019). Aynı çalışmada yüzde 18 yağlı doğal kremada küçük yağ globülleri büyüklerden daha ısı kararlı görünmüştür (Dhungana ve ark., 2019). Isıl işlem de hesaba girer: UHT uygulanmış kremalar pastörize kremalardan daha viskoz, pastörize kremalar ise emülsiyon kararlılığı bakımından daha iyi bulunmuştur (Bolling ve ark., 2005).

Ekşi krema ya da süzme yoğurtla kurulan mantar stroganoff tarifinde kremanın sos artık fokurdamazken eklenmesi aynı mantığa dayanır.

Mantarın suyu işe nasıl karışır?

Mantar ısındıkça su bırakır; bu suyun tavadaki yönetimi mantar neden su salar yazısında. Bu sıvı saf su değildir: taze, haşlanmış ve fermente kültür mantarı örneklerinde malik, sitrik, süksinik ve fumarik asit dahil altı organik asit ile beş serbest şeker ölçülmüştür (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022). Suyunu çekmemiş mantarın üzerine dökülen krema bu çözünmüş maddelerle ve fazla suyla birlikte ısınır.

Bazı mantarlarda sütü pıhtılaştırabilen enzimler de tanımlanmıştır: istiridye mantarından klonlanan bir aspartik proteaz geni mayada ürettirildiğinde elde edilen ham enzim süt pıhtılaştırma etkinliği göstermiştir (Yin ve ark., 2014). Bu bir laboratuvar bulgusudur, pişmiş sosla ilgili bir ölçüm değildir. Peynir yapımında kullanılan küf kaynaklı pıhtılaştırıcı için mikrobiyal peynir mayası yazısına bakabilirsiniz.

Bilgiden çıkan pişirme sırası

1. Mantarı önce kızartın. Suyunu bırakıp çekene ve yüzeyi renk alana kadar krema eklemeyin; tavadaki sıvı hem sosu inceltir hem de mantardan geçen asitleri ve şekerleri taşır (Jabłońska-Ryś ve ark., 2022).
2. Şarabı kremadan önce azaltın. Sütün alkole dayanımı sınırlıdır (Tsioulpas ve ark., 2007); şarabı tavada iyice azaltın, krema sonra girsin.
3. Kremayı kısık ateşte ekleyin, kaynatmayın. 70 °C'nin üzerinde ısıtılan süt daha az asitle jel oluşturur (Vasbinder ve ark., 2001); sosu hafifçe titrer hâlde tutun.
4. Limonu ve tuzu sona bırakın. Ocak kapandıktan sonra, azar azar ekleyin; kremaların çoğu pH 5 dolayında topaklanmıştır (Bolling ve ark., 2005).
5. Etiketi okuyun. Yağ oranı ve homojenizasyon kremanın ısıya dayanımını değiştirir (Dhungana ve ark., 2019).

Bu sıranın tarife dönmüş bir örneği ızgara etler için kremalı mantar sosu. Peynirle bağlanan soslar için mantar ve peynir eşleşmesi, kremaya hiç başvurmadan kıvam vermenin yolları için mantar sosunu koyulaştırmak yazısına geçebilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Bolling, J.C. et al. (2005). Processing effects on physicochemical properties of creams formulated with modified milk fat. J Dairy Sci, 88(4), 1342-51. PMID 15778301. DOI 10.3168/jds.S0022-0302(05)72800-9.

Chavez, M.S. et al. (2004). Bovine milk composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res, 71(2), 201-6. PMID 15190949. DOI 10.1017/s0022029904000172.

Dhungana, P. et al. (2019). Apparent thermal and UHT stability of native, homogenized and recombined creams with different average fat globule sizes. Food Res Int, 123, 153-165. PMID 31284963. DOI 10.1016/j.foodres.2019.04.054.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2022). Dynamics of Changes in pH and the Contents of Free Sugars, Organic Acids and LAB in Button Mushrooms during Controlled Lactic Fermentation. Foods, 11(11), 1553. PMID 35681303. DOI 10.3390/foods11111553.

Lucey, J.A. et al. (2017). A 100-Year Review: Progress on the chemistry of milk and its components. J Dairy Sci, 100(12), 9916-9932. PMID 29153180. DOI 10.3168/jds.2017-13250.

O'Connell, J.E. et al. (2001). Effect of beta-lactoglobulin and precipitation of calcium phosphate on the thermal coagulation of milk. J Dairy Res, 68(1), 81-94. PMID 11289272. DOI 10.1017/s0022029900004556.

Scott, L.L. et al. (2003). Physical properties of cream reformulated with fractionated milk fat and milk-derived components. J Dairy Sci, 86(11), 3395-404. PMID 14672168. DOI 10.3168/jds.S0022-0302(03)73943-5.

Tsioulpas, A. et al. (2007). Effect of minerals on casein micelle stability of cows' milk. J Dairy Res, 74(2), 167-73. PMID 17291390. DOI 10.1017/S0022029906002330.

Vasbinder, A.J. et al. (2001). Acid-induced gelation of heat-treated milk studied by diffusing wave spectroscopy. Colloids Surf B Biointerfaces, 21(1-3), 245-250. PMID 11377953. DOI 10.1016/s0927-7765(01)00177-1.

Yin, C. et al. (2014). Cloning, expression, and characterization of a milk-clotting aspartic protease gene (Po-Asp) from Pleurotus ostreatus. Appl Biochem Biotechnol, 172(4), 2119-31. PMID 24338250. DOI 10.1007/s12010-013-0674-4.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya