Anadolu'nun Küflü Peynirleri: Küflü Civil ve Divle Tulum

Rokfor, gorgonzola ve stilton gibi küflü peynirler kendilerine özgü lezzetlerini Penicillium roqueforti küfüne borçludur (Kirtil ve ark., 2024). Anadolu'nun küflü tulum ve küflü civil peynirleri ise farklı bir yol izler: bu peynirlerde küflenme kendiliğinden gerçekleşir ve başlangıç kültürü kullanılmaz (Kirtil ve ark., 2024). Bu yazıda küflü civil, küflü tulum ve mağarada olgunlaşan Divle peynirinden ayrılan küfleri ve mayaları, bu mantarların peynirde ne yaptığını ve laboratuvarda ölçülen mikotoksin kayıtlarını literatürden derliyoruz.

Küflü civil nasıl yapılır?

Küflü civil, ağırlıklı olarak Doğu Anadolu'da yapılan, civil peyniri ya da civil ile lorun karışımının keçi derisine veya plastik torbalara basılıp üç ay ya da daha uzun süre olgunlaştırıldığı bir peynirdir (Cakmakci ve ark., 2012). Aynı çalışmaya göre civil peyniri yağsız sütten yapılır (Cakmakci ve ark., 2012). Aynı çalışmaya göre olgunlaşma sırasında doğal olarak bulaşan küfler peynirin hem yüzeyinde hem de içinde gelişir (Cakmakci ve ark., 2012).

Bu çalışmada 41 küflü civil örneğinden 186 küf suşu izole edilmiş, bunların 165'i Penicillium roqueforti olarak tanımlanmıştır (Cakmakci ve ark., 2012). Rokfor ve camembert küflerinin peynirde ne yaptığını peynir küfleri: Rokfor ve Camembert yazısında anlattık; Anadolu'nun küflü civil ve tulum peynirlerinde de mantar izolatlarının büyük kısmı aynı türe aittir (Kirtil ve ark., 2024).

Anadolu'nun Penicillium roqueforti'si

Küflü civil ve tulum örneklerini inceleyen bir çalışmada 22 civil ve 8 tulum örneğinden 66 P. roqueforti izolatı elde edilmiş, bu tür bütün mantar izolatlarının yüzde 76,6'sını oluşturmuştur (Kirtil ve ark., 2024). Önceki çalışmalardan gelenlerle birlikte 120 izolatın hepsi yatay gen aktarımıyla kazanılmış Wallaby ve CheesyTer bölgelerini taşımış, izolatların çoğu MAT1-2 çiftleşme tipinde çıkmıştır (Kirtil ve ark., 2024).

Aynı çalışmada izolatların çoğunda dünyadaki peynir popülasyonlarıyla ilişkilendirilen mpaC delesyonu bulunmamış, üç mikrosatelit işaretleyiciyle 36 farklı haplotip ayırt edilmiştir (Kirtil ve ark., 2024). Seçilen 20 izolatın soy ağacı analizinde yüzde 75'i dünyadaki küflü peynir izolatlarıyla aynı kümeye girmiş, yüzde 25'i ise ayrı kümeler oluşturmuştur (Kirtil ve ark., 2024). Bazı peynirlerde farklı haplotiplere ya da karşıt çiftleşme tiplerine sahip izolatların bir arada bulunması da yazarlara göre kendiliğinden küflenmeyle uyumludur (Kirtil ve ark., 2024).

Yatay gen aktarımının mantar genomlarındaki genel yerini mantarlarda yatay gen transferi yazısında ele aldık.

Küflü tulumda küf ve maya

Erzurum'da satıştaki 12 küflü tulum peynirinden izole edilen 16 küfün 12'si P. roqueforti, 4'ü Geotrichum candidum olarak tanımlanmıştır (Erdogan ve ark., 2003). Türkiye'nin 12 farklı bölgesinden toplanan 120 küflü peynir örneğini inceleyen daha geniş bir çalışmada 81 ipliksi küf ve 160 maya olmak üzere 241 mantar izole edilmiş, bütün örneklerde öne çıkan türler P. roqueforti ve Debaryomyces hansenii mayası olmuştur (Ertas Onmaz ve ark., 2021).

Aynı çalışmada izolatlar arasında, kaynak ya da coğrafi kökenden bağımsız olarak yüksek genetik çeşitlilik bulunmuştur (Ertas Onmaz ve ark., 2021).

Mağarada olgunlaşan Divle peyniri

Çiğ koyun sütünden yapılan zanaatkâr Divle mağara peynirinde daha önce yüksek proteaz ve lipaz etkinliği gözlenmiş; bu peynirden izole edilen 17 küf, 5 maya ve 18 bakteri suşu, peynirdeki etkinliğe katkıları bakımından tek tek incelenmiştir (Ozturkoglu-Budak ve ark., 2016). Küfler içinde Penicillium brevicompactum, Penicillium cavernicola ve Penicillium olsonii proteaz, Mucor racemosus ise lipaz üretiminde öne çıkmış; mayalar arasında hem proteaz hem lipaz yönünden Yarrowia lipolytica sıyrılmıştır (Ozturkoglu-Budak ve ark., 2016).

Aynı çalışmada küf ve maya proteazlarının çoğunlukla aspartik proteaz, bakteri enzimlerinin ise çoğunlukla serin tipi proteaz olduğu belirlenmiş; yazarlar sütü pıhtılaştırma etkinliği yüksek aspartik proteazların ağırlıkla mantar kaynaklı olduğunu vurgulamıştır (Ozturkoglu-Budak ve ark., 2016). Peynir yapımında mantar kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimin öyküsünü mikrobiyal peynir mayası: Rhizomucor miehei yazısında anlattık.

Laboratuvarda ölçülen mikotoksin kayıtları

Kendiliğinden gelişen küflerin ikincil metabolitleri de araştırılmıştır. Erzurum ve çevresinden 41 küflü civil örneğinden izole edilen 140 P. roqueforti suşunun hepsi, kültürde çok düşük düzeylerde de olsa roquefortin C, penisilik asit, mikofenolik asit ve patulin üretmiştir (Cakmakci ve ark., 2015). Bu ölçümlerde miktarlar kilogramda roquefortin C için 0,4 ile 47,0 mg, penisilik asit için 0,2 ile 43,6 mg, mikofenolik asit için 0,1 ile 23,1 mg, patulin için 0,1 ile 2,3 mg arasında kalmıştır (Cakmakci ve ark., 2015). Yazarlar bu ön çalışmanın küflü peynirler için ikincil kültür seçimine yol gösterebileceğini belirtmiştir (Cakmakci ve ark., 2015). Küflü civilden izole edilen 165 P. roqueforti suşundan ise yalnız 28'i penisilik asit, PR toksini ya da roquefortin üretmemiştir (Cakmakci ve ark., 2012).

Kültürde ölçülen üretim ile peynirde ölçülen düzey ayrı sorulardır. Laboratuvarda yapılan ve toksin üretebilen ya da üretemeyen suşla aşılanan tulum peynirlerinde patulin, penisilik asit ve PR toksini saptanmamış, yalnız toksin üretebilen suşla aşılanan peynirlerde roquefortin kilogramda 2,1 ile 3,8 mg arasında ölçülmüştür (Erdogan ve ark., 2004). On iki bölgeden 120 örneği tarayan çalışmada da küf izolatları kültürde en az bir mikotoksin üretmiş, fakat peynir örneklerinin hiçbirinde bu mikotoksinler bulunmamıştır (Ertas Onmaz ve ark., 2021). Aynı çalışmada aflatoksin M1 sekiz örnekte saptanmış, bunların ikisi yasal sınırın üzerinde çıkmıştır (Ertas Onmaz ve ark., 2021).

Mikotoksinlerin ne olduğunu ve küfün gıdada nasıl yayıldığını küf nedir, mantarla farkı yazısında ayrıca anlattık.

Sofradaki yeri

Küflü peynirlerin mantar yemekleriyle nasıl eşleştiğini mantar ve peynir eşleşmesi yazısında, Anadolu'nun başka bir fermente ürününün mikrop topluluğunu da tarhana fermantasyonunda mayalar ve bakteriler yazısında bulabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Cakmakci, S. et al. (2012). Morphological, molecular, and mycotoxigenic identification of dominant filamentous fungi from moldy civil cheese. J Food Prot, 75(11), 2045-9. PMID 23127715. DOI 10.4315/0362-028X.JFP-12-107.

Cakmakci, S. et al. (2015). Mycotoxin production capability of Penicillium roqueforti in strains isolated from mould-ripened traditional Turkish civil cheese. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 32(2), 245-9. PMID 25580944. DOI 10.1080/19440049.2014.997808.

Erdogan, A. et al. (2003). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheeses produced in Turkey. Int J Food Microbiol, 85(1-2), 83-5. PMID 12810273. DOI 10.1016/s0168-1605(02)00485-3.

Erdogan, A. et al. (2004). Mycotoxin-forming ability of two Penicillium roqueforti strains in blue moldy tulum cheese ripened at various temperatures. J Food Prot, 67(3), 533-5. PMID 15035369. DOI 10.4315/0362-028x-67.3.533.

Ertas Onmaz, N. et al. (2021). Mycotoxigenic and phylogenetic perspective to the yeasts and filamentous moulds in mould-matured Turkish cheese. Int J Food Microbiol, 357, 109385. PMID 34509930. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109385.

Kirtil, H.E. et al. (2024). Genetic diversity and population structure of Penicillium roqueforti isolates from Turkish blue cheeses. Int J Food Microbiol, 421, 110801. PMID 38924974. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110801.

Ozturkoglu-Budak, S. et al. (2016). Protease and lipase activities of fungal and bacterial strains derived from an artisanal raw ewe's milk cheese. Int J Food Microbiol, 237, 17-27. PMID 27541978. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.08.007.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya