Kuru Mantar Nasıl Islatılır? Su Sıcaklığı, Süre ve Islatma Suyu

Kuru mantarı suya koymadan önce üç şeye karar verirsiniz: suyun sıcaklığı, bekleme süresi ve kapta kalan koyu renkli suyla ne yapacağınız. Mantarın dokusu ilk ikisine, tencerenin tadı üçüncüsüne bağlıdır. Aşağıdaki yöntem shiitake, porçini ya da karışık kuru mantar için geneldir; kurutma yöntemine ve türe göre ayrıştığı yerleri ölçülmüş verilerle yazdık.

Adım adım ıslatma

1. Kısa durulayın. Mantarı birkaç saniye akan suyun altında tutup tozunu alın; nedenini ıslatma suyu bölümünde bulacaksınız.
2. Ilık suya alın. Derin bir kapta üzerini iki parmak geçecek kadar ılık su dökün, yüzen parçaların üzerine küçük bir tabak koyun.
3. Dokuya bakın. İnce dilimlere 20-30 dakika, bütün şapkalara daha uzun süre verin. Bir parçayı bükün: kırılmadan esniyor ve ortasında kuru bir çekirdek kalmıyorsa hazırdır. Bir saati geçecek ıslatmaları buzdolabında yapın.
4. Sıkın ve süzün. Mantarı hafifçe sıkın, suyu kâğıt havlu serilmiş bir süzgeçten geçirin ve dipteki son iki kaşığı dökün; kum orada toplanır.
5. Pişirin. Tavada kızartılacak mantarı kurulayın. Islatılmış mantar her zaman pişirilerek kullanılır.

Soğuk, ılık ya da sıcak su

Sıcaklık, mantarın ne kadar su alacağını değiştirir. Konvektif yöntemle ve dondurularak kurutulmuş porçini (Boletus edulis) dilimlerinin 20 ve 70 °C'de ıslatıldığı bir laboratuvar çalışmasında 70 °C'lik su dokuda yapısal hasar oluşturmuş, ulaşılan denge nemini düşürmüş ve doku ölçümünde daha yüksek değerler vermiştir; konvektif kurutulmuş örneklerde bu değer 20 °C'de 11,9 N/g, 70 °C'de 15,7 N/g olmuştur (Hernando ve ark., 2008).

Suyun tadında denge öbür yöne kayar. Kuru shiitake ile hazırlanan su özütlerinde 70 °C'deki özüt 22 °C'dekinden belirgin biçimde fazla 5'-ribonükleotit içermiş, bekletmeyi 30 dakikadan 360 dakikaya uzatmak bu miktarı yalnızca biraz artırmıştır (Dermiki ve ark., 2013). Aynı çalışmada lentionin ve 1-okten-3-ol gibi koku bileşikleri sıcak özütte buharlaşarak azalmış, ayrım testinde soğuk özüt daha az umami bulunmuştur (Dermiki ve ark., 2013).

Bu iki sonucu mutfakta şöyle kullanabilirsiniz: kızartılacak bütün şapkalarda ılık ya da soğuk su, suyu bir çorba ya da pilav tabanına gidecek mantarda daha sıcak su. Özütteki ribonükleotit miktarı süreyle yalnızca biraz arttığı için saatlerce bekletmenin tat tarafındaki kazancı sınırlı kalabilir (Dermiki ve ark., 2013).

Ne kadar su alır, tazenin yerini tutar mı?

Paketteki kurutma yöntemi de belirleyicidir. Aynı porçini çalışmasında dondurularak kurutulmuş dilimler suyu daha hızlı çekmiş ve daha yüksek denge nemine ulaşmış; yazarlar bunu gözenekli yapının suyun büyük ölçüde hücre dışından girmesine izin vermesiyle açıklamıştır (Hernando ve ark., 2008). Shiitake'de ise dondurularak kurutulmuş örnekler 30-90 °C'de sıcak havayla kurutulanlardan daha hızlı su almış, ama son yeniden su alma oranları 30 ve 40 °C'de sıcak havayla kurutulan örneklerin gerisinde kalmıştır; araştırmacılar bunu dondurarak kurutmanın yol açtığı daha ağır yapısal hasara bağlamıştır (Qiu ve ark., 2022).

Uzak kızılötesiyle kurutulan shiitake'de yeniden su alma oranı 7,31 ölçülmüş ve sıcak havayla kurutulan örneklerden yüksek bulunmuştur (Zhao ve ark., 2019). Japonya'da kurutulmuş kotake mantarı için kullanılan katsayıyı sınayan bir ölçümde ıslatılan mantarın ağırlığı ortalama 5,7 katına çıkmış, bu kat örnekler arasında 4,2 ile 6,9 arasında değişmiştir (Nabeshi ve ark., 2024).

Taze mantar isteyen bir tarifi çevirirken sabit bir çarpan yerine küçük bir deneme yapın: 10 g kuru mantarı ıslatıp süzün ve tartın. Islatılmış mantarı ince doğrayıp sosa, pilava ya da harca katmak tazeyle arasındaki doku farkını gizler; bütün şapkaları ise iyice kurulayıp yüksek ateşte kısa pişirin. Türe özgü ayrıntılar kuru pioppino ve kuru Sparassis yazılarında, kurutma yöntemleri kurutma profilleri yazısında.

Islatma suyunda ne var?

Kaptaki kahverengi su yalnızca renk taşımaz. Kuru shiitake üzerinde yapılan bir laboratuvar çalışmasında guanozin monofosfat, adenozin monofosfat ve guanozin gibi bileşikler daha musluk suyuyla yıkama aşamasında suya geçmeye başlamış, bu aşamadaki geçiş oranları %3,77 ile %24,30 arasında ölçülmüştür (Zhu ve ark., 2019). Aynı çalışmada bu bileşiklerin ve polisakkaritlerin suya geçişi ıslatma ve pişirme süresiyle doğrusal olarak artmış, suya asetik asit ya da sodyum bikarbonat eklemek geçişi belirgin biçimde değiştirmiştir (Zhu ve ark., 2019). Kısa durulamanın nedeni bu.

Koku tarafında da ıslatma bir şey ekler. Shiitake'nin koku bileşiklerini çiğ, tavada kızartılmış ve ıslatılmış kuru mantarda ölçen bir çalışmada sülfürlü bileşiklerin miktarı ıslatılmış kuru shiitake'de kızartılmış mantardakinden de yüksek bulunmuştur (Schmidberger ve ark., 2020). Bu kokunun kaynağı lentionin nedir yazısında.

Süzülmüş suyu pilavın, risottonun ya da çorbanın sıvısının bir kısmı yerine kullanın. Bu suyla bağlanan bir sos için mantar sosu tarifine, taneyi bu suyla kabartan bir yemek için mantarlı kuskus tarifine, glutamat ve nükleotit ortaklığı için umami nedir yazısına bakabilirsiniz.

Islatılmış mantarı bekletmek

Kurutma mantarın su aktivitesini bakterilerin çoğalamayacağı düzeye indirir, ıslatılıp bekletilmesi ise bakteri düzeyinin artmasına yol açabilir (Salazar ve ark., 2024). Kurutulmuş enoki ve kulak mantarına Listeria monocytogenes ve Salmonella enterica bulaştırılan bir laboratuvar çalışmasında bakteriler 5 ve 25 °C'deki iki saatlik ıslatmada canlı kalmış; ıslatılmış enokide 5 °C'lik saklamada çoğalma görülmemiş, 10 ve 25 °C'de saklamada ise 25 °C'de ıslatılan örneklerde çoğalma hızı ve 14 gün sonraki bakteri sayısı genellikle belirgin biçimde yüksek bulunmuştur (Salazar ve ark., 2024). Kulak mantarında ise saklama sıcaklığından bağımsız olarak çoğalma görülmemiş, yazarlar ürünlerin ayrı ayrı değerlendirilmesi gerektiğini yazmıştır (Salazar ve ark., 2024).

Mutfak kuralı buradan çıkar: uzun ıslatmayı buzdolabında yapın, ıslatılmış mantarı ve suyunu tezgâhta bırakmayın, ikisini de aynı gün pişirin. Kulak mantarında uzun ıslatmaya özgü risk kulak mantarı tür sayfasında ayrıca anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Hernando, I. et al. (2008). Rehydration of freeze-dried and convective dried boletus edulis mushrooms: effect on some quality parameters. J Food Sci, 73(8), E356-62. PMID 19019106. DOI 10.1111/j.1750-3841.2008.00913.x.

Nabeshi, H. et al. (2024). Study on Weight Change Rate after Rehydration of Dried Kotake Mushroom. Shokuhin Eiseigaku Zasshi, 65(6), 167-171. PMID 39828365. DOI 10.3358/shokueishi.65.167.

Qiu, Y. et al. (2022). Investigation on the rehydration mechanism of freeze-dried and hot-air dried shiitake mushrooms from pores and cell wall fibrous material. Food Chem, 383, 132360. PMID 35180597. DOI 10.1016/j.foodchem.2022.132360.

Salazar, J.K. et al. (2024). Comparative growth kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on dehydrated enoki and wood ear mushrooms during rehydration and storage. Front Microbiol, 15, 1406971. PMID 39161606. DOI 10.3389/fmicb.2024.1406971.

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Zhao, Y. et al. (2019). Comparison of dynamic water distribution and microstructure formation of shiitake mushrooms during hot air and far infrared radiation drying by low-field nuclear magnetic resonance and scanning electron microscopy. J Sci Food Agric, 99(6), 2826-2834. PMID 30444034. DOI 10.1002/jsfa.9494.

Zhu, L. et al. (2019). Dissolution of Bioactive Components from Dried Fruiting Bodies of the Culinary-Medicinal Shiitake Mushroom, Lentinus edodes (Agaricomycetes), during Cleaning, Soaking, and Cooking. Int J Med Mushrooms, 21(1), 37-45. PMID 30806254. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2018029006.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya