ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Kuskus Tarifi: Buharda Kabaran Tane ve Sebzeli Mantar
Sebze tenceresinin buharında iki kez kabartılan kuskus ile ayrı tavada kızartılıp nohut, kabak ve biberle birleşen mantarın buluştuğu mantarlı kuskus. Malzemeler, yapılışı, hızlı yol, kuskus tanesi ve mantarın pişirme yöntemi üzerine notlar, saklama.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık20 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme45 dk
- Toplam1 sa 35 dk
- Porsiyon4 kişilik
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
Kuskus için
- 300 gorta taneli buğday kuskusu
- 300 mlılık su ve 1 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığızeytinyağı, 20 g tereyağı
Sebzeli mantar için
- 40 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 400 g kültür mantarı ya da 250 g kültür mantarı ile 150 g istiridye mantarı da olur)
- 3 yemek kaşığızeytinyağı
- 1kuru soğan, 2 diş sarımsak
- 1havuç, 1 kabak, 1 kırmızı kapya biber
- 1 kutu(400 g) haşlanmış nohut, süzülmüş
- 1 yemek kaşığıbiber ya da domates salçası
- 1 çay kaşığıkimyon, 1 çay kaşığı tatlı toz biber, yarım çay kaşığı pul biber
- 1 litresıcak sebze suyu (mantarın ıslatma suyu da olur)
- Tuz, karabiber, bir avuç kıyılmış maydanoz ve birkaç yaprak taze nane
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp ayırın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Kuskusu nemlendirin. Kuskusu geniş bir kaba alın. Suyun yarısına tuzu karıştırıp kuskusa serpin, 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip parmak uçlarınızla ovuşturun. 10 dakika bekletin ve oluşan topakları dağıtın.
Tencereyi kurun. Geniş bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, doğranmış soğanı 5 dakika pişirin. Yarım ay doğranmış havucu ekleyip 3 dakika çevirin; sarımsağı, salçayı ve baharatları ekleyip bir dakika kavurun. Sebze suyunu ve doğranmış biberi ekleyin, kısık ateşte fokurdamaya bırakın.
İlk buhar. Tencerenin üzerine ince delikli bir süzgeç oturtun; aradaki boşluğu nemli bir bezle sarın. Kuskusu bastırmadan süzgece alın. Buhar tanelerin arasından yükselmeye başladıktan sonra kapaksız 15 dakika pişirin.
Havalandırın. Kuskusu tekrar kaba boşaltın, kalan tuzlu suyu serpin ve çatalla taneleri ayırın. 10 dakika bekletin.
Mantarı kızartın. Bu arada geniş bir tavada kalan zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Dörde bölünmüş mantarı iki partide, tek kat yayarak 4 dakika karıştırmadan pişirin, çevirip 3 dakika daha kızartın.
İkinci buhar. Küp doğranmış kabağı ve nohudu tencereye ekleyin. Kuskusu süzgece geri alıp 10-15 dakika daha buharlayın.
Birleştirin. Kuskusu kaba alıp tereyağıyla çatalla kabartın. Kızarmış mantarı tencereye katın, 2-3 dakika birlikte pişirip tuz ve karabiberle tadı ayarlayın.
Servis edin. Kuskusu geniş bir tabağa yayın, ortasına sebzeli mantarı suyuyla birlikte koyun, maydanoz ve nane serpin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Bu tarifte kuskus iki kez buhara çıkar: altta kimyonlu, nohutlu bir sebze tenceresi fokurdarken üstteki süzgeçte tane tane kabarır. Mantar ise buhara girmez. Ayrı bir tavada kızarır ve servisten hemen önce tencereye katılır.
Sebzeli Mantarlı Kuskus
Zeytinyağıyla nemlendirilen kuskus, sebze tenceresinin buharında iki kez kabartılır; üzerine kavrulmuş mantar, nohut, kabak ve biberle hazırlanan sulu sebze gelir.
Kuskus tanesi nasıl hazırlanır?
Kuskus, durum buğdayı irmiğinin su eklenerek topaklandırılması ve ardından fiziksel ve ısıl işlemden geçirilmesiyle hazırlanır; derleme niteliğindeki bir çalışma, bu işlemin evdeki geleneksel yöntemlerle ve endüstriyel üretimde nasıl yapıldığını karşılaştırır (Hammami ve ark., 2022). Markette satılan kuskusun paketinde yazan hızlı yöntem, taneleri sıcak suyla ıslatıp beklemektir. Bu tarifteki buharda iki kez kabartma ise daha uzun ama geleneksel mutfaklara yakın bir yol.
Buharda püf noktası üç şey: taneleri süzgece bastırmadan koymak, buhar yükselmeden süreyi başlatmamak ve iki buhar arasında taneleri çatalla ayırmak. Tencerenin suyu süzgecin altına değmesin.
Mantar neden buharda değil tavada pişer?
Kültür mantarının çiğ, buharda pişmiş, haşlanmış ve fırınlanmış hâllerini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında sırasıyla 37, 23, 33 ve 35 uçucu bileşik saptanmış; buharda pişen mantarın koku benzerliği çiğ mantara yakın çıkmış, fırınlama ise karakteristik tat bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı yapmıştır (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada pişmiş kültür mantarının ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlenmiştir (Xie ve ark., 2024).
Mantarı kuskusun buharında değil, kuru ısıda, ayrı bir tavada pişirmemizin nedeni bu. İstiridye mantarı kullanıyorsanız elle şeritlere ayırın ve süreyi kısaltın; ayrıntılar istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında. Kızarmanın sıcaklık tarafı mantarda karamelizasyon eşiği yazısında.
Çeşitlemeler, servis ve saklama
- Hızlı yol: 300 g kuskusu 330 ml sıcak sebze suyu ve 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştırın, kapağını kapatıp 8 dakika bekletin ve tereyağıyla çatalla kabartın.
- Kuru mantarla: Taze mantarla yapıyorsanız 15 g kuru shiitake ya da porçiniyi ıslatıp doğrayın, süzülmüş ıslatma suyunu sebze suyunun bir kısmı yerine kullanın. Yöntem kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.
- Soslu: Sebzeli tencere yerine kuskusun üzerine mantar sosu dökülebilir.
- Başka tahıl: Aynı sebzeli mantar bulgurla da iyi gider; kızarmış mantarla kurulan bir pilav için mantarlı bulgur pilavı.
Pişmiş kuskusu tezgâhta uzun süre bekletmeyin. Bacillus cereus bakterisinin nişastalı gıdaların pişirilmesinden sağ çıkıp soğutulmuş saklamada çoğalabildiği bildirilmiş; bulgur, kuskus, makarna, patates ve pirinç dahil 42 nişastalı gıdada 6,0-11,7 °C arasında büyüme verisi toplayan bir modelleme çalışması bu riski ele almıştır (Martinez-Rios ve ark., 2025). Artanı hızla soğutup buzdolabına kaldırın.
Kullanılan mantar hakkında
Tarifin tabanı kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanılır ve türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde. İstiridye mantarı eklerseniz türün kendisi istiridye mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor.
Bilimsel referanslar
Hammami, R. et al. (2022). Durum Wheat Couscous Grains: An Ethnic Mediterranean Food at the Interface of Traditional Domestic Preparation and Industrial Manufacturing. Foods, 11(7), 902. PMID 35406989. DOI 10.3390/foods11070902.
Martinez-Rios, V. et al. (2025). Modeling and predicting growth and growth boundary of Bacillus cereus s.l. from phylogroups II, IV, V, and VI in starchy foods at or below 12°C. Front Microbiol, 16, 1531014. PMID 40376460. DOI 10.3389/fmicb.2025.1531014.
Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
