Rus Mutfağında Mantar: Tuzlama, Marine, Çorba ve Smetana

Bir Rus kilerinin rafında mantar üç kılıkta bekler: tuzla katman katman basılmış bir kavanozda, sirkeli bir salamurada ya da ipe dizilip kurutulmuş hâlde. Kış sofrasındaki mantar yemeklerinin çoğu bu üç hazırlıktan birine dayanır. Çorba kuru mantardan, meze tuzlanmış mantardan, fırın yemeği ise smetana denen ekşi kremayla pişen taze mantardan yapılır. Aşağıda bu mutfağın mantarla kurduğu ilişkiyi yemek yemek, arkasındaki gıda bilimiyle birlikte anlatıyoruz.

Tuz, sirke ve ip: kilerdeki üç yöntem

Rusçada "tuzlanmış mantar" ile "marine mantar" ayrı yemeklerdir ve bu ayrım gıda biliminde de karşılık bulur. Mantar konservesi üzerine yazılmış bir derleme, "turşu" sözcüğünün hem laktik asit fermantasyonuyla olgunlaşan ürünleri hem de asetik asit eklenerek ekşitilen marine ürünleri kapsadığını, laktik fermantasyonun da pek çok bölgede mantarı saklamak için geleneksel olarak kullanıldığını yazar (Jabłońska-Ryś ve ark., 2019). Tuzlanmış mantar birinci gruba yakındır: tuz suyu çeker, kavanozda kendi salamurası oluşur ve ekşilik zamanla gelir. Marine mantar ise sirkeli, baharatlı bir suda kısa sürede hazır olur.

İki yöntemde de mantar kavanoza ön işlemden geçerek girer. Tuzlamadan ve dondurmadan önce yenebilir mantarların haşlanmasını öneren standartlara atıf yapan bir laboratuvar çalışmasında, Lactarius rufus 95-100 °C'de 3 dakika haşlandığında katalaz ve peroksidaz enzimleri etkisiz hâle gelmiş, polifenol oksidazı tamamen durdurmak için ise 6 dakika gerekmiştir (Kurkela ve ark., 1976). Aynı çalışmada mantarın beş katı suda yapılan 3 dakikalık haşlamada kuru madde kaybı yaklaşık %10 olmuş, haşlanmış mantarın mineral içeriği tazenin yarısı kadar ölçülmüştür (Kurkela ve ark., 1976).

Haşlama suyu yalnız enzim durdurmaz, mantardan bir şeyler de alır. Porçini ve iki Leccinum türüyle yapılan bir laboratuvar çalışmasında yalnız haşlama, potasyumun doğal izotopu ⁴⁰K'nin aktivitesini ortalama %16 azaltmış, haşlayıp sirkeye yatırmak ise bu düşüşü %40'a taşımıştır (Falandysz ve ark., 2022). Mutfak açısından anlamı şu: kavanozdaki mantar tazesinden farklı bir malzemedir ve tarifte öyle ele alınır. Evde denemek isterseniz buzdolabında bir gecede hazır olan mantar turşusu tarifi sirkeli yöntemin küçük bir örneğidir.

Kuru mantardan çorba

Rus mutfağında gribnoy sup adıyla bilinen mantar çorbası kurutulmuş mantarla başlar. Mantar önce suda bekletilir, ıslatma suyu süzülüp çorbanın sıvısına katılır, üzerine patates, havuç, soğan ve bazen arpa ya da karabuğday eklenir. Tabağa bir kaşık smetana ve dereotu ile gelir.

Islatma suyunun sıcaklığı çorbanın tadını etkiler. Kuru shiitake ile hazırlanan su özütlerinde 70 °C'deki özüt 22 °C'dekinden belirgin biçimde fazla 5'-ribonükleotit içermiş, ayrım testinde de daha umami bulunmuştur (Dermiki ve ark., 2013). Aynı çalışmada sıcak özütte lentionin ve 1-okten-3-ol gibi koku bileşikleri buharlaşarak azalmıştır (Dermiki ve ark., 2013). Kuru porçiniyle kurulan klasik çorbada da mantarı ılık suda bekletip suyu tencereye katmak ve kaynatmayı uzatmamak bu yüzden mantıklıdır. Islatmanın ayrıntısı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında, çorba tabanını ayrıca hazırlamak isteyenler için mantar bulyonu nasıl yapılır yazısında.

Smetana, tava ve fırın

Taze mantarın Rus mutfağındaki yolu çoğunlukla tavadan geçer. Soğanla kavrulan mantar smetanayla bağlanır ve haşlanmış patatesin yanına konur; aynı harç küçük kaplarda peynirle örtülüp fırına verildiğinde "julyen" denen sıcak meze olur. Sığır eti şeritleriyle kurulan stroganov da bugün pek çok evde mantarla pişer; kremalı sosun etsiz bir yorumu için mantar stroganoff tarifine bakabilirsiniz.

Kızartma mantarın bileşimini de değiştirir. Lactarius deliciosus ile yapılan bir laboratuvar çalışmasında yağda 10 dakika kızartma kuru madde, protein, yağ ve kül oranını artırmış, doku değerlerini ise düşürmüştür (Pogoń ve ark., 2013). Aynı çalışmada kızartılmış mantar 20 °C'de 48 saat bekletildiğinde toplam canlı mikroorganizma sayısı gramda 10⁶'yı aşmış, 4 °C'de 96 saat saklanan örneklerde ise mikroorganizma saptanmamıştır (Pogoń ve ark., 2013). Önceden kızartılıp soğuk servis edilecek mantar bu yüzden tezgâhta değil, buzdolabında bekler. Bu türün kendisini Lactarius deliciosus tür sayfası anlatıyor.

Pirog, pelmeni ve karabuğday

Mantar Rus hamur işlerinin de iç harcıdır. Pirojki denen küçük kızarmış ya da fırınlanmış hamurların içine soğanlı mantar, kulebyaka adlı büyük börekte ise mantar, pirinç ve yumurta katman katman dizilir. Pelmeni ve vareniki hamurlarına patatesli ya da lahanalı mantar harcı konur.

Karabuğday bu mutfakta mantarın doğal ortağıdır. Kavrulmuş karabuğday lapası, tereyağında soğanla çevrilen mantarla karıştırıldığında tek başına bir öğün olur; kuru mantarın ıslatma suyu lapanın pişme suyuna da katılabilir. Aynı ikiliyi makarnaya taşıyan bir tabak için mantarlı karabuğday erişte tarifine göz atabilirsiniz.

Mantarı seven bir mutfak kültürü

Mantarı sevmek ya da ondan çekinmek, etnobiyolojide "mikofili" ve "mikofobi" adıyla tartışılan kültürel bir tutumdur. Komşu bir Slav ülkesinde, Polonya'nın Mazovya bölgesinde 695 görüşmeyle yapılan bir alan çalışmasında yemek için kullanılan 76 mantar türü kaydedilmiş, görüşme başına ortalama 9,5 yenebilir tür sayılmış ve yazarlar bölge halkını mikofili ölçeğinin üst ucuna yerleştirmiştir (Kotowski ve ark., 2019). Göçle taşınan bir gelenek de izini korur: Güney Brezilya'daki Polonya ve Ukrayna kökenli toplulukları inceleyen gözlemsel bir çalışma, bu toplulukların geleneksel mantar tariflerini ve Lehçe ya da Ukraynaca mantar adlarını sürdürdüğünü, bazı bilgilerin ise aktarımda aşındığını bildirmiştir (Prado-Elias ve ark., 2025).

Bu kültürün merkezinde yabani mantar toplamak durur; ancak bir mantarın yenip yenmeyeceğine karar vermek uzman işidir, Türkiye'deki çerçeve için Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz. Evde Rus usulü bir sofra kurmak için kültür mantarı, istiridye mantarı ya da paketli kuru porçini yeter: kuru mantardan çorba, smetanalı tava ve karabuğday üçlüsü bu mutfağın mantar tarafını tek akşamda gösterir. Aynı soruyu başka bir mutfak için soran Fransız mutfağında mantar yazısı tereyağı ve kremanın ağır bastığı bir başka kuzey sofrasını anlatıyor.

Bilimsel referanslar

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Falandysz, J. et al. (2022). Effect of drying, blanching, pickling and maceration on the fate of 40K, total K and 137Cs in bolete mushrooms and dietary intake. Environ Sci Pollut Res Int, 29(1), 742-754. PMID 34338984. DOI 10.1007/s11356-021-15523-9.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2019). Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition, Technology, Current State of Research: A Review. Compr Rev Food Sci Food Saf, 18(3), 655-669. PMID 33336922. DOI 10.1111/1541-4337.12425.

Kotowski, M.A. et al. (2019). Extreme levels of mycophilia documented in Mazovia, a region of Poland. J Ethnobiol Ethnomed, 15(1), 12. PMID 30755235. DOI 10.1186/s13002-019-0291-6.

Kurkela, R. et al. (1976). Dry matter losses in mushroom (Lactarius rufus) by blanching. Nahrung, 20(1), 7-12. PMID 8714. DOI 10.1002/food.19760200103.

Pogoń, K. et al. (2013). Influence of the Culinary Treatment on the Quality of Lactarius deliciosus. Foods, 2(2), 238-253. PMID 28239112. DOI 10.3390/foods2020238.

Prado-Elias, A. et al. (2025). Ethnomycological knowledge of Slavic immigrant descendants in southern Brazil. J Ethnobiol Ethnomed, 22(1), 3. PMID 41398276. DOI 10.1186/s13002-025-00840-x.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya