ShiitakeAna Yemek
Mantar Bourguignon Tarifi: Kırmızı Şarap ve Arpacık Soğanla
Kuru King Oyster ve kuru Shiitake Donko ile kırmızı şarapta kısık ateşte pişen etsiz bourguignon. Mantarı ayrı ayrı kızartma sırası, arpacık soğanlar, pişen şarapta kalan alkol ve alkolsüz, vegan halleri.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık25 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme1 sa 20 dk
- Toplam2 sa 15 dk
- Porsiyon4 kişilik ana yemek
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 85 gkuru King Oyster, kalın dilimler (taze olarak 600 g iri kültür mantarı ve 250 g king oyster da olur)
- 4 adetkuru Shiitake Donko (200 ml ılık suda 30 dakika bekletilecek; suyu ayrılacak)
- 250 garpacık soğan (inci soğan), kabukları soyulmuş, bütün
- 2havuç, kalın halka doğranmış
- 1kuru soğan, ince doğranmış
- 3 dişsarımsak, ezilmiş
- 3 yemek kaşığızeytinyağı ve 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığıdomates salçası
- 1,5 yemek kaşığıun
- 375 mlgövdeli, kuru kırmızı şarap
- 300 mlsebze suyu (mantarın ıslatma suyu da olur)
- 1 yemek kaşığısoya sosu
- 3-4 daltaze kekik, 2 defne yaprağı
- Tuz, taze çekilmiş karabiber, servis için kıyılmış maydanoz
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. King Oyster'ı ılık suda 20 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp ayırın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Islattığınız shiitake'yi sıkın, saplarını atıp şapkalarını dörde bölün. Islatma suyunu dibinde tortu kalacak şekilde süzüp ayırın.
Geniş, kalın dipli bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağını iyice ısıtın. King Oyster dilimlerinin yarısını tek kat koyun, karıştırmadan 3-4 dakika bekleyin, sonra çevirip her yüzü kahverengileşene kadar kızartın. Bir kaseye alın ve kalan yarıyı kalan zeytinyağında aynı şekilde pişirin. Taze mantarla yapıyorsanız önce kültür mantarını iki partide, sonra king oyster halkalarını kızartın.
Ateşi ortaya indirin, tereyağının yarısını ve arpacık soğanları koyun. Soğanlar her yerinden hafif kızarana kadar 8 dakika çevirin, çıkarıp ayırın.
Aynı tencereye havucu, doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyin, 5 dakika çevirin. Salçayı katın ve kokusu değişene kadar 1 dakika kavurun. Unu serpip 1 dakika daha karıştırın.
Şarabı dökün, tencerenin dibindeki kızarmış tabakayı kaşıkla kazıyın ve 5 dakika sert ateşte fokurdatın.
Sebze suyunu, shiitake suyunu, soya sosunu, kekiği ve defne yaprağını ekleyin. Kızarmış mantarı ve shiitake'yi tencereye geri alın.
Kapağı hafif aralık bırakıp kısık ateşte 45 dakika pişirin; sos fazla koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
Arpacık soğanları tencereye alın ve 15-20 dakika daha, soğanlar bıçak ucu rahat girecek kadar yumuşayana dek pişirin.
Defne yapraklarını ve kekik dallarını çıkarın. Kalan tereyağını ocak kapalıyken sosa karıştırın; sos parlaklaşır. Tuz ve karabiberle tadını ayarlayıp maydanozla servis yapın.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Burgonya usulü bu tencere yemeği, eti tamamen mantara bırakınca da koyu, parlak sosunu korur. Islatılmış King Oyster dilimleri önce sert ateşte kızarır, sonra shiitake, kırmızı şarap, havuç, bütün arpacık soğanlar ve kekikle bir saatten biraz fazla kısık ateşte çekilir. Sonunda kaşıkla kesilen etli mantar parçaları, tatlılaşmış soğanlar ve ekmeği batırmak isteyeceğiniz bir sos kalır. Bu tarif bir de sık sorulan soruyu cevaplıyor: tencerede bir saat pişen şarabın alkolü gerçekten uçup gidiyor mu?
Püf noktası
Mantarı sosla buluşmadan önce ayrı ayrı ve az miktarlarla kızartmak bu yemeğin temeli. Mantarlarda kuru madde genellikle kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013); kuru King Oyster yerine taze mantar kullanırsanız 850 gram mantar tencereye 750 gramı aşkın su getirir. Islatılıp sıkılan kuru dilimler de tavaya su bırakır. Hepsi birden atılırsa mantar kendi suyunda haşlanır ve sos sulanır. Sıcaklık tarafını mantarı tavada kızartma sıcaklığı yazısında ayrıntılı anlattık.
Kuru shiitake suyu ve soya sosu, etin sosa kattığı derinliğin yerini dolduruyor. Glutamatın umami tadı 5'-ribonükleotitlerle birleşince belirgin biçimde güçlenir ve bu sinerji umami reseptörünün bağlanma yapısıyla açıklanmıştır (Zhang ve ark., 2008). Konunun mutfaktaki karşılığı umami rehberinde.
Alkol pişince tamamen uçar mı?
Uçmaz. Alkolün yemekte ne kadar kaldığı pişirme yöntemine ve süresine göre gaz kromatografisiyle ölçüldüğünde, sıvıya karıştırılıp pişirilen alkolün bir kısmı uzun pişirmeden sonra bile yemekte kaldı (Augustin ve ark., 1992). ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) besin tutulum tablosu alkol değerlerini bu ölçümlere dayandırıyor ve şu oranları veriyor:
| Yöntem | Yemekte kalan alkol |
|---|---|
| Kaynayan sıvıya ekleyip ocaktan almak | %85 (Augustin ve ark., 1992) |
| Alevlendirmek (flambé) | %75 (Augustin ve ark., 1992) |
| Karıştırıp 15 dakika pişirmek | %40 (Augustin ve ark., 1992) |
| Karıştırıp 30 dakika pişirmek | %35 (Augustin ve ark., 1992) |
| Karıştırıp 1 saat pişirmek | %25 (Augustin ve ark., 1992) |
| Karıştırıp 2 saat pişirmek | %10 (Augustin ve ark., 1992) |
| Karıştırıp 2,5 saat pişirmek | %5 (Augustin ve ark., 1992) |
Bu tarifteki şarap yaklaşık 1 saat 10 dakika pişiyor; bir saatlik ve bir buçuk saatlik değerlere bakınca başlangıçtaki alkolün beşte biri ile dörtte biri arasında bir payın tencerede kaldığı söylenebilir (Augustin ve ark., 1992). Aynı sonuç başka bir yemekte de görüldü: piyasadaki Noel pudinglerinin damıtılarak ölçüldüğü bir çalışmada alkolün pişirme sırasında tamamen buharlaşmadığı bulundu (Brieger ve ark., 2014). Çocuklar için, alkol kullanmayan misafirler için ya da başka bir nedenle alkolden kaçınıyorsanız aşağıdaki alkolsüz yolu seçin.
Bunun yanına ne gider?
Tereyağlı patates püresi, kabuğu çıtır bir köy ekmeği ya da geniş erişte sosu iyi taşır. Yanına limonlu, ince doğranmış yeşil salata ağırlığı dengeler. İçecek olarak pişirmede kullandığınız şarabın aynısı sofraya yakışır; alkolsüz tarafta vişne suyu ya da maden suyu iyi durur. Daha kısa sürede hazırlanan kremalı bir mantar yemeği arıyorsanız paprikalı mantar stroganoff yarım saatte masada.
Alternatifler
Alkolsüz
Şarabın yerine 300 ml sebze suyu, 75 ml koyu üzüm suyu ya da vişne suyu ve 1 yemek kaşığı elma sirkesi kullanın. Sebze suyunun yarısını mantar dashi ile değiştirmek sosa daha koyu bir mantar tadı verir.
Vegan
Tarifte hayvansal ürün yalnız tereyağı. Zeytinyağıyla pişirip son adımda tereyağı yerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir çay kaşığı Dijon hardalı karıştırın. Şarabın vegan filtrelendiğini etiketten kontrol edin.
Farklı mantarlarla
King oyster yerine iri istiridye mantarı kümeleri kullanılabilir; daha kısa pişer, son 20 dakikada ekleyin. Portobello kullanacaksanız solungaçlarını kaşıkla sıyırın; sos daha az kararır.
Kullanılan mantar hakkında
King oyster'ın sapını kızartmanın ve dilimlemenin yolları king oyster nasıl pişirilir yazısında, kuru shiitake'yi ıslatmanın ve şapka ile sapı ayırmanın ayrıntıları shiitake mutfak rehberinde. Bourguignon ertesi gün çoğu zaman daha oturmuş bir tat verir, ama bekleyecekse sığ kaplarda soğutulup buzdolabına kaldırılmalı. Artan tencere yemeğini güvenle saklamanın ve ısıtmanın mantığı mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında.
Bilimsel referanslar
Augustin, J. et al. (1992). Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc, 92(4), 486-8. PMID 1556354. DOI 10.1016/S0002-8223(21)00661-1.
Brieger, D.G. et al. (2014). What proof is in your Christmas pudding? Is caring under the influence possible? Med J Aust, 201(11), 702-4. PMID 25495331. DOI 10.5694/mja14.01478.
Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.
Zhang, F. et al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A, 105(52), 20930-4. PMID 19104071. DOI 10.1073/pnas.0810174106.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
