Mantarlı Tavuk Sote Tarifi: Tavuk, Mantar ve Sebze Sırayla

Tavuk sote sulu ve soluk bir tencere yemeğine dönüşüyorsa sebep çoğu zaman tek: tavuk, mantar ve sebze aynı anda tavaya girmiştir. Mantar suyunu bırakır, tavuk o suyun içinde haşlanır ve hiçbir şey kızarmaz. Bu tarifte üç malzeme sırayla pişer. Önce tavuk yüksek ateşte renk alır ve kenara çekilir, sonra mantar aynı tavada kızarır, sonda soğan, biber ve domates gelir. Tavuk sosa yalnızca son beş dakikada döner.

Mantarlı Tavuk Sote

Kuşbaşı tavuk göğsü ya da but, geniş tavada iki seferde kızartılır. Islatılıp dilimlenen Shiitake Donko aynı tavada suyunu çekip kızarır. Soğan, biber, sarımsak ve domatesle kısa bir sos kurulur, tavuk geri eklenip birkaç dakika birlikte pişer.

Malzemeler neden sırayla pişer?

Tavuk etinin lezzetini inceleyen bir derlemeye göre bu lezzet ısıyla oluşur; aroma bileşiklerinin başlıca kaynakları Maillard tepkimesi, lipitlerin ısıl bozunması ve bu iki sürecin etkileşimidir (Jayasena ve ark., 2013). Aynı derleme, kızartma, ızgara ve fırın gibi yüksek sıcaklık ve düşük nem koşullarında haşlanmış tavuğa kıyasla çok sayıda heterosiklik bileşik oluştuğunu, alkilpirazinlerin kızarmış ve fırınlanmış tavukta bulunup tavuk suyunda bulunmadığını aktarır (Jayasena ve ark., 2013). Tavukla mantar aynı anda tavaya girdiğinde mantarın bıraktığı su ortamı nemli tutar; tavuk bu durumda kızarmaz, haşlanmış tavuğa yaklaşır. Önce tavuğu kuru tavada kızartmanın gerekçesi bu.

Mantar tarafında da benzer bir tablo var. Tavada kızartılmış kültür mantarının kokusunu inceleyen bir laboratuvar çalışmasında 40 koku aktif bileşik saptanmış; koku etkinlik değeri yüksek bileşikler arasında malt benzeri 3-metilbutanal, haşlanmış patatesi andıran metional ve patlamış mısır kokulu 2-asetil-1-pirolin öne çıkmıştır (Grosshauser ve ark., 2013). Aynı çalışmada çiğ mantardaki pek çok koku bileşiğinin miktarının kızartmayla değiştiği yazılmıştır (Grosshauser ve ark., 2013). Kızarmış mantarın sote içinde ayrı bir kavrulmuş nota taşıması bu yüzden. Mantarın tavada neden önce su bıraktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.

Soğan neden mantardan sonra?

Soğan pişince kokusu değişir. Çiğ ve pişmiş soğanın uçucu bileşiklerini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında çiğ soğanda 39, pişmiş soğanda 45 uçucu bileşik saptanmış; pişirmeyle kükürtlü bileşiklerin oranı düşerken alkol, ester, pirazin ve furanların oranı artmıştır (Jin ve ark., 2024). Soğanı mantarla aynı anda tavaya atarsanız mantarın suyu içinde haşlanır, kenarları renk almaz. Mantar kızarıp tava yeniden kuruduktan sonra eklenen soğan ise tavanın ısısını ve yağını tek başına kullanır. Mantarı hangi yağda pişireceğinize dair ayrıntılar mantar hangi yağda pişirilir yazısında.

Püf noktaları

• Tava geniş olsun. 28 cm ve üzeri bir tava kullanın; küçük tavada tavuğu üç seferde pişirin.
• Tuz tavuğa, mantara değil. Mantara tuzu sosu kurarken ekleyin. Tuzun zamanlaması için mantara tuz ne zaman eklenir yazısına bakın.
• Göğüs mü, but mu? But kullanıyorsanız son adımda sosla birkaç dakika fazladan pişirebilirsiniz; göğüs kullanıyorsanız bu adımı kısa tutun.
• Tavanın dibi sosun parçası. Kızartmadan kalan kahverengi tabakayı domatesle çözmek sosun rengini ve tadını koyulaştırır.

Çeşitlemeler ve servis

• Kremalı: Domates yerine son adımda 100 ml krema ekleyip bir taşım kaynatın.
• Şaraplı: Beyaz şarapla pişen bir tavuk tavası için beyaz şaraplı mantarlı tavuk tarifine bakabilirsiniz.
• Tek tavada fırın usulü: Tavuğu parça hâlinde pişirmek isterseniz tek tavada mantarlı tavuk tarifi aynı sırayı kullanıyor.
• Yanına: Pirinç pilavı, bulgur pilavı ya da lavaş.

Kullanılan mantar hakkında

Sotede ıslatılıp dilimlenen kuru Shiitake Donko kullanılıyor; taze yapılacaksa kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. İstiridye ya da kestane mantarıyla da aynı adımlar uygulanır. Mantar tavada tamamen pişer. Mantarı dilimlerken kalınlığı eşit tutmak için mantar nasıl doğranır yazısına göz atabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-3813. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Jayasena, D. D. et al. (2013). Flavour chemistry of chicken meat: a review. Asian-Australas J Anim Sci, 26(5), 732-742. PMID 25049846. DOI 10.5713/ajas.2012.12619.

Jin, W. et al. (2024). Characterization of flavor volatiles in raw and cooked pigmented onion (Allium cepa L) bulbs: A comparative HS-GC-IMS fingerprinting study. Curr Res Food Sci, 8, 100781. PMID 38957287. DOI 10.1016/j.crfs.2024.100781.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya