Mantar Haşlanır mı? Suda Pişirmenin Dokuya Etkisi

Mantar suda pişirilebilir, ama sudan çıkan mantar tavadan çıkanla aynı malzeme değildir. Suda çözünen tat bileşenlerinin bir kısmı tencerede kalır, doku yumuşar, renk açılır. Bu yüzden asıl soru mantarın haşlanıp haşlanamayacağı değil, haşlamanın neyi kazandırıp neyi götürdüğüdür.

Suya geçenler: ölçülmüş kayıplar

Haşlama suyu, mantarın suda çözünen kısmını çeker. Bir mantar türünde haşlama kayıplarını ölçen eski bir çalışmada 95-100 °C'de 3 dakikalık haşlamada kuru madde kaybı yaklaşık yüzde 10 olmuş, haşlama suyunun miktarı iki katına çıkarıldığında kayıplar 2-3 katına yükselmiş, buna karşılık süreyi iki katına çıkarmanın kayıplar üzerinde belirgin etkisi görülmemiştir (Kurkela ve ark., 1976). Aynı çalışmada haşlanmış mantarın çözünür kuru madde içeriği tazenin yarısının altına inmiş, amino azot onda birine düşmüş ve mineral içeriği tazenin yaklaşık yarısı olarak ölçülmüştür (Kurkela ve ark., 1976).

Daha yeni ölçümler de aynı yöne işaret ediyor. Shiitake'nin altı farklı yöntemle pişirildiği bir çalışmada kül ve protein içeriği buharda pişirme ve fırınlama dışındaki yöntemlerde azalmış, mineraller ise derin yağda kızartma ve haşlamada düşmüştür (Zeng ve ark., 2024). Aynı çalışma pişirme suyunu ölçmediği için kaybın ne kadarının suya geçtiği bu veriden okunamaz (Zeng ve ark., 2024).

Tat ve koku tarafında olanlar

Mantarın kokusunu taşıyan uçucu bileşikler ısıya ve suya duyarlıdır. Shiitake'nin buharda, suda, sıcak hava fritözünde ve fırında 5-20 dakika pişirildiği bir çalışmada bütün yöntemler koku bileşiklerinin çeşitliliğini azaltmış, göreli miktarların düştüğü koşul 5 dakikalık haşlama olmuştur (Yao ve ark., 2023). Kültür mantarı ve istiridye mantarında çiğ, haşlanmış ve fırınlanmış örnekleri karşılaştıran bir analizde toplam uçucu bileşik miktarı her iki pişirme işlemiyle belirgin biçimde azalmış, fenolik bileşikler haşlamada düşerken fırınlamada artmıştır (Selli ve ark., 2021).

Metabolit düzeyinde de tablo benzerdir: shiitake üzerinde yapılan bir metabolomik çalışmada haşlama geniş bir metabolit kaybına yol açmış, fırınlama ve sıcak hava fritözü ise metabolitlerde belirgin artış göstermiştir (Zhu ve ark., 2023). Bu çalışmalarda uçucu bileşiklerin bir bölümü ısıyla bozunduğu için (Zhu ve ark., 2023), suyun kullanılması kaybın tamamını geri getirmez; suda kalan çözünür bileşenler ise ancak su yemekte kullanılırsa tabakta kalır.

Dokuya etkisi

Kaynar suyun sıcaklığı tavadaki yüzey sıcaklığının altında kalır, dolayısıyla haşlanan mantarda kızarmış bir kabuk oluşmaz ve doku yumuşar. Çorbada ve yahnide istenen sonuç budur; salata ya da meze için haşlanan mantarın ise suyunu iyice süzüp kurulamak, sonra zeytinyağı ve asitle buluşturmak gerekir.

Bütün olarak haşlanan mantarlar içlerine su çeker ve tavaya alındıklarında bu suyu geri verir. İki aşamalı bir yemek planlıyorsanız — önce haşlama, sonra kızartma — haşlanmış mantarı süzgeçte birkaç dakika dinlendirin ve tavayı iyice ısıtın. Kesim boyutunun süreyi nasıl değiştirdiği mantar nasıl doğranır yazısında, yöntem yöntem süreler mantar ne kadar pişirilir yazısında.

Haşlamanın yerinde olduğu durumlar

Bazı hazırlıklarda suda kısa pişirme bir tercih değil, yöntemin parçasıdır. Dondurmadan ve tuzlamadan önce uygulanan ön haşlama bunların başında gelir. Söz konusu ölçüm çalışmasında 95-100 °C'de 3 dakikalık haşlama katalaz ve peroksidaz enzimlerini etkisiz kılmış, polifenol oksidazın tamamen etkisiz kalması için 6 dakika gerekmiş; işlemden sonra örneklerdeki spor sayısı onda bir ile yüzde bir düzeyine inmiştir (Kurkela ve ark., 1976).

Kararmadan sorumlu enzimi durdurmanın yolu yalnızca uzun haşlama değildir. Bütün kültür mantarlarının farklı yöntemlerle haşlandığı bir laboratuvar çalışmasında mikrodalga ile sıcak su banyosunu birleştiren işlem polifenol oksidazı kısa sürede tamamen etkisiz kılmış, işlem süresinin kısalması ağırlık kaybını ve büzülmeyi de azaltmıştır (Devece ve ark., 1999). Evde bunun karşılığı, ön haşlamayı gerektiğinde ve kısa tutmaktır.

Bileşim de haşlamayla değişir. Kültür mantarında doğal olarak bulunan fenilhidrazin türevi agaritinin izlendiği bir çalışmada 5 dakikalık haşlama bu bileşiğin yaklaşık yarısını pişirme suyuna geçirmiş, başlangıç miktarının yüzde 20-25'ini de parçalamıştır (Schulzová ve ark., 2002).

Haşlama suyunu dökmeyin

Yukarıdaki ölçümlerin pratik sonucu tek bir cümlede toplanır: suya geçen şey tencerede duruyor. Haşlama suyunu süzüp çorbaya, pilav suyuna ya da sosa katabilirsiniz. Ayrı bir tat tabanı kurmak isterseniz suyu baştan bu amaçla hazırlamak daha verimlidir; yöntemi mantar bulyonu nasıl yapılır yazısında. Kuru mantarın ıslatma suyu da aynı mantıkla kullanılır, ayrıntısı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.

Suyu tuzlu haşlarsanız tuz da tencerede kalacak bileşenlerden biri olur; bunu sosu tuzlarken hesaba katın. Tuzun ne zaman ekleneceği mantara tuz ne zaman eklenir yazısının konusu.

Haşlamak yerine neye bakabilirsiniz

Amacınız mantarı yumuşatmaksa buhar, suya daldırmadan yumuşatır: shiitake ile yapılan çalışmada buharda pişirmede kül ve protein içeriğinde azalma görülmemiş, indirgen şeker de daha çok korunmuştur (Zeng ve ark., 2024). Amacınız renk ve kızarmışlık ise yol tavadan geçer; teknik ayrıntıları mantar sote tekniği yazısında. Pişirme yönteminin besin bileşimini nasıl değiştirdiğine dair ölçümler pişirme yöntemi ve besin değeri yazısında toplandı.

Kısacası mantar haşlanır: çorbada, yahnide, ön işlem olarak ve suyu kullanıldığında. Tek başına bir tabak olarak düşünüldüğünde ise suda pişirme, mantarın tavada verdiği sonucu vermez.

Bilimsel referanslar

Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-11. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.

Kurkela, R. et al. (1976). Dry matter losses in mushroom (Lactarius rufus) by blanching. Nahrung, 20(1), 7-12. PMID 8714. DOI 10.1002/food.19760200103.

Schulzová, V. et al. (2002). Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Addit Contam, 19(9), 853-62. PMID 12396396. DOI 10.1080/02652030210156340.

Selli, S. et al. (2021). Variations in the key aroma and phenolic compounds of champignon (Agaricus bisporus) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms after two cooking treatments as elucidated by GC-MS-O and LC-DAD-ESI-MS/MS. Food Chem, 354, 129576. PMID 33773480. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129576.

Yao, F. et al. (2023). Effect of Different Cooking Methods on the Bioactive Components, Color, Texture, Microstructure, and Volatiles of Shiitake Mushrooms. Foods, 12(13), 2573. PMID 37444310. DOI 10.3390/foods12132573.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Zhu, J. et al. (2023). Untargeted Metabolomic Analysis Combined with Chemometrics Revealed the Effects of Different Cooking Methods on Lentinus edodes. Molecules, 28(16), 6009. PMID 37630261. DOI 10.3390/molecules28166009.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya