Mantara Tuz Ne Zaman Eklenir?

Mutfakta sık duyulan bir cümle var: mantarı baştan tuzlarsan suyunu salar. Cümle doğru, ama eksik. Asıl soru, suyun çıkmasını isteyip istemediğinizdir. Tuzun zamanlaması, aynı malzemeden kızarmış bir sote mi yoksa koyu bir harç mı çıkacağını belirleyen ayarlardan biridir.

Tuz mantarda ne yapar

Mantarın ağırlıkça büyük kısmı sudur: Finlandiya'da yetiştirilen kültür mantarı, shiitake ve istiridye mantarının bileşimini ölçen bir çalışmada kuru madde oranı yüzde 7,7 ile 8,4 arasında bulunmuştur (Mattila ve ark., 2002). Tuz bu suyun bir bölümünü dışarı çeker. Kültür mantarı dilimlerinin farklı çözeltilerde bekletildiği bir kütle aktarım çalışmasında sudaki azalma hızı, sodyum klorür çözeltilerinde sakaroz ve glukoz çözeltilerine göre yüksek bulunmuştur (Pei ve ark., 2019).

Alışveriş tek yönlü değildir: su çıkarken tuz içeri girer. İstiridye mantarı dilimlerinin kurutmadan önce yüzde 5 ve yüzde 10'luk tuz çözeltilerine daldırıldığı bir çalışmada tuz oranı yükseldikçe örneklerin protein, yağ ve lif içerikleri azalmış, kül içeriği yüzde 9,75'ten yüzde 12,20'ye çıkmıştır (Tolera ve ark., 2017). Bu, tuzun mantar dokusunda kalıcı bir iz bıraktığını ve tuzlamanın geri alınamayan bir adım olduğunu gösteriyor.

Baştan tuz: suyun çıkmasını istediğinizde

Mantarın suyunu bilerek çıkarmak istediğiniz durumlar vardır. Koyu bir mantar harcı, börek içi ya da duxelles hazırlıyorsanız tuzu kıyılmış mantara baştan ekleyin. Su daha hızlı çıkar, tavada buharlaşır ve harç erken koyulaşır. Aynı yaklaşım, dolma ya da tart dolgusunda hamuru ıslatmamak için de kullanılır.

Bu yolu seçtiğinizde tuzu iki kere ekleyeceğinizi hesaba katın: baştaki tuz suyla birlikte tavanın dibine dağılır, tadı sonunda yeniden ayarlamak gerekir. Tavadaki sıvıyı dökmeyin; koyulaştığında harcın tadını taşıyan kısım orasıdır. Aynı mantığın sosa uygulanmış hâli mantar sosu tarifinde görülebilir.

Sonda tuz: kızarmış yüzey istediğinizde

Tabağa tane tane, kenarları kızarmış mantar koymak istiyorsanız tuzu geciktirin. Tavaya giren mantar zaten kendi suyunu bırakır, tuz bu çıkışı hızlandırır (Pei ve ark., 2019). Tavada biriken sıvı arttıkça renk gecikir, bu yüzden tuzu su çekilip kenarlar renk almaya başladıktan sonra eklemek pratik bir yoldur.

Tavadaki ateş ve yağ ayarı için mantar sote tekniği yazısına, yöntem yöntem sürelere mantar ne kadar pişirilir yazısına bakabilirsiniz.

Fırında ya da ızgarada da aynı sıra geçerlidir: mantarı yağla harmanlayıp tepsiye dizin, tuzu çıkışta serpin. Böylece tepside toplanan su azalır.

Tuz, umami ve algı

Mantar tuzluluk algısını da değiştirir. Berrak çorbada bir mantar özütünün denendiği duyusal bir çalışmada özüt hem umami hem tuzluluk algısını yükseltmiş, tuzu yüzde 20-31 azaltılmış çorbalar kontrol çorbası kadar tuzlu değerlendirilmiştir (Laplamool ve ark., 2023). Kültür mantarı proteininin enzimle parçalanmasıyla elde edilen piroglutamil dipeptitlerin doğal derişimlerinde model bir mantar suyuna birlikte eklendiği bir çalışmada tuzluluk ve kokumi algısı belirgin biçimde artmıştır (Moore ve ark., 2021).

Bu etki tek başına mantara özgü değildir. Eşit sodyum derişiminde hazırlanan çözeltilerin karşılaştırıldığı iki duyusal deneyde monosodyum glutamat ile dinatriyum inosinatın birlikte bulunması tuzluluk algısını yükseltmiş, ikisi tek başına verildiğinde aynı fark görülmemiştir (Li ve ark., 2024). Mantar bulyonunda glutamat ve nükleotitler zaten bir aradadır; yemeğin tuzunu ayarlarken bunu hesaba katmak, tuzluğu erken boşaltmamak anlamına gelir. Konunun kimyası umami nedir yazısında, tabana dönüşmüş hâli mantar bulyonu nasıl yapılır yazısında.

Uzun temas: tuzlayarak saklamak

Tuz kısa süreli bir mutfak ayarı olabildiği gibi bir saklama yöntemidir de. Dondurulmuş, konserve edilmiş ve tuzlanmış kültür mantarının altı ay saklama sonrası incelendiği bir çalışmada üç işlem de serbest amino asitlerde belirgin azalmaya yol açmış; monosodyum glutamat benzeri amino asitler tuzlanmış örneklerde düşük düzeyde kalmış, tat veren 5'-nükleotitler ise dondurulmuş örneklerde diğer ikisinden yüksek bulunmuştur (Liu ve ark., 2014).

Yani uzun süre tuzla bekleyen mantar, tuzunu dengeleseniz bile tazeyle aynı tat profilini vermez. Tuzla mantarı birlikte saklamanın daha dengeli bir yolu, kuru mantarı tuzla öğütmektir; yöntemi mantar tuzu tarifinde anlatılıyor. Suda pişirirken tuzun nereye gittiği ise mantar haşlanır mı yazısının konusu.

Hangi tuz, ne kadar ve hangi biçimde

Tuzun cinsi de zamanlamayla birlikte düşünülür. İri taneli tuz tavaya atıldığında geç çözünür ve dağılımı eşitsiz kalır; sotede ince tuz ya da parmakla ufalanan pul tuz daha kolay ayarlanır. Bir ölçü arıyorsanız, çiğ mantarın ağırlığının yaklaşık yüzde biri iyi bir başlangıç noktasıdır; mantar tavada ağırlığının bir bölümünü kaybedeceği için tadı sonda kontrol edin.

Tuzu doğrudan serpmek tek yol değil. Soya sosu, miso ya da salamura sıvıları hem tuzu hem kendi tat bileşenlerini taşır ve tavaya sonda eklendiklerinde yüzeyde koyulaşan ince bir tabaka bırakır. Bu tabakanın tavadan sosa taşınması mantar sosu tarifinde anlatılıyor. Tuzlu bir sıvıyla çalışıyorsanız tuzluğu iyice geride tutun, iki tuz kaynağı kolayca üst üste biner.

Kuru mantarla pişiriyorsanız hesap biraz değişir: ıslatma suyu da tuz taşır ve tencereye girdiğinde yoğunlaşır. Islatma suyunun nasıl kullanılacağı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.

Pratikte üç kural

• Kızarmış mantar istiyorsanız tuzu su çekildikten sonra ekleyin.
• Harç, dolgu ya da sos istiyorsanız tuzu baştan ekleyin ve çıkan suyu tavada buharlaştırın.
• Yemeği toparlarken tuzu son tatta ayarlayın; berrak çorbada bir mantar özütünün denendiği duyusal çalışmada özüt tuzluluk algısını yükseltmiştir (Laplamool ve ark., 2023).

Tuzun zamanlaması bir kural değil, bir tercih. Aynı tavada iki farklı sonuç almak isterseniz mantarın yarısını tuzsuz kızartıp diğer yarısını baştan tuzlayarak deneyebilirsiniz; aradaki fark tek denemede görülür.

Bilimsel referanslar

Laplamool, T. et al. (2023). Sensory Flavor Profile of Split Gill Mushroom (Schizophyllum commune) Extract and Its Enhancement Effect on Taste Perception in Salt Solution and Seasoned Clear Soup. Foods, 12(20), 3745. PMID 37893641. DOI 10.3390/foods12203745.

Li, J. et al. (2024). Synergistic effect of combining umami substances enhances perceived saltiness. Food Res Int, 189, 114516. PMID 38876587. DOI 10.1016/j.foodres.2024.114516.

Liu, Y. et al. (2014). Effects of preservation methods on amino acids and 5'-nucleotides of Agaricus bisporus mushrooms. Food Chem, 149, 221-5. PMID 24295699. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.142.

Mattila, P. et al. (2002). Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland. J Agric Food Chem, 50(22), 6419-22. PMID 12381127. DOI 10.1021/jf020608m.

Moore, A. et al. (2021). Taste-Active Dipeptides from Hydrolyzed Mushroom Protein Enhance Saltiness. J Agric Food Chem, 69(40), 11947-11959. PMID 34606258. DOI 10.1021/acs.jafc.1c04479.

Pei, F. et al. (2019). Mass transfer characteristics during ultrasound-assisted osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus). J Food Sci Technol, 56(4), 2213-2223. PMID 30996455. DOI 10.1007/s13197-019-03707-8.

Tolera, K.D. et al. (2017). Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods. Food Sci Nutr, 5(5), 989-996. PMID 28948016. DOI 10.1002/fsn3.484.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya