Mantarlı Lahmacun Tarifi: Önceden Kavrulmuş Mantarla İnce Harç

Lahmacunun harcı hamura çiğ sürülür ve kızgın fırında birkaç dakikada pişer. Bu kısa sürede harcın bıraktığı her damla su, incecik hamura gider. Mantarlı lahmacunun bütün püf noktası da burada: kıyılmış mantarı çiğ olarak kıymaya katarsanız fırında su salar, hamurun ortası hamurumsu kalır, kenarlar kurur. Mantarı önce tavada suyu bitene kadar kavurup soğutur, sonra kıymalı harca karıştırırsanız lahmacun ince ve çıtır kenarlı çıkar, harç da kavrulmuş mantarın tadını taşır.

Mantarlı Lahmacun

Mayalı ince bir hamur, kavrulup soğutulmuş mantarla karıştırılan kıymalı, domatesli, biberli bir harçla kaplanır ve ev fırınının çıkabildiği yüksek ısıda, önceden kızdırılmış tepsi ya da taş üzerinde pişirilir. Tarif 8 lahmacun içindir.

Mantar neden fırına girmeden önce pişer?

Birinci gerekçe su, ikincisi tat. Mantarı kıymaya çiğ katmak, harcın içine fırında salınacak bir su deposu koymak demek. Mantarın pişerken neden önce su bırakıp sonra kızardığını mantar neden su salar yazısında ayrıntılı anlattık; lahmacunun birkaç dakikalık pişirmesinde bu suyun buharlaşacak zamanı yok.

Tat tarafında pişirme yöntemi belirleyici. Kültür mantarını farklı yöntemlerle pişiren bir laboratuvar çalışmasında çiğ örnekte 37, buharda pişirilende 23, haşlananda 33 ve fırınlananda 35 uçucu bileşik saptanmış, kavurma işleminin lezzet bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı verdiği bildirilmiştir (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada pişmiş kültür mantarının ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlenmiştir (Xie ve ark., 2024). Kıymanın içinde, kendi suyunda pişen mantar buharda pişmeye yakın koşullarda kalır; tavada önceden kurutulup renk almış mantar ise harca kavrulmuş bir tatla girer. Kokunun kimyası için mantar kokusunun kimyası sayfasına bakabilirsiniz.

Umami tarafında da benzer bir tablo var. Kültür mantarı ve dört yabani türü inceleyen bir laboratuvar çalışmasında umamiyi güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmış, serbest amino asit miktarının ise pişirme sıcaklığı arttıkça azaldığı bildirilmiştir (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Lahmacunda mantar iki kez ısı görür, önce tavada, sonra fırında; ikisi de kısa ve kuru bir ısı.

Kıyma ve mantar oranı neden yarı yarıya?

Kültür mantarını ve dokulu soya proteinini kıymayı uzatan malzeme olarak karşılaştıran bir çalışmada, her iki malzemeyle hazırlanan köftelerin fiziksel özelliklerinin ikame oranına bağlı olarak yüzde yüz etli kontrolle istatistiksel olarak benzer olabildiği bildirilmiştir (Wong ve ark., 2019). Aynı çalışmanın tuzu azaltılmış formülasyonlarla yapılan hedonik duyusal testinde mantarla uzatılmış örneklerin beğeni puanlarının soya proteinli örneklere göre tamamen etli tariflere daha yakın çıktığı yazılmıştır (Wong ve ark., 2019). Bu çalışma lahmacun değil köfte üzerine; yine de ince bir harçta mantarın kıymayla aynı dokuda buluşabildiğini gösteriyor. Yarı yarıya oran harcın kıyma karakterini korur. Mantar oranını artırmak isterseniz mantarı daha uzun kavurup iyice kurutmanız gerekir. Harmanlama üzerine daha fazlası mantar ve kıyma nasıl harmanlanır yazısında.

Püf noktaları

• Soğanın suyunu sıkın. Rendelenmiş soğanın suyu da mantarın suyu gibi hamura geçer. Tülbentle sıkmak yeterli.
• Mantar soğuk olsun. Sıcak mantar çiğ kıymanın yağını eritir, harç yayılırken kayar. Tabağa yayılıp oda sıcaklığına inmesini bekleyin.
• Harcı ince sürün. Kalın harç fırında pişmeye yetişmez; hamurun rengi görünecek kadar ince bir kat yeterli.
• Kızgın zemin. Soğuk tepsiye konan lahmacunun altı geç pişer. Tepsiyi fırınla birlikte ısıtmak alt yüzü hızla kurutur.

Çeşitlemeler ve servis

• Etsiz: Kıymanın yerine harcı 45 g kuru Shiitake Donko (taze olarak 450 g mantar) ile kurun; mantarı kavurup 3 yemek kaşığı ince çekilmiş cevizle karıştırın, salçayı bir kaşık artırın.
• Uzun hamurlu akraba: Harç daha iri kıyılıp uzun, ince bir hamura yayılırsa mantarlı etli ekmek olur.
• Kaşarlı: Mantarı peynirle birlikte kayık bir hamurda pişirmek isterseniz mantarlı kaşarlı pide tarifine bakın.
• Servis: Limon sıkılıp maydanoz ve sumaklı soğanla dürülerek, yanında ayranla.

Kullanılan mantar hakkında

Lahmacunun mantarı ıslatılıp çok ince kıyılan kuru Shiitake Donko. Taze yaparsanız beyaz kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan kahverengi çeşit de aynı türdür. Türün tarımı ve biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Mantar tavada suyu çekilip kavrulmuş olarak harca girer, ardından fırında bir kez daha pişer. Aynı ön pişirme mantığı mantarlı pizza tarifinde de kullanılıyor.

Bilimsel referanslar

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Wong, K.M. et al. (2019). Sodium reduction strategies through use of meat extenders (white button mushrooms vs. textured soy) in beef patties. Food Sci Nutr, 7(2), 506-518. PMID 30847129. DOI 10.1002/fsn3.824.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya