ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Firik Pilavı Tarifi: İsli Buğday ve Kavrulmuş Mantar
Yeşil buğdaydan yapılan firiği tereyağı ve soğanla kavurup sıcak suyla demleyen, ıslatılmış kuru Shiitake Donko'yu ayrı tavada kızartıp dinlenme sırasında katan mantarlı firik pilavı. Malzemeler, adım adım yapılış, su oranı ve mantarın neden önce piştiği üzerine kaynaklı notlar.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık15 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme35 dk
- Toplam1 sa 20 dk
- Porsiyon4 kişilik
- DiyetEtli
Malzemeler
Mantar için
- 30 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 300 g kültür mantarı ya da kestane mantarı da olur)
- 1 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 tatlı kaşığıtereyağı
- 1 dişsarımsak, ince kıyılmış
- Tuz ve karabiber
Pilav için
- 1,5 su bardağıfirik (yaklaşık 270 g)
- 2 yemek kaşığıtereyağı
- 1orta boy kuru soğan, ince doğranmış
- 1 yemek kaşığıbiber salçası (isteğe bağlı)
- 3 su bardağısıcak et suyu, tavuk suyu ya da sebze suyu (mantarın ıslatma suyu da olur)
- 1 tatlı kaşığıtuz (suyun tuzuna göre azaltın)
- Yarım çay kaşığı pul biber, biraz karabiber
- Servis için: kıyılmış maydanoz ve bir kase yoğurt
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp ayırın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Firiği ayıklayın. Firiği geniş bir tepsiye yayıp taş ve kavuzları ayıklayın. Soğuk suda berraklaşana kadar yıkayıp süzün.
Mantarı hazırlayın. Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları dörde bölün. Bu boyutta parçalar pilavın içinde seçilir.
Mantarı kavurun. Geniş tavayı orta-yüksek ateşte ısıtıp zeytinyağını ekleyin, mantarları tek kat yayın. İlk üç dakika karıştırmayın. Mantarın bıraktığı su buharlaşıp tava yeniden cızırdamaya başladığında tereyağını ve sarımsağı ekleyin, iki dakika daha çevirin. Tuzu ve karabiberi serpip mantarı bir tabağa alın.
Soğanı pişirin. Pilav tenceresinde tereyağını eritin, soğanı ekleyip 4-5 dakika, yumuşayıp hafif renk alana kadar kavurun. Salça kullanıyorsanız bir dakika da onu çevirin.
Firiği kavurun. Süzülmüş firiği ekleyin ve 3-4 dakika, taneler yağla kaplanıp tencerenin dibinde hafifçe tıkırdayana kadar karıştırın.
Suyu ekleyin. Sıcak suyu, tuzu, pul biberi ve karabiberi ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapatın ve 20-22 dakika, su çekilip yüzeyde küçük delikler açılana kadar pişirin.
Mantarı katın. Kavrulmuş mantarı pilavın üzerine yayın, kapağı kapatıp ocağı kapatın.
Dinlendirin. Kapağın altına bir kâğıt havlu gerip 10 dakika dinlendirin. Sonra mantarı tanelere doğru, kaşıkla alttan yukarı çevirerek karıştırın. Maydanoz ve yoğurtla servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Firik pilavının kokusu tencerenin kapağını açar açmaz belli olur: hafif isli, biraz kavrulmuş ekmek kabuğunu andıran bir buğday kokusu. Güneydoğu mutfağında sevilen bu tane, başağı henüz yeşilken hasat edilen buğdaydan yapılır (Aluthge ve ark., 2026). Islatılıp tavada suyunu çeken, kenarları kızaran Shiitake Donko bu isli tatla iyi anlaşır; ikisi buluşunca pilav kavrulmuş, tuzlu bir derinlik kazanır. Buradaki tek kural, mantarı pilava çiğ olarak değil, ayrı tavada pişmiş olarak katmak.
Mantarlı Firik Pilavı
Mantar tavada kavrulur, firik tereyağı ve soğanla çevrilip sıcak suyla demlenir; ikisi dinlenme sırasında buluşur.
Firik neden ayrı bir tane gibi davranır?
Bir derlemede firik, olgunlaşmamış yeşil buğdaydan elde edilen geleneksel bir Orta Doğu tahılı olarak tanımlanır (Aluthge ve ark., 2026). Aynı derleme firikin bileşimini %11-15 protein, %12-19 diyet lifi ve %45-68 nişasta aralığında özetler (Aluthge ve ark., 2026). Bu rakamlar bir besin değeri iddiası değil, tanenin yapısına dair bir fikir veriyor. Mutfak tarafında firiği bulgur gibi on beş dakikada bitirmeye çalışmayın; tarifteki süre, kısık ateş, kapalı kapak ve on dakikalık dinlenme tanenin içini de yumuşatmak için var.
İsli koku firiğin kendi karakteri. Aynı mantığı bulgurla kurmak isterseniz mantarlı bulgur pilavı daha kısa sürede hazır olur.
Mantar neden önce ve ayrı kavrulur?
Kültür mantarını farklı yöntemlerle pişiren bir laboratuvar çalışmasında kavurma işleminin lezzet bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı verdiği bildirilmiştir (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada buharda pişen mantarın koku profilinin çiğ mantara yakın kaldığı görülmüştür (Xie ve ark., 2024). Çiğ mantarı doğrudan pilav suyuna atarsanız mantar kapalı tencerede, buharda pişmeye benzer bir ortamda kalır; kızarma olmaz, pilav da mantarın bıraktığı suyla ölçüsünü kaybeder. Suyun hangi aşamada çıktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.
Mantarların tadını veren şekerler, organik asitler, serbest amino asitler ve 5'-nükleotitler üzerine yapılan bir derleme, bu bileşiklerin pişirme yöntemi, süre ve sıcaklığa göre değiştiğini bildirir (Samarasiri ve ark., 2024). Bu tarifte tuz, mantar suyunu bırakıp kızarmaya başladıktan sonra ekleniyor; nedenini mantara tuz ne zaman eklenir yazısında bulabilirsiniz. Umami tadının kimyasını merak ederseniz umami nedir sayfası iyi bir başlangıç.
Püf noktaları
- Su oranı. Bir ölçü firiğe iki ölçü sıcak su iyi bir başlangıç. Firiğiniz iri taneliyse yarım su bardağı fazladan sıcak su ekleyin ve süreyi birkaç dakika uzatın.
- Tuz. Hazır et suyu ya da bulyon kullanıyorsanız tuzu pişirmenin sonunda, tadına bakarak ekleyin.
- Mantarı yıkamak. Taze mantarda kısa bir durulama ve hemen kurulama yeterli; ayrıntısı mantar yıkanır mı yazısında.
Çeşitlemeler ve servis
- Nohutlu: Haşlanmış bir su bardağı nohudu firikle birlikte tencereye katın ve suyu yarım su bardağı artırın.
- Shiitake ile: Taze yaparken kültür mantarının yarısı yerine taze shiitake kullanırsanız saplarını ayırıp ayrıca pişirin. Shiitake nasıl pişirilir yazısı bu farkı anlatıyor.
- Yanına: Sarımsaklı yoğurt, turşu ya da közlenmiş biber. Pilavı pirinçle yapmak isterseniz mantarlı pirinç pilavı tarifi hazır.
Kullanılan mantar hakkında
Pilavın mantarı ıslatılıp dörde bölünen kuru Shiitake Donko; taze yapılacaksa market rafında bulunan kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur. Türün tarımı ve biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Mantar pilava tavada tamamen pişmiş olarak girer.
Bilimsel referanslar
Aluthge, S. et al. (2026). Green wheat Freekeh: evolution from traditional cereal to sustainable future food. Crit Rev Food Sci Nutr, 66(4), 671-685. PMID 40622358. DOI 10.1080/10408398.2025.2528741.
Samarasiri, M. et al. (2024). Variations of nonvolatile taste components of mushrooms with different operating conditions and parameters from farm to fork. Crit Rev Food Sci Nutr, 64(11), 3482-3501. PMID 36222241. DOI 10.1080/10408398.2022.2132211.
Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
