Kurutulmuş Mantarda Nikotin: 2009'dan Bu Yana Süren Bulmaca

2009 yılının başında kurutulmuş mantar örneklerinde beklenmedik biçimde nikotin saptandı (Van Elst ve ark., 2023). Avrupa Komisyonu'na bildirilen sorun, çoğunlukla Çin'den gelen kurutulmuş yabani mantarlarla, özellikle Boletus edulis ile ilgiliydi (Cavalieri ve ark., 2010). O günden bu yana iki soru tartışılıyor: bu nikotin mantara dışarıdan mı bulaşıyor, yoksa mantar onu kendisi mi üretiyor? Bu yazı bulmacanın iki tarafını, ölçüm yöntemlerini ve kurutmanın rolünü anlatıyor.

2009'da ne oldu

Bildirimlerin ardından Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi taze yabani mantarlar için kilogramda 0,036 mg, kurutulmuş yabani mantarlar için 1,17 mg ve yalnız kurutulmuş Boletus türleri için 2,3 mg'lık geçici azami kalıntı düzeyleri önermiş, gıda işletmelerinin 2009 hasat mevsiminin başında bir izleme ve test programı başlatması gerektiğini vurgulamıştır (Cavalieri ve ark., 2010). Nikotin normalde tütün bitkisiyle anılan bir alkaloit olduğu için mantarda bulunması, bulaşma kaynağına dair çok sayıda tahmine yol açtı; kaynağa dair spekülasyon yaygın olmuş, ama kaynak bilinmez kalmıştır (Schindler ve ark., 2015).

Avrupa Birliği pazarındaki resmi gıda kontrolleri sonraki yıllarda da kurutulmuş yabani mantarlarda yüksek nikotin düzeyleri bildirmeye devam etmiş, kaynağı konusunda ise açık bir bilimsel uzlaşma oluşmamıştır (Jurič ve ark., 2023).

Önce ölçmek

Nikotin bazik yapısı nedeniyle pestisit kalıntısı analizinde kullanılan çoklu kalıntı yöntemlerine kolayca uymaz (Lozano ve ark., 2012). Bu yüzden ilk iş güvenilir yöntem kurmak oldu. İtalya'da geliştirilen bir sıvı kromatografi-tandem kütle spektrometrisi yöntemiyle taze ve kurutulmuş mantarlar için kilogramda sırasıyla 6 ve 60 μg'lık ölçüm alt sınırına ulaşılmıştır (Cavalieri ve ark., 2010). İspanya'da QuEChERS ve etil asetat ekstraksiyonuna dayanan yöntemler uyarlanmış, kurutulmuş mantarda nikotin üzerine bir yeterlik testinde iyi sonuç alınmış ve yöntemler 20 gerçek örneğe uygulanmıştır (Lozano ve ark., 2012).

Yöntem geliştirme sürmektedir. Hırvatistan'da kurutulmuş mantar için örnek ön işlemini azaltan, çözücü kullanmayan bir tepe boşluğu katı faz mikroekstraksiyon yöntemi kurulmuş ve Güneydoğu Avrupa ülkelerinden AB pazarına giren 18 kurutulmuş Boletus örneğine uygulanmıştır (Jurič ve ark., 2023). Çin'de geliştirilen kapiler elektroforez yöntemi ise shiitake ve Boletus edulis örneklerinde kilogramda 19,71-79,20 μg nikotin bulmuştur (Lin ve ark., 2013).

Kurutma neden önemli

İtalyan çalışmasında piyasadan ve yerel üreticilerden alınan örneklerde nikotin taze ve dondurulmuş mantarda kilogramda 0,01-0,04 mg, kurutulmuş mantarda ise 0,1-4,5 mg aralığında ölçülmüştür (Cavalieri ve ark., 2010). Kurutulmuş üründeki beklenmedik yüksek düzeylerin nedenini anlamak için farklı koşullarda kurutma deneyleri yapılmıştır (Cavalieri ve ark., 2010). Taze ile kuru arasındaki fark, kurutmanın yalnız su kaybıyla mı yoksa süreç içinde oluşan bir şeyle mi ilgili olduğu sorusunu doğurmuştur. Kurutma yöntemlerinin genel karşılaştırması için güneş, fırın ve dondurarak kurutma yazısına bakılabilir.

İçeriden üretim hipotezi

Bir grup araştırmacı, literatürdeki verileri tartışarak endojen oluşumun mümkün bir açıklama olabileceğini öne sürmüştür: nikotinin biyosentezinde ara ürün olan putresinin mantarlarda oluşabildiğini gösteren çalışmalar vardır ve bu ara ürün nikotine dönüşebilir (Schindler ve ark., 2015). Putresin bir biyojen amindir; İtalya'da Floransa çevresindeki irili ufaklı satış noktalarından alınan 153 yabani mantar örneğinde dokuz biyojen amin incelenmiş, her birinin yaygın olarak bulunduğu ve duyusal kalitesi düşük örneklerde tiramin ve putresin derişiminin daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Lorini ve ark., 2011).

Bu iki bulgu yan yana konduğunda hipotez çekici görünür: mantar bekledikçe ya da işlendikçe öncül madde birikir, öncülden nikotine giden bir yol varsa nikotin de artar. Hipotezin sınanması gereken yer burasıdır.

Kontrollü deney ne gösterdi

Belçika'da Agaricus bisporus temsilî ve nikotinden arındırılmış kontrollü bir düzende yetiştirilmiş; farklı hasat günlerinden ve dalgalardan alınan taze ve saklanmış, bütün ve dilimlenmiş ya da pişirilmiş meyve gövdeleri nikotin ve öncülleri putresin ile nikotinik asit için analiz edilmiştir (Van Elst ve ark., 2023). Ne saklama ne de işleme, yaş ağırlıkta gramda 1,6 ng'lık saptama sınırında endojen nikotin biyosentezi başlatmıştır (Van Elst ve ark., 2023).

Buna karşın putresin ve nikotinik asit bütün örneklerde bulunmuş ve farklı işlemlerde miktarları artmıştır (Van Elst ve ark., 2023). Türün tam okunmuş genomunun bilgisayar ortamında incelenmesi, nikotin üretme yeteneği olmadığını doğrulamıştır (Van Elst ve ark., 2023). Yazarlar verilerin mantarlarda doğal, endojen nikotin varlığına kanıt sağlamadığını ve elle toplama ya da örnek hazırlama ve analiz sırasında bulaşma gibi dış bir kaynağa işaret ettiğini belirtmiştir (Van Elst ve ark., 2023). Kültür mantarının kendisi için Agaricus bisporus tür ansiklopedisi yazısına bakılabilir.

Açık uçlar

Belçika deneyi tek bir kültür türünde, Agaricus bisporus üzerinde yapıldı (Van Elst ve ark., 2023); sorunun ilk görüldüğü ürünler ise kurutulmuş yabani mantarlardı. Bu yüzden bulmaca bütünüyle kapanmış değildir ve kurutulmuş mantarlarda nikotin, resmi kontrollerin izlemeyi sürdürdüğü parametrelerden biri olarak kalmaktadır (Jurič ve ark., 2023). Belirli bir ürün için güncel sınırlar ve kontrol sonuçları resmi gıda kontrol kurumlarından izlenebilir. Mantarlarda izlenen öteki kalıntı ve kirleticiler için pestisit kalıntıları, ağır metal birikimi ve shiitake'de doğal formaldehit yazıları bu dizinin parçaları.

Bilimsel referanslar

Cavalieri, C. et al. (2010). Nicotine determination in mushrooms by LC-MS/MS with preliminary studies on the impact of drying on nicotine formation. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 27(4), 473-7. PMID 20234963. DOI 10.1080/19440040903479768.

Jurič, A. et al. (2023). Development of a solid phase microextraction method for the determination of nicotine in dried mushrooms. Anal Methods, 15(37), 4980-4986. PMID 37727143. DOI 10.1039/d3ay01181j.

Lin, X. et al. (2013). Sensitive capillary electrophoretic profiling of nicotine and nornicotine in mushrooms with amperometric detection. Electrophoresis, 34(14), 2033-40. PMID 23436641. DOI 10.1002/elps.201200527.

Lorini, C. et al. (2011). Biogenic amines in epigeal spontaneous mushrooms: indicators of quality and freshness? (in Italian). Ann Ig, 23(6), 483-90. PMID 22509618.

Lozano, A. et al. (2012). Determination of nicotine in mushrooms by various GC/MS- and LC/MS-based methods. Anal Bioanal Chem, 402(2), 935-43. PMID 22033822. DOI 10.1007/s00216-011-5490-5.

Schindler, B.K. et al. (2015). Biogenic amines--a possible source for nicotine in mushrooms? A discussion of published literature data. Food Chem, 171, 379-81. PMID 25308683. DOI 10.1016/j.foodchem.2014.08.099.

Van Elst, D. et al. (2023). Nicotine in the button mushroom Agaricus bisporus, endogenous biosynthesis? Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 40(7), 902-916. PMID 37326451. DOI 10.1080/19440049.2023.2223695.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya