Kültür Mantarında Pestisit Kalıntısı: Substrattan Tabağa

Kültür mantarı kapalı odada, kendi substratında büyür; bu yüzden tarladaki sebzeye göre ilaçtan uzak sanılır. Gerçek daha karışık. Mantar üretimi de sinek, rakip küf ve hastalıkla uğraşır; kullanılan fungisit ve insektisitlerin bir kısmı meyve gövdesine kalıntı olarak geçebilir. Bu yazı mantarlardaki pestisit kalıntısının nereden geldiğini, büyüme ve kurutma sırasında nasıl değiştiğini ve izleme çalışmalarının ne bulduğunu anlatıyor.

Mantar üretiminde neden ilaç kullanılır

Kompost ve örtü toprağıyla yürüyen Agaricus bisporus üretiminde iki sinek grubu bilinen zararlılardır: forid sineği Megaselia halterata ve sciarid sineği Lycoriella auripila. Bu sineklere karşı insektisit diazinonun komposta ya da örtü toprağı katmanına uygulanması yaygın bir uygulama olarak tanımlanmıştır (Navarro ve ark., 2017). Sineklerin biyolojisi ve üretimde yarattığı sorunlar mantar sinekleri yazısında anlatılıyor.

Rakip küfler ikinci cephedir. İstiridye mantarı üretiminde buğday samanı substratı formalinle birlikte farklı derişimlerde thiophanate-methyl fungisitiyle işlenerek denenmiş; yüksek iki uygulamada rakip küf görülmemiş ve biyolojik verim anlamlı biçimde artmıştır (Sharma ve ark., 2020). Substratı ele geçiren yeşil küfün ne olduğu Trichoderma yeşil küfü yazısında.

Substrattan meyve gövdesine

İlacın substrata verilmesi, kalıntının mantara geçeceği anlamına gelmez; geçip geçmemesi derişime bağlıdır. Aynı istiridye mantarı denemesinde thiophanate-methyl ve ana metaboliti karbendazim meyve gövdesinde aranmış: 50 ppm uygulamada iki deneme yılında da kalıntı saptanmamış, 60 ppm uygulamada ise ikinci denemede kilogramda 5,39 μg karbendazim bulunmuştur (Sharma ve ark., 2020). Yazarlar bu mantarın thiophanate-methyl'in parçalanmasında rol oynayabilecek bir organizma olarak değerlendirilebileceğini de öne sürmüştür (Sharma ve ark., 2020).

Diazinon denemesinde ilk üç hasat dalgasından alınan örneklerin çoğunda milyonda 0,01 kısmın üzerinde kalıntı saptanmış ve yazarlar ürünün mevcut koşullarla mantar üretiminde kullanılmaya devam edip etmemesi gerektiği sorusunu gündeme getirmiştir (Navarro ve ark., 2017). Aynı çalışmada komposta uygulamanın verim ve kaliteyi kayda değer düşürmediği, örtü toprağına uygulamanın ise üretimi yüzde 6,2 azalttığı bildirilmiştir (Navarro ve ark., 2017).

Kalıntı düzeyinin uygulama miktarıyla ilişkisi kültür mantarı odalarında da ölçülmüştür. Agaricus bisporus'ta fungisit trifloxystrobin için uygulama miktarı ile hem ana bileşiğin hem de asit metabolitinin kalıntısı arasında nicel bir ilişki bulunmuş; famoxadone için meyve gövdesinde ölçülen tepe kalıntı kilogramda 0,1447 mg olmuştur (Chrysayi-Tokousbalides ve ark., 2006).

Yarı ömür: hangi ilaç ne kadar kalır

Pestisitler mantarda aynı hızla kaybolmaz. Shiitake'de altı pestisitin yetiştirmeden kurutmaya izlendiği saha çalışmasında karbendazim, thiabendazole ve procymidone'un yarı ömürleri bifenthrin, λ-cyhalothrin ve β-cyfluthrin gibi piretroitlerinkinden çok daha kısa bulunmuştur (Liu ve ark., 2016). Sera koşullarında yetiştirilen Auricularia polytricha'da beş piretroidin yarı ömrü meyve gövdesinde 3,10-5,26 gün, substratta 17,46-40,06 gün olarak ölçülmüştür (Xiao ve ark., 2018). Aynı çalışmada lambda-cyhalothrin için substrat ile meyve gövdesi arasında bir miktar göç gözlenmiştir (Xiao ve ark., 2018).

Substrattaki yarı ömrün meyve gövdesindekinin birkaç katı olması, ilacın ortamda meyve gövdesinden daha uzun süre kaldığını gösterir (Xiao ve ark., 2018). Bu, aynı substrattan birden fazla hasat dalgası alındığında sonraki dalgaların da izlenmesini anlamlı kılar.

Kurutma yoğunlaştırır, işleme azaltır

Kurutma suyu uzaklaştırdığı için kalıntıyı ağırlık başına yoğunlaştırabilir. Shiitake çalışmasında sıcak hava kurutması güneşte kurutmaya göre daha yüksek kalıntı bırakmış; iki yöntem de thiabendazole'ün güneşte kurutulması dışında kalıntıyı yoğunlaştırmış, yani işleme faktörü birin üzerinde çıkmıştır (Liu ve ark., 2016). Kurutma yöntemlerinin genel karşılaştırması güneş, fırın ve dondurarak kurutma yazısında.

Mutfakta yapılan işlemler ise çoğu durumda kalıntıyı düşürür. Karbendazimle bulaştırılmış istiridye mantarı örneklerinde akan musluk suyu altında durulama kalıntının yüzde 70,30'dan fazlasını gidermiş, buharda pişirme yüzde 63,90-97,14 arasında azalma sağlamış, kızartma ile mikrodalgada ısıtmanın birleşimi kalıntıyı neredeyse tamamen gidermiştir (Xia ve ark., 2016). Haşlamada kalıntı mantarda azalmış ve haşlama suyunda karbendazim saptanmamıştır (Xia ve ark., 2016). Auricularia çalışmasında da güneşte kurutma ve ıslatma piretroit kalıntısını yüzde 25-83 oranında düşürmüştür (Xiao ve ark., 2018). Mantarın mutfakta yıkanıp yıkanmayacağı sorusu, doku ve su emme açısından mantar yıkanır mı yazısında ayrıca ele alınıyor.

İzleme çalışmaları ne buldu

Piyasa örnekleri üzerine 2026'da yayımlanan bir çalışmada yenebilir mantarlarda 62 pestisit taranmış, 15'i saptanmış ve örneklerin yaklaşık yüzde 20'sinde bir ya da daha fazla pestisit kalıntısı bulunmuştur (Yao ve ark., 2026). Sık rastlanan bileşik fungisit karbendazim olmuş; Agaricus bisporus örneklerinin yüzde 20'sinde emamectin benzoate, Agaricus blazei örneklerinin yüzde 11,6'sında carbofuran için yasal azami kalıntı limiti aşılmıştır (Yao ve ark., 2026). Yazarlar, kayıtsız pestisit kalıntıları, birden fazla kalıntı ve limit aşımları nedeniyle mantar yetiştiriciliğinde pestisit kullanımı için uygun yönetim kılavuzlarına acil ihtiyaç olduğunu vurgulamıştır (Yao ve ark., 2026).

Üretim tarafında kirleticilerin nasıl kontrol edildiği kontaminasyon ve mikotoksin kontrolü yazısında, sentetik pestisit kullanımını sınırlayan sertifikasyon tarafı organik sertifikasyon yazısında anlatılıyor. Topraktan gelen kirleticilerin öteki büyük grubu için mantarlarda ağır metal birikimi, pişirme sırasında oluşan bir işlem kirleticisi için akrilamid ve asparaginaz yazısına bakılabilir. Belirli bir ürünün kalıntı durumu için ilgili ülkenin resmi gıda kontrol sonuçları ve ürünün analiz belgesi başvurulacak kaynaklardır.

Bilimsel referanslar

Chrysayi-Tokousbalides, M. et al. (2006). Residue evaluation of famoxadone and trifloxystrobin in cultivated mushrooms. J Environ Sci Health B, 41(5), 571-83. PMID 16785167. DOI 10.1080/03601230600701726.

Liu, T. et al. (2016). Residual Behaviors of Six Pesticides in Shiitake from Cultivation to Postharvest Drying Process and Risk Assessment. J Agric Food Chem, 64(47), 8977-8985. PMID 27933868. DOI 10.1021/acs.jafc.6b04027.

Navarro, M.J. et al. (2017). Evaluation of residue risk and toxicity of different treatments with diazinon insecticide applied to mushroom crops. J Environ Sci Health B, 52(3), 218-221. PMID 28121277. DOI 10.1080/03601234.2017.1261555.

Sharma, V.P. et al. (2020). Substrate sterilization with thiophanate-methyl and its biodegradation to carbendazim in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus var. florida). Environ Sci Pollut Res Int, 27(1), 899-906. PMID 31820249. DOI 10.1007/s11356-019-07050-5.

Xia, E. et al. (2016). Effects of processing on carbendazim residue in Pleurotus ostreatus. Food Sci Nutr, 4(4), 645-50. PMID 27386113. DOI 10.1002/fsn3.328.

Xiao, J.J. et al. (2018). Dissipation and Migration of Pyrethroids in Auricularia polytricha Mont. from Cultivation to Postharvest Processing and Dietary Risk. Molecules, 23(4), 791. PMID 29596356. DOI 10.3390/molecules23040791.

Yao, Q. et al. (2026). Pesticide Residues in Edible Mushrooms: A Health Hazard? J Agric Food Chem, 74(13), 11107-11115. PMID 41855384. DOI 10.1021/acs.jafc.5c14125.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya