ShiitakeAna Yemek

Mantarlı Çökertme Kebabı Tarifi: Çıtır Patates, Yoğurt ve Sote Et

Kibrit doğranmış çıtır patates, sarımsaklı süzme yoğurt ve tereyağında sotelenen et ile kuru Shiitake Donko'dan oluşan mantarlı çökertme kebabı. Malzemeler, adım adım yapılış ve patatesin, mantarın ve yoğurdun neden bu şekilde hazırlandığına dair kaynaklı mutfak notları.

22 Eylül 2026 MYCOVITA tarifi

Hazırlık25 dk +30 dk ıslatma
Pişirme25 dk
Toplam1 sa 20 dk
Porsiyon3-4 kişilik
DiyetEtli

Malzemeler

Patates ve yoğurt için

4orta boy patates
Kızartmalık ayçiçek yağı
400 gsüzme yoğurt, oda sıcaklığında
2 dişsarımsak, ezilmiş, ve bir tutam tuz

Et ve mantar için

400 gdana bonfile ya da antrikot, ince şerit doğranmış
25 gkuru Shiitake Donko, dilimlenmiş (taze olarak 250 g kültür mantarı da olur)
1kuru soğan, piyazlık doğranmış
1sivri biber
1 yemek kaşığızeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber, yarım çay kaşığı kekik

Üzeri için

2 yemek kaşığıtereyağı
1 tatlı kaşığıdomates salçası
1 çay kaşığıpul biber

Hazırlanışı

Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Patatesi doğrayın. Patatesleri soyup kibrit inceliğinde doğrayın, soğuk suda 10 dakika bekletip nişastasını akıtın. Süzüp temiz bir bezle iyice kurulayın.
Yoğurdu hazırlayın. Süzme yoğurdu sarımsak ve tuzla çırpın, oda sıcaklığında bekletin.
Patatesi kızartın. Yağı 170-175 °C'ye ısıtın. Patatesleri küçük partiler hâlinde, altın rengi ve çıtır olana kadar 4-5 dakika kızartın. Kâğıt havluya alın ve hafifçe tuzlayın.
Eti sote edin. Geniş bir tavayı yüksek ateşte ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Et şeritlerini tavaya tek kat yayıp her yüzü renk alana kadar 3-4 dakika çevirin ve bir tabağa alın.
Mantarı kavurun. Aynı tavaya tereyağını, soğanı ve biberi ekleyin, iki dakika sonra mantarı katın. Mantar suyunu salıp çekene ve kenarları kızarana kadar 6-7 dakika çevirin.
Birleştirin. Eti tavaya geri alın, tuz, karabiber ve kekikle bir dakika daha çevirin.
Sosu hazırlayın. Küçük bir sos tavasında tereyağını eritin, salçayı ve pul biberi ekleyip 30 saniye karıştırın.
Tabağı kurun. Patatesleri servis tabağına yayıp hafifçe bastırın. Üzerine yoğurdu, onun üstüne sıcak et ve mantarı alın. Kırmızı tereyağını gezdirip hemen servis edin.

Yöntem ve ölçü

Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?

Ölçü: Kullanım Rehberleri

Bütün MYCOVITA tarifleri

Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council

Çökertme kebabında zamanlama her şeydir: kibrit gibi kızarmış patates, soğuk sarımsaklı yoğurt ve tavadan yeni inmiş sıcak et aynı anda tabakta buluşmalı. Bodrum mutfağından gelen bu tabakta mantar etle aynı tavayı paylaşır. Et şeritleri kızarıp kenara alındıktan sonra mantar o yağda kavruluyor, ikisi pişirmenin sonunda birleşip patatesin üstüne yoğurt ve kırmızı tereyağıyla geliyor.

Mantarlı Çökertme Kebabı

İnce kibrit doğranmış patates kızgın yağda çıtır olana kadar kızartılır, üstüne sarımsaklı süzme yoğurt yayılır. Şerit doğranmış dana eti ve ıslatılıp dilimlenen Shiitake Donko tereyağında sotelenip yoğurdun üstüne alınır, üzerine pul biberli tereyağı gezdirilir.

Patates neden kuru ve partiler hâlinde kızar?

Patates çubuklarında klasik kızartmayı mikrodalga destekli kızartmayla karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında klasik kızartmada kuru madde başına nem 3 g/g'nin altına indikten sonra yağ içeriğinin hızla arttığı ölçülmüştür (Shah ve ark., 2025). Mutfaktaki anlamı şu: patatesi gereğinden uzun tutmak onu daha çıtır yapmaz, daha yağlı yapar. Yağ sıcaklığını korumak için tencereye az patates atmak ve altın rengini görünce çıkarmak bu yüzden önemli. Patatesi kızartmadan önce iyice kurulamak da yağın taşmasını ve sıcaklığın ani düşmesini engeller.

Mantar tavada neden farklı kokar?

Tavada kızartılmış kültür mantarının kokusunu inceleyen bir laboratuvar çalışması 40 koku aktif bileşik saptamış ve bunların 36'sının işlenmiş mantarda ilk kez bildirildiğini yazmıştır (Grosshauser ve ark., 2013). Aynı çalışmada tavadaki mantarın kokusuna katkısı yüksek bileşikler arasında malt benzeri 3-metilbutanal, haşlanmış patates kokulu metional ve patlamış mısır kokulu 2-asetil-1-pirolin öne çıkmıştır (Grosshauser ve ark., 2013). Çiğ mantarla karşılaştırıldığında pek çok koku bileşiğinin miktarı kızartmayla değişmiştir (Grosshauser ve ark., 2013). Bu yüzden mantarı etin bıraktığı yağda, suyunu tamamen çektirip renk alana kadar kavurmak tabağın tadını değiştirir. Aroma bileşiklerinin ayrıntısı mantar kokusunun kimyası yazısında, tavada renk almanın sıcaklık eşiği ise mantar karamelizasyon eşiği sayfasında anlatılıyor.

Yoğurt neden süzme ve soğuk?

Yoğurdun yüzeyinde su toplanması, yani sinerez, bir doku kusuru olarak tanımlanır ve süt bazının ısıl işlemi, kültür türü ve soğutma gibi üretim koşullarından etkilenir (Arab ve ark., 2023). Tabakta da benzer bir sorun yaşanır: sulu yoğurt patatesin altına akar ve çıtırlığı kısa sürede bitirir. Süzme yoğurt bu yüzden tercih ediliyor. Yoğurdu ısıtmaya gerek yok; oda sıcaklığında olması, üstüne gelen sıcak etle arasındaki sıcaklık farkını yumuşatıyor.

Püf noktaları ve çeşitlemeler

Et yerine tavuk: Şerit tavuk göğsü aynı sırayla pişer, süresi biraz kısalır.
Fırında patates: Kızartmak istemezseniz ince patatesi yağla harmanlayıp 220 °C fırında çevirerek kızartın; çıtırlık bir miktar azalır.
Mantar seçimi: Taze yaparsanız kültür mantarının yanında istiridye mantarı da kullanılabilir; pişirme için istiridye mantarı nasıl pişirilir sayfasına bakabilirsiniz.
Yağ seçimi: Tereyağı yüksek ısıda çabuk yanar, bu yüzden sotenin başında zeytinyağı kullanılıyor. Yağların farkı mantar hangi yağda pişirilir yazısında.
Başka bir kebap: Et ve mantarın kısık ateşte sulu pişirildiği bir tencere yemeği için mantarlı tas kebabı tarifine göz atın.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte ıslatılıp dilimlenen kuru Shiitake Donko kullanılıyor; taze olarak kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve tür hakkında ayrıntı kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Mantar tabağa tavada tamamen pişmiş olarak girer.

Bilimsel referanslar

Arab, M. et al. (2023). A comprehensive review on yogurt syneresis: effect of processing conditions and added additives. J Food Sci Technol, 60(6), 1656-1665. PMID 37187980. DOI 10.1007/s13197-022-05403-6.

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-13. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Shah, Y. et al. (2025). The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries. J Food Sci, 90(8), e70441. PMID 40754651. DOI 10.1111/1750-3841.70441.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya