ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Etli Ekmek Tarifi: İnce Hamur ve Kavrulmuş Mantarlı Harç
Konya usulü etli ekmeğin ev fırını için mantarlı hâli: kıymaya ıslatılıp önceden kavrulmuş kuru Shiitake Donko katılan harç, ince açılan mayalı hamur, adım adım yapılış ve harcın neden ince yayıldığına dair kaynaklı mutfak notları.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık1 sa 10 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme25 dk
- Toplam2 sa 5 dk
- Porsiyon4 kişilik
- DiyetEtli
Malzemeler
Hamur için
- 500 gun
- 1 tatlı kaşığıkuru maya
- 1 çay kaşığışeker
- 1 tatlı kaşığıtuz
- 300 mlılık su
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
Harç için
- 300 gorta yağlı dana kıyma
- 25 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 250 g kültür mantarı da olur)
- 1kuru soğan, çok ince kıyılmış
- 2sivri biber ve 1 domates, kabuğu soyulup ince doğranmış
- 1 yemek kaşığıbiber salçası
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığıtuz, karabiber, yarım tatlı kaşığı pul biber
- 1 yemek kaşığızeytinyağı (mantarı kavurmak için)
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Hamuru yoğurun. Mayayı ve şekeri ılık suda çözün, unu ve tuzu ekleyip zeytinyağıyla birlikte ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edene kadar 8-10 dakika yoğurun. Üzerini örtüp ılık bir yerde iki katına çıkana kadar bekletin.
Mantarı kıyın. Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları bıçakla kıyma iriliğinde doğrayın.
Mantarı kavurun. Geniş bir tavada zeytinyağını kızdırın, mantarı ekleyin ve suyunu salıp tamamen çekene kadar orta-yüksek ateşte 7-8 dakika çevirin. Tava yeniden cızırdamaya başladığında ocaktan alıp bir tabağa yayarak soğutun.
Harcı hazırlayın. Kıymayı, soğumuş mantarı, soğanı, biberi, domatesi, salçayı, maydanozu ve baharatları bir kapta 3-4 dakika yoğurun. Harç yayılabilir ama sulu olmamalı; domates çok sulandıysa suyunu süzün.
Fırını ısıtın. Fırını 250 °C'ye, tepsiyi de fırının içinde ısıtın.
Hamuru açın. Hamuru dört parçaya bölün. Her parçayı yağlı kâğıt üzerinde, tepsi boyunda, 2-3 mm kalınlığında uzun bir şerit hâlinde açın.
Harcı yayın. Harcın dörtte birini hamurun üstüne kenarlardan bir parmak boşluk bırakarak ince ve eşit bir tabaka hâlinde bastırın. Harç kalın kalırsa hamur altta pişer ama üst kısım buharlanır.
Pişirin. Kâğıdıyla birlikte sıcak tepsiye kaydırıp 10-12 dakika, hamurun altı ve kenarları kızarana kadar pişirin.
Dilimleyip servis edin. Fırından çıkan ekmeği birkaç dakika dinlendirip enine dilimleyin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Mantar ve Kıyma Nasıl Harmanlanır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Konya'nın etli ekmeği incecik bir hamurun üstüne yayılmış kıymalı harçtan ibarettir; lezzeti de o harcın fırında hızla kızarmasından gelir. Bu tarifte kıymanın bir kısmının yerini ıslatılıp ince kıyılan, önceden kavrulmuş Shiitake Donko alıyor. Mantar suyunu tavada bıraktığı için harç hamuru ıslatmıyor, fırından çıkan ekmeğin kenarları çıtır, ortası etli ve sulu kalıyor.
Mantarlı Etli Ekmek
Mayalı hamur uzun ve ince açılır, üzerine mantarlı kıyma harcı ince bir tabaka hâlinde bastırılır ve fırının orta rafında, önceden ısıtılmış tepside, yüksek ısıda pişirilir. Ev fırını için tepsi boyuna göre dört uzun ekmek çıkar.
Mantar kıymaya neden karışıyor?
Etli yemeklerde dananın bir kısmının yerine kültür mantarı kullanan bir tanımlayıcı duyusal analiz çalışmasında, taco harcına %50 ya da %80 oranında çekilmiş mantar eklenmesi harcın genel lezzet yoğunluğunu, umami ve hafif tatlı tadı artırmıştır (Myrdal Miller ve ark., 2014). Aynı çalışmada ızgara et yemeğinde (carne asada) etin bir kısmının mantarla değiştirilmesi genel lezzet gücünü değiştirmemiştir (Myrdal Miller ve ark., 2014). Etli ekmekte oran daha düşük tutuluyor, çünkü amaç harcın kıyma karakterini korumak. Kıyma ile mantarın hangi oranda ve nasıl harmanlanabileceğini mantar ve kıyma nasıl harmanlanır yazısında ayrıca bulabilirsiniz.
Doku tarafında da bir etki var. Dana köftelerinde hayvansal yağın bir kısmının yerine %5, %10 ve %15 oranında kültür mantarı konulan bir çalışmada mantar eklenmesi nem içeriğini ve verimi artırmış, pişirme kaybını ve çapın küçülmesini azaltmıştır (Patinho ve ark., 2021). Aynı çalışmada mantarlı köfteler daha az sert ve daha az çiğnenir bulunmuştur (Patinho ve ark., 2021). Köfte ile ince hamur üstünde pişen harç aynı şey değil; yine de mantarlı harcın fırında büzüşüp kurumaya daha az eğilimli olması bu bulguyla uyumlu.
Neden yüksek ısı ve ince harç?
Etin lezzetini derleyen bir çalışmaya göre et aroması büyük ölçüde şeker, protein ve yağ gibi öncül maddeleri ısıyla uçucu bileşiklere dönüştüren tepkimelere, bu arada Maillard tepkimesi ürünlerine dayanır (Park ve ark., 2025). Harcı ince yaymak bu yüzden önemli: ince tabakada su hızla buharlaşır ve yüzey ısıyla renk alacak sıcaklığa çıkar. Kalın ve sulu bir harç ise fırında uzun süre haşlanır. Mantarı önceden kavurmanın gerekçesi de aynı; suyun nereden ve ne zaman çıktığı mantar neden su salar yazısında anlatılıyor.
Püf noktaları
- Kıyma iriliği. Mantar kıymadan iri kalırsa ekmek dilimlenirken dökülür.; doğrama teknikleri için mantar nasıl doğranır sayfasına bakabilirsiniz.
- Tuz zamanı. Mantarı tavada tuzlamayın, tuzu harca katın; harcın tuzu böylece tek yerden ayarlanır.
- Taş etkisi. Tepsiyi fırında ısıtmak hamurun altının hızla pişmesini sağlar; pizza taşı da aynı işi görür.
Çeşitlemeler ve servis
- Peynirli: Harcın üstüne pişirmenin son üç dakikasında rendelenmiş kaşar serpin.
- Yuvarlak ve ince: Aynı harç daha ince açılmış yuvarlak hamurda mantarlı lahmacun olur.
- Kayık biçimi: Kenarları kıvrılıp yumurta sürülen bir hamur isterseniz mantarlı pide tarifine geçebilirsiniz.
- Yanına: Ayran, maydanozlu soğan salatası ve limon dilimleri.
Kullanılan mantar hakkında
Harçta ıslatılıp kıyılan kuru Shiitake Donko var. Taze yapacaksanız market rafındaki kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan crimini aynı türün kahverengi çeşidi, harca biraz daha koyu bir renk verir. Türün kendisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında ele alınıyor. Mantar harca tavada pişmiş olarak girer ve fırında bir kez daha ısınır.
Bilimsel referanslar
Myrdal Miller, A. et al. (2014). Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. J Food Sci, 79(9), S1795-804. PMID 25124478. DOI 10.1111/1750-3841.12549.
Park, M. K. et al. (2025). Effective Strategies for Understanding Meat Flavor: A Review. Food Sci Anim Resour, 45(1), 165-184. PMID 39840241. DOI 10.5851/kosfa.2024.e124.
Patinho, I. et al. (2021). Agaricus bisporus mushroom as partial fat replacer improves the sensory quality maintaining the instrumental characteristics of beef burger. Meat Sci, 172, 108307. PMID 32927379. DOI 10.1016/j.meatsci.2020.108307.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
