Mantarlı Tas Kebabı Tarifi: Kısık Ateşte Et, Sonradan Mantar

Tas kebabının sırrı acele etmemekte. Kuşbaşı et önce kızarır, sonra salça, domates ve sıcak suyla kapalı tencerede uzun süre kısık ateşte bekler. Mantar bu yemeğe sonradan katılır: ayrı tavada kavrulup etin son yarım saatine eklendiğinde dağılmadan sosun içinde kalır ve sosa koyu, kavrulmuş bir tat verir.

Mantarlı Tas Kebabı

Dana kuşbaşı tereyağında mühürlenir, soğan ve salçayla çevrilip sıcak suyla kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Islatılıp dörde bölünen Shiitake Donko ayrı tavada kızartılıp pişirmenin sonunda tencereye girer. Yanında pirinç pilavıyla servis edilir.

Et neden uzun ve kısık ateşte yumuşar?

Kuşbaşı için seçilen kol ve but gibi parçalar kısa pişirmede sert kalır. Genç ve yaşlı hayvanlardan alınan iki sığır kasını 55, 65 ve 75 °C'de 1, 8 ve 18 saat pişiren bir laboratuvar çalışmasında yüksek pişirme sıcaklığı her iki kasta kolajen çözünürlüğünü artırmış, yazarlar bunun yumuşamaya katkı vermiş olabileceğini belirtmiştir (Naqvi ve ark., 2021). Aynı çalışmada yaşlı hayvanların eti, genç hayvanlarınkiyle eşit yumuşaklığa ancak 75 °C'de ve 18 saatlik pişirmede ulaşmıştır (Naqvi ve ark., 2021). On Avrupa sığır ırkını karşılaştıran bir çalışmada da doku değerleriyle ilişki, toplam kolajen miktarından çok kolajenin çözünürlük yüzdesi için daha güçlü bulunmuştur (Panea ve ark., 2018).

Tencerede bunun karşılığı sabır. Et 1,5 saatin sonunda hâlâ direnç gösteriyorsa ateşi yükseltmek yerine süreyi uzatın. Irk karşılaştırmasında fırında pişirmenin ızgaraya göre daha fazla pişirme kaybı verdiği de rapor edilmiştir (Panea ve ark., 2018). Kapağın kapalı tutulması ve suyun azaldıkça tamamlanması, etin çıkardığı sıvının sos olarak tencerede kalmasını sağlar.

Mantar neden sonradan giriyor?

Mantarın tadı pişince değişir. Kültür mantarı dahil beş türü sous vide yöntemiyle pişirip mantarı ve pişirme sıvısını birlikte inceleyen bir laboratuvar çalışmasında umami tadını güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Aynı çalışmada serbest amino asit miktarı pişirme sıcaklığı yükseldikçe azalmış, yazarlar bunu bu bileşiklerin başka kimyasal tepkimelere girmesiyle açıklamıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Mantarın bıraktığı sıvı da bu yüzden atılacak bir şey değil; kavurma tavasının dibinde kalan yağ ve özsu tencereye alınır.

Mantarın saatlerce etle birlikte kaynaması ise dokusunu yumuşatıp süngerleştirir. Ayrı tavada kızartıp son 15-20 dakikada eklemek hem kavrulmuş tadı hem de ısırıldığında hissedilen dokuyu korur. Umami kavramının ayrıntısı umami nedir yazısında, mantarın tavada hangi aşamadan geçtiği ise mantar sote tekniği sayfasında anlatılıyor.

Püf noktaları

• Tencereyi kalabalık etmeyin. Eti tek seferde mühürlemeye çalışırsanız tencerenin ısısı düşer ve et suyunda haşlanır.
• Tuz sonra. Sos pişerken yoğunlaşır. Tuzu başta değil, mantarla birlikte eklemek ayarı kolaylaştırır.
• Ertesi gün. Tas kebabı dinlendikçe sosu koyulaşır. Isıtırken dikkat edilecekler mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Kuzu etiyle: Kuzu kuşbaşı daha kısa sürede, yaklaşık bir saatte yumuşar.
• Fırında kâğıtta: Aynı et ve mantarı yağlı kâğıda sarıp fırında buharında pişirmek isterseniz mantarlı kâğıt kebabı tarifine bakın.
• Yanına: Tereyağlı pirinç pilavı, bulgur pilavı ya da ince dilimlenmiş somun.

Kullanılan mantar hakkında

Tencereye giren mantar kuru Shiitake Donko. Taze yapmak isterseniz kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanılır; bir kısmının yerine konabilecek istiridye mantarı Pleurotus ostreatus türüdür. İki türün biyolojisi kültür mantarı ve istiridye mantarı tür ansiklopedilerinde anlatılıyor. Mantar yemeğe her durumda tavada pişmiş olarak girer.

Bilimsel referanslar

Naqvi, Z. B. et al. (2021). Effect of sous vide cooking and ageing on tenderness and water-holding capacity of low-value beef muscles from young and older animals. Meat Sci, 175, 108435. PMID 33461157. DOI 10.1016/j.meatsci.2021.108435.

Panea, B. et al. (2018). Effects of breed-production system on collagen, textural, and sensory traits of 10 European beef cattle breeds. J Texture Stud, 49(5), 528-535. PMID 29935080. DOI 10.1111/jtxs.12350.

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya