Kavrulmuş Mantarlı Ilık Kinoa Salatası: Sirkeli Sos ve Taze Otlar

Tavada kenarları koyulaşmış sıcak mantar, ılık kinoanın üzerine döküldüğünde sirkeli sosla hemen buluşur. Maydanoz, nane ve biraz ceviz de eklenince hem öğle yemeği hem de akşam sofrasının yan tabağı olabilen doyurucu bir salata çıkar. Bu tarifte mantar çiğ dilim olarak değil, kızgın tavada kavrulmuş hâlde giriyor; nedenini aşağıda anlatıyoruz.

Kavrulmuş Mantarlı Ilık Kinoa Salatası

Yıkanıp haşlanan kinoa, ıslatılıp tavada kızartılmış Shiitake Donko, kırmızı soğan, taze otlar ve elma sirkeli hardallı bir sosla ılıkken harmanlanır.

Neden çiğ dilim değil, kavrulmuş mantar

Aroma ısıyla oluşuyor. Kültür mantarının çiğ, buharda, haşlanmış ve fırınlanmış hâllerini karşılaştıran bir çalışmada fırınlama aroma bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı verdi ve pişmiş mantarın ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlendi (Xie ve ark., 2024). İstiridye mantarı tarafında da kavurmanın çiğ mantardaki uçucuların bir kısmını azaltıp pirazinler, Strecker aldehitleri ve sülfürlü bileşikler oluşturduğu raporlandı (Tagkouli ve ark., 2021). Tabaktaki kavrulmuş koku bu dönüşümün karşılığı; sıcaklık tarafını mantar karamelizasyon eşiği yazısında ayrıntılı ele aldık.

Pişirme agaritini azaltıyor. Kültür mantarında doğal olarak bulunan agaritinin ev mutfağı işlemlerindeki değişimini ölçen çalışmada tavada yağda ya da tereyağında kızartma agaritin miktarını yüzde 35 ile 70 arasında düşürdü (Schulzová ve ark., 2002). Çiğ dilim ile pişmiş mantar arasındaki farkın bütün yönlerini mantar çiğ yenir mi yazısında tartıştık.

Sirkeli sos ve sıcak mantar

Bu tarifte sirke tavaya değil sosa giriyor: mantar önce kuru ve kızgın tavada rengini alıyor, asit ise kızarma bittikten sonra devreye giriyor. Sıcak mantarı kinoanın üzerine alıp sosu hemen gezdirmek, sosu bütün salataya dağıtmanın pratik bir yolu. Tuzun ve aromanın mantar dokusuna nasıl işlediğini mantar marinasyonu yazısında kimya tarafından anlattık.

Denemek isterseniz elma sirkesi yerine nar ekşisi ya da limon suyu kullanabilirsiniz.

Kinoayı neden yıkıyoruz

Kinoa tanesinin dış kabuk katmanında acı ve buruk saponinler birikir; yıkama bu maddeleri çözerek, kabuk soyma ise dış katmanları mekanik olarak uzaklaştırarak azaltır (Suárez-Estrella ve ark., 2018). Yıkama koşullarını inceleyen bir laboratuvar çalışmasında su sıcaklığı, işlem süresi ve su miktarı arttıkça saponin uzaklaştırması arttı (El Hazzam ve ark., 2022). Evde laboratuvar koşullarını kurmak gerekmez; tarifteki ılık suda ovarak durulama da saponinlerin suda çözünerek uzaklaşması ilkesine dayanır (Suárez-Estrella ve ark., 2018).

Servis ve varyasyonlar

• Vegan: beyaz peyniri çıkarın, üzerine kavrulmuş nohut ya da çekirdek ekleyin.
• Kinoa yerine bulgur: iri bulgurla da aynı yöntem çalışır; bulgurun mantarla buluştuğu sıcak bir tabak için mantarlı bulgur pilavı tarifi de var.
• Başka mantar: taze yapmak isterseniz kültür ve istiridye mantarı da tavada iyi kızarır; kültür mantarını seçme ve kullanma üzerine ayrıntılar kültür mantarı tür ansiklopedisinde.
• Artanlar: roka ve peyniri ayırıp salatayı kapalı kapta buzdolabına kaldırın; pişmiş mantarlı yemeklerin saklanması ve ısıtılması için mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısına bakın.

Bilimsel referanslar

El Hazzam, K. et al. (2022). Box-Behnken Design: Wet Process Optimization for Saponins Removal From Chenopodium quinoa Seeds and the Study of Its Effect on Nutritional Properties. Front Nutr, 9, 906592. PMID 35845775. DOI 10.3389/fnut.2022.906592.

Schulzová, V. et al. (2002). Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Addit Contam, 19(9), 853-62. PMID 12396396. DOI 10.1080/02652030210156340.

Suárez-Estrella, D. et al. (2018). Quinoa bitterness: causes and solutions for improving product acceptability. J Sci Food Agric, 98(11), 4033-4041. PMID 29485194. DOI 10.1002/jsfa.8980.

Tagkouli, D. et al. (2021). Volatile Profiling of Pleurotus eryngii and Pleurotus ostreatus Mushrooms Cultivated on Agricultural and Agro-Industrial By-Products. Foods, 10(6), 1287. PMID 34199818. DOI 10.3390/foods10061287.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya