ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Mantarlı Bulgur Pilavı Tarifi: Önce Kızarmış Mantarla
Pilavlık bulgur, ıslatılıp önce ayrı kızartılan kuru Shiitake Donko ve isteğe bağlı salçayla tek tencerede mantarlı bulgur pilavı. Su oranı, demlenme, vegan ve glütensiz seçenekler ve farklı mantarlarla varyasyonlar.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık15 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme45 dk
- Toplam1 sa 30 dk
- Porsiyon4 kişilik ana yemek yanı ya da 3 kişilik tek tabak
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 2 su bardağıpilavlık (iri) bulgur, yaklaşık 340 g
- 4 su bardağısıcak su ya da sebze suyu (800 ml) (mantarın ıslatma suyu da olur)
- 35 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 350 g kültür mantarı da olur)
- 3 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 yemek kaşığıtereyağı
- 1orta kuru soğan, ince doğranmış
- 2sivri biber ya da yarım kırmızı kapya biber, küçük doğranmış
- 1 yemek kaşığıdomates salçası ya da biber salçası (isteğe bağlı)
- 1domates, rendelenmiş (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığıtuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber
- Servis için birkaç dal maydanoz ya da nane
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp ayırın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Bulguru bir süzgeçte soğuk suyla kısaca çalkalayıp süzün. Suyu ayrı bir kapta sıcak tutun.
Geniş, kalın tabanlı bir tencereyi orta-yüksek ateşte ısıtın, 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. Mantarları kesik yüzleri aşağı gelecek şekilde tek kat dizin; sığmıyorsa iki seferde pişirin.
3 dakika dokunmadan bekleyin, sonra çevirin. Önce çıkan su çekilsin, ardından mantarlar koyu altın rengine dönene kadar toplam 8-10 dakika pişirin. Bir tutam tuz serpip bir tabağa alın.
Aynı tencereye kalan zeytinyağını ve tereyağını koyun. Soğanı ve biberi ekleyip ateşi orta seviyeye indirin, soğan yumuşayıp kenarları renk alana kadar 5 dakika kavurun. Mantarın tencere dibinde bıraktığı kahverengi tabaka bu sırada soğanın suyuyla çözülür.
Salça kullanıyorsanız ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun; rendelenmiş domatesi katıp suyunu biraz çektirin.
Bulguru ekleyin, taneler yağa bulansın diye 2 dakika karıştırarak kavurun.
Sıcak suyu, tuzu, karabiberi ve pul biberi ekleyin. Mantarların yarısını tencereye geri koyun. Bir kez karıştırın, kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapatın.
Kısık ateşte bulgur suyunu çekene kadar 15-18 dakika pişirin; bu sürede kapağı açıp karıştırmayın.
Ocağı kapatın, kalan mantarları üste yayın. Kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu koyup 10 dakika demlendirin. Çatalla havalandırıp maydanoz ya da naneyle servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Tane tane dökülen bir bulgur pilavının arasında koyu kahverengiye dönmüş mantar parçaları, dipte hafif salçalı bir tereyağı kokusu. Bu pilavı sıradan domatesli bulgurdan ayıran şey, mantarın bulgurla birlikte haşlanmaması; önce aynı tencerede tek başına kızarıp kenara alınması. Yukarıdaki tarif dört kişilik bir tencere çıkarıyor ve tek tencerede bitiyor.
Püf noktası
Mantarları ayrı kızartıp yarısını sona saklamanın sebebi doku. Bulgurla birlikte 15 dakika buharda kalan mantar yumuşar ve rengini kaybeder; üste konan yarısı ise kızarmış yüzeyini korur ve her kaşıkta iki farklı doku verir.
Kızarmış mantar tencereye sadece renk getirmez. Kültür mantarının da aralarında olduğu beş türün çiğ ve pişmiş hâlde incelendiği bir çalışmada umami tadını güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptandı, serbest amino asit miktarı ise pişirme sıcaklığı arttıkça azaldı (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Glutamat ile bu tür nükleotitlerin birlikte nasıl daha güçlü bir tat oluşturduğunu GMP ve umami sinerjisi yazısı açıklıyor; salçanın bu pilavda mantarla iyi anlaşması da o yüzden şaşırtıcı değil.
Su oranı bulgurun iriliğine bağlı. Siyez, firik ve karakılçık bulgurlarıyla yapılan pilav formülasyonlarının test edildiği bir çalışmada 130-150 g bulgura 350-450 ml su denendi (Türk Aslan ve ark., 2025). Bu tarifteki hacimce bir ölçü bulgura iki ölçü su, gram başına yaklaşık 2,3 ml ile o aralığın alt ucuna denk düşüyor. Esmer, kabuklu ya da daha iri bir bulgur kullanıyorsanız yarım su bardağı su ekleyin.
Bulgur, buğdayın pişirilip kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde edilir. Durum buğdayı ve siyez buğdayıyla yapılan bir üretim çalışmasında bu işlemlerden sonra fenolik bileşiklerin önemli bir kısmı korundu ve fenolik asitler arasında ferulik asit başı çekti (Yilmaz ve ark., 2017). Pilavlık bulgurun sarı-altın rengi ise ağırlıkla buğdayda doğal olarak bulunan karotenoid pigmentlerden gelir (Balci ve ark., 2015); salçasız yapılan bir pilavın rengi bu yüzden bulgurun kendisini yansıtır.
Bunun yanına ne gider?
Yanına bir kase yoğurt ya da cacık ve turşu koymak yeterli. Ana yemek istiyorsanız fırında mantar dolması ile tabak etsiz ama doyurucu olur. Kahvaltıdan kalan mantarlı gözleme harcını pilavın üstüne serpip ertesi gün öğlen yemeği yapabilirsiniz. İçecek olarak ayran ya da şalgam yakışır.
Alternatifler
Vegan ve süt ürünsüz
Tereyağını çıkarıp zeytinyağını 4 yemek kaşığına tamamlayın. Pilav olduğu gibi vegan olur. Suyun yerine mantar suyu kullanmak tadı derinleştirir; kuru shiitake ile hazırlanan mantar dashi sıcak suyun yerine birebir girer.
Glütensiz
Bulgur buğdaydan yapılır ve glüten içerir. Aynı tarifi karabuğdayla yapabilirsiniz; su miktarını 3 su bardağına indirin ve pişirme süresini 12 dakikada kontrol edin.
Farklı mantarlarla
King oyster sapları yuvarlak dilimlenip kızartıldığında pilavda daha etli, çiğnenen bir doku bırakır; king oyster mutfakta yazısı kesim şekillerini anlatıyor. İstiridye mantarı daha çabuk pişer, 5-6 dakika kızartmak yeterli. Pirinçli bir mantar yemeği istiyorsanız aynı mantar kızartma mantığı mantar risotto tarifinde de kullanılıyor.
Mercimekli
Yarım su bardağı yeşil mercimeği önceden 15 dakika haşlayıp bulgurla birlikte ekleyin, suyu yarım su bardağı artırın. Bulgur, mercimek ve mantarın birlikte kullanıldığı diğer bir tarif mantarlı mercimek köftesi.
Kullanılan mantar hakkında
Pilavdaki mantar ıslatılmış kuru Shiitake Donko. Taze yapacaksanız beyaz kültür mantarı (Agaricus bisporus) da olur; kestane renkli krimini aynı türdür ve pilava biraz daha koyu bir tat verir. Dörde bölünmüş iri parçalar ince dilimlere göre pilavın içinde daha belirgin kalır ve demlenirken dağılmaz. Kuru bulguru ise kapağı sıkı kapanan bir kavanozda saklayın: bulgurun nem alma davranışının incelendiği bir çalışmada yüzde 70'in altında bağıl nemde ve 100 g kuru maddede 10 g'dan az suyla depolanması önerildi (Erbaş ve ark., 2016).
Bilimsel referanslar
Balci, F. et al. (2015). Improving the color of bulgur: new industrial applications of tempering and UV/sun-light treatments. J Food Sci Technol, 52(9), 5579-89. PMID 26344971. DOI 10.1007/s13197-014-1687-x.
Erbaş, M. et al. (2016). Adsorption behaviour of bulgur. Food Chem, 195, 87-90. PMID 26575716. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.06.050.
Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.
Türk Aslan, S. et al. (2025). AI-guided optimization of traditional bulgur pilafs: enhancing sensory and bioactive properties through RSM-PSO modeling. Front Nutr, 12, 1658452. PMID 41211222. DOI 10.3389/fnut.2025.1658452.
Yilmaz, V.A. et al. (2017). Effect of different production techniques on bioactive compounds and antioxidant capacity of einkorn (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum turgidum subsp. durum) bulgur. J Sci Food Agric, 97(1), 269-277. PMID 26997414. DOI 10.1002/jsfa.7724.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 5 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
