ShiitakeAna Yemek
Mantarlı Börek Tarifi: Kavrulmuş Harçla Tepsi Böreği
Soğanla kavrulup soğutulan mantar harcı, sütlü yumurtalı sos ve üç kat yufkayla tepsi böreği. Harcın neden önce pişirildiği, sosun ve katların ayarı, milföy, kol böreği ve yumurtasız çeşitler.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık45 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme55 dk
- Toplam2 sa 10 dk
- Porsiyonorta boy bir tepsi, 8-10 dilim
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
Harç için
- 60 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 600 g kültür mantarı da olur)
- 2orta boy kuru soğan, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 yemek kaşığıtereyağı
- 2 dişsarımsak, ince kıyılmış
- 1 tatlı kaşığıpul biber
- ½ tatlı kaşığıkuru kekik
- ½ çay kaşığıkarabiber
- Yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
- 150 gbeyaz peynir ya da lor, ufalanmış (isteğe bağlı)
- Tuz
Sos ve yufka için
- 3 adetbüyük hazır yufka
- 1 su bardağısüt
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
- 2yumurta
- 1 çay kaşığıtuz
- Üzeri için 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı süt ve 1 tatlı kaşığı çörek otu
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Mantarı doğrayın. Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları nohut iriliğinde doğrayın.
Soğanı yumuşatın. Geniş bir tavada zeytinyağı ile tereyağını ısıtın, soğanı orta ateşte 5-6 dakika, yumuşayıp kenarları sararana kadar pişirin.
Mantarın suyunu çektirin. Ateşi yükseltin ve mantarı ekleyin. Tava önce sulanır; ara ara karıştırarak bu suyun tamamen buharlaşmasını bekleyin. Tavanın dibinde sıvı kalmayıp mantar hafifçe kızarmaya başladığında sarımsağı, pul biberi, kekiği ve karabiberi ekleyip bir dakika daha çevirin. Tuzu ocaktan almadan hemen önce koyun.
Harcı soğutun. Harcı geniş bir tabağa ince bir kat hâlinde yayın ve ılıyana kadar bekleyin. Soğuyunca maydanozu ve peyniri karıştırın.
Sosu çırpın. Sütü, sıvı yağı, yumurtaları ve tuzu bir kâsede iyice çırpın. Fırını 190 °C'ye ısıtın.
Alt katı serin. Tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı kenarları dışarı sarkacak biçimde tepsiye yayın ve üzerine sostan birkaç kaşık gezdirin.
Ortayı kurun. İkinci yufkayı üç parçaya ayırın. Bir parçayı sosa bulayıp buruşturarak tepsiye yayın, harcın yarısını serpin. İkinci parçayı aynı biçimde yayıp harcın kalanını koyun, üçüncü parçayla örtün. Her katta sosu dağıtın ama tepside birikinti bırakmayın.
Kapatın ve bekletin. Son yufkayı üste serin, sarkan kenarları içe katlayın ve kalan sosu yüzeye gezdirin. Yufkanın sosu çekmesi için 10 dakika bekletin, sonra dilimleri bıçakla işaretleyin.
Fırına verin. Yüzeye yumurta sarısını sürün, çörek otu serpin. Fırının orta rafında 40-45 dakika, üstü koyu altın rengini alana kadar pişirin.
Dinlendirin. 10-15 dakika bekletip kesin; fırından çıkar çıkmaz kesilen börekte katlar birbirinden kopar.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Mantarlı börekte asıl iş fırından önce, tavada yapılır. Çiğ mantarı doğrudan yufkaların arasına serpmek pratik görünür; fakat mantar fırında ısındıkça suyunu bırakır, o su da alttaki katlara iner ve tepsinin dibinde hamurumsu bir tabaka kalır. Bu tarifte harç önce kavrulup suyunu çekiyor, sonra soğutuluyor ve sütlü, yumurtalı sosla ıslatılan yufkaların arasına yayılıyor.
Harç neden önce pişirilip soğutulur?
Taze mantarın büyük kısmı sudur. Kültür mantarlarında kuru madde çoğunlukla kilogram başına yaklaşık 100 gram düzeyindedir (Kalač, 2013). Kuru Donko yerine taze mantarla yaparsanız bu orana göre 600 gram mantarın aşağı yukarı 540 gramı su demektir (Kalač, 2013). O su hücrelerin içinde tutulur ve ısıyla serbest kalır. Bütün kültür mantarlarını farklı yöntemlerle ısıtan bir laboratuvar çalışmasında, ısınmada oluşan sıcaklık farklarının dokunun içinde suyun buharlaşmasına yol açabildiği, işlem kısaldığında ağırlık kaybı ile büzüşmenin azaldığı bildirilmiştir (Devece ve ark., 1999).
O su yufkaya geçer. Model ekmek kabuklarıyla yapılan bir laboratuvar çalışmasının yazarları, kuru bir kabuğun içine su göç ettiğinde gevrekliğini kaybettiğini ve kabuğun gevrek hâlden yumuşak hâle geçiş noktasını belirleyen etkenin su içeriği olduğunu bildirmiştir (Van Nieuwenhuijzen ve ark., 2008). Yufka ekmek kabuğu değil, ama tepside yaşanan şey bu ilkeye benzer: harçtan gelen fazladan su, fırında kuruması beklenen hamuru yumuşak tutar. Harcı tavada kurutmak bu suyu fırından önce uzaklaştırır.
Soğutmanın mutfaktaki gerekçesi daha basit. Sıcak harç çiğ yumurtalı sosa değdiğinde yumurta yer yer pişmeye başlar ve sos katlara eşit dağılmaz. Sıcak harcın buharı da tepsi kapandığında yufkaların arasında kalır. Tavada suyun hangi evrelerde çıktığı mantar neden su salar yazısında.
Sos ne kadar, katlar nasıl?
Tepsi böreğinde sos yufkayı yumuşatmak için vardır, boğmak için değil. Tepside göllenen sos alt katı hamur gibi bırakır.
Katmanlı hamur ürünleri hamur ve yağ katlarının dönüşümlü dizilmesiyle kurulur; fırında kabarmanın, bu katmanlı yapının buharı içinde tutabilmesine bağlı olduğu kabul edilir, ancak buharın tam olarak nasıl tutulduğu literatürde hâlâ netleşmemiştir (Ooms ve ark., 2016). Milföyde ıslak harcın bu kabarmayı zayıflatması akla yatkın bir çıkarımdır; derleme bunu ölçmemiştir.
Çeşitler ve servis
- Ispanaklı: harcı soğuttuktan sonra kavrulup suyu sıkılmış bir demet ıspanak ekleyin.
- Kol böreği: yufkaları sosla hafifçe ıslatıp harcı bir kenara dizin, rulo yapıp tepsiye spiral biçiminde yerleştirin; pişirme süresi 5-10 dakika kısalabilir.
- Milföyle: milföy karelerinin ortasına bir kaşık soğuk harç koyup üçgen kapatın, kenarlarını çatalla bastırın ve yumurta sarısı sürüp fırınlayın.
- Yumurtasız ve sütsüz: sos için süt ve yumurta yerine 1 su bardağı maden suyu ile yarım çay bardağı sıvı yağı çırpın.
Aynı mantığın öteki tarifleri
Harcı önceden pişirip soğutma fikri sacda da işe koyulur: mantarlı gözleme tarifi aynı sorunu tek kat yufkayla çözüyor. Mantarı yıkamanız gerekiyorsa mantar yıkanır mı yazısına bakın; hamur işine devam etmek isterseniz sırada mantarlı pide tarifi var. Kabakla birlikte kızartılan bir mantarlı tarif için mantarlı mücver sayfasını açabilirsiniz.
Bilimsel referanslar
Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-11. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.
Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.
Ooms, N. et al. (2016). Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr, 56(13), 2101-14. PMID 26177127. DOI 10.1080/10408398.2014.928259.
Van Nieuwenhuijzen, N.H. et al. (2008). Water content or water activity: what rules crispy behavior in bread crust? J Agric Food Chem, 56(15), 6432-8. PMID 18611031. DOI 10.1021/jf800522c.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
