Mantarlı Kağıt Kebabı Tarifi: Yağlı Kâğıtta Kendi Suyuyla Pişen Et

Kağıt kebabını masaya paketiyle getirip orada açarsınız. Yağlı kâğıt yırtıldığında önce buhar çıkar, ardından etin, domatesin ve kekiğin kokusu. Paketin içinde et, sebze ve mantar kendi bıraktıkları suyla pişer; o su kâğıdın dibinde sosa dönüşür. Mantar bu yemekte hem sosa su veren hem de pişen etin suyunu içine çeken malzemedir, bu yüzden paketin içinde çiğ değil, önceden hafifçe kavrulmuş olarak yer alır.

Mantarlı Kağıt Kebabı

Kuşbaşı kuzu eti tencerede kısa süre mühürlenir, soğan ve sarımsakla çevrilir. Mantar ayrı tavada kavrulur. Et, mantar, patates, biber ve domates yağlı kâğıda paylaştırılır, paketler sıkıca kapatılıp fırında kısık ısıda pişer.

Paketin içinde et nasıl pişer?

Kapalı paket, etin etrafında nemli ve orta sıcaklıkta bir ortam kurar. Yavaş pişirmenin etkisini dana but kasında inceleyen bir laboratuvar çalışmasında 65 °C'de 1 ila 8 saat pişirilen etlerde pişirme süresi uzadıkça pişirme kaybının arttığı, et dokusundan çözünen toplam kolajen miktarının da yükseldiği bildirilmiştir (De Oliveira ve ark., 2024). Aynı çalışmada papain enzimi ve 6 saati aşan pişirme bir arada uygulandığında etin daha yumuşak olduğu, ancak pişirme kaybının yüzde 27'yi geçtiği ve tüketici panelinin dokuyu "lapa gibi" diye tarif ettiği yazılmıştır (De Oliveira ve ark., 2024). Kağıt kebabı sous vide değildir ve bu tarifte enzim kullanılmıyor. Yine de ders aynı: bu çalışmada süre uzadıkça dokudan çözünen kolajen ile etin kaybettiği su birlikte artmıştır (De Oliveira ve ark., 2024). Paketi tarifteki süreden önce açmamak, süreyi de gereğinden uzatmamak bu dengeyi korur.

Kekik bu yemeğin sabit baharatıdır. Keçi etinin kekikle yahni usulü pişirildiği bir laboratuvar çalışmasında 26 aroma aktif bileşik saptanmış, bunların 20'sinin koku etkinlik değeri 1'in üzerinde bulunmuştur (Qi ve ark., 2022). Aynı çalışmada dört farklı pişirme kabında hazırlanan örneklerin aroma profilleri arasında belirgin fark çıkmamış; nonanal, (E)-2-oktenal ve (E,E)-2,4-dekadienal öne çıkan bileşikler olurken 1-okten-3-ol de anahtar aroma bileşikleri arasında sayılmıştır (Qi ve ark., 2022). İki pratik sonucu var. Paketi kâğıtla mı, güveç kabında mı pişirdiğiniz kokuyu sanıldığı kadar değiştirmez; asıl farkı süre ve malzeme yaratır. 1-okten-3-ol ise mantar kokusu anlatılırken de adı geçen bir bileşiktir; ayrıntısı mantar kokusunun kimyası yazısında.

Mantar paketin içinde neden önceden kavrulur?

Kültür mantarı ve istiridye mantarının çiğ, haşlanmış ve fırında pişmiş örneklerini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında iki pişirme işleminin de toplam uçucu bileşik miktarını belirgin biçimde düşürdüğü, düşük değerin fırında pişen örneklerde ölçüldüğü bildirilmiştir (Selli ve ark., 2021). Aynı çalışmada çiğ ve haşlanmış kültür mantarında öne çıkan koku bileşikleri 1-okten-3-on ve metional olarak belirlenmiştir (Selli ve ark., 2021). Paketin içi, uzun süre kapalı kalan nemli bir fırın ortamıdır. Mantarı önceden tavada kısa süre kavurmak ona pakete girmeden bir kavrulmuş tat verir ve fazla suyunu tavada bırakmasını sağlar; paketin dibinde sos sulanmaz. Suyun nereden geldiğini mantar neden su salar yazısında anlattık.

Püf noktaları

• Kâğıt yağlı olsun. Yemeğin adı yağlı kâğıttan gelir. Paketin sızdırmasından çekiniyorsanız kâğıdın dışına bir kat folyo sarabilirsiniz.
• Parçalar eşit olsun. Patates küpleri etten iri kalırsa paket açıldığında patates çiğ kalır.
• Mantarı iri doğrayın. Dörde bölünmüş mantar uzun pişirmede dağılmaz; doğrama biçimleri için mantar nasıl doğranır yazısına bakabilirsiniz.
• Tuzu ölçülü tutun. Paket kapalı kaldığı için su buharlaşmaz, tuz sosta yoğunlaşmaz; tadına paket açıldıktan sonra bakın.

Çeşitlemeler ve servis

• Tavukla: Kuzu yerine tavuk but kullanırsanız pişirme süresini 50-60 dakikaya indirin.
• Güveçte: Aynı harç kâğıt yerine kapaklı güveç kabında da pişer; kaşarlı bir fırın yemeği isterseniz kaşarlı mantar güveç tarifine bakın.
• Etsiz: Et çıkarılıp mantar miktarı iki katına çıkarılabilir; bu durumda paketler 40 dakikada pişer.
• Yanına: Bulgur pilavı ya da sade pirinç pilavı. Mantarlı bir pilav isterseniz mantarlı bulgur pilavı uygun bir eşlik.

Kullanılan mantar hakkında

Paketlerdeki mantar ıslatılıp dörde bölünen kuru Shiitake Donko; taze yapmak isterseniz kültür mantarı ya da kestane mantarı adıyla satılan Agaricus bisporus da olur ve bu türün biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında duruyor. Mantar önce tavada, sonra paketin içinde tamamen pişer. Artan kebabı ertesi gün ısıtacaksanız mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısındaki notlara göz atın.

Bilimsel referanslar

De Oliveira, T. L. C. et al. (2024). Impact of adding papain to sous vide cooking on texture and sensorial traits of marinated semitendinosus beefsteaks. J Texture Stud, 55(4), e12860. PMID 39138115. DOI 10.1111/jtxs.12860.

Qi, S. et al. (2022). Characterization of key aroma compounds in stewed mutton (goat meat) added with thyme (Thymus vulgaris L.) based on the combination of instrumental analysis and sensory verification. Food Chem, 371, 131111. PMID 34543928. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.131111.

Selli, S. et al. (2021). Variations in the key aroma and phenolic compounds of champignon (Agaricus bisporus) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms after two cooking treatments as elucidated by GC-MS-O and LC-DAD-ESI-MS/MS. Food Chem, 354, 129576. PMID 33773480. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129576.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya