ShiitakeAna Yemek
Mantarlı Talaş Böreği Tarifi: Milföy, Tavuk ve Suyu Çekilmiş Harç
Milföy karelerine tavuk, bezelye, havuç ve ıslatılıp kızartılmış kuru Shiitake Donko'dan hazırlanan soğuk harç koyup fırında pişen mantarlı talaş böreği. Malzemeler, adım adım yapılış, katmanlı hamurun fırında nasıl kabardığı ve mantarın neden kızarana kadar piştiği üzerine kaynaklı notlar.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık25 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme45 dk
- Toplam1 sa 40 dk
- Porsiyon8 adet
- DiyetEtli
Malzemeler
Harç için
- 25 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 250 g kültür mantarı da olur)
- 300 gtavuk göğsü ya da but, küçük küp doğranmış
- 1orta boy kuru soğan, ince doğranmış
- 1küçük havuç, küçük küp doğranmış
- Yarım su bardağı bezelye (taze ya da dondurulmuş)
- 2 yemek kaşığızeytinyağı, 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığıdomates salçası
- Yarım çay kaşığı kekik, tuz ve karabiber
Börek için
- 8 adetkare milföy hamuru (yaklaşık 10 x 10 cm)
- 1yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı süt
- 1 tatlı kaşığıçörek otu ya da susam
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Hamuru çözdürün. Donmuş milföy karelerini tezgâhta, birbirine değmeyecek şekilde 10-15 dakika bekletin. Hamur yumuşamalı ama ılımamalı.
Mantarı doğrayın ve kavurun. Islatılmış şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları bezelye boyutunda doğrayın. Geniş tavada bir kaşık zeytinyağını ısıtın, mantarları tek kat yayın ve karıştırmadan birkaç dakika bekleyin. Bıraktıkları su tamamen buharlaşıp mantarlar kızarmaya başlayınca tuzlayın ve bir kaba alın.
Tavuğu pişirin. Aynı tavada kalan zeytinyağı ve tereyağıyla tavuğu yüksek ateşte, suyunu çekip rengi dönene kadar 5-6 dakika çevirin.
Sebzeleri ekleyin. Soğanı ve havucu ekleyip 5 dakika pişirin. Salçayı ekleyip bir dakika kavurun, bezelyeyi katın. Gerekirse yarım çay bardağı sıcak su ekleyip havuç yumuşayana kadar kapağı kapalı pişirin, sonra kapağı açıp suyu tamamen çektirin.
Harcı birleştirip soğutun. Mantarı tavaya geri alın, kekik ve karabiberle bir dakika çevirin. Harcı geniş bir tepsiye yayıp oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Tavanın dibinde sıvı görüyorsanız biraz daha pişirin.
Fırını hazırlayın. Fırını 200 °C'ye ısıtın, tepsiye pişirme kâğıdı serin.
Doldurun ve kapatın. Her karenin ortasına iki yemek kaşığı harç koyun. Dört köşeyi ortada birleştirip bastırın ya da hamuru üçgen katlayıp kenarlarını çatalla kapatın.
Sürün ve pişirin. Yumurta sarısını sütle çırpıp yalnız üst yüzlere sürün, kesik kenarlardan akıtmayın. Çörek otu serpip 25 dakika, katlar açılıp yüzey koyu altın rengi alana kadar pişirin. Beş dakika dinlendirip servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Talaş böreğini kesen bıçak sesinden tanırsınız: milföy hamurunun ince katları kıtır kıtır ayrılır, içinden sulu bir harç çıkar. Mantarlı versiyonda bu dengeyi bozan tek şey mantarın suyu. Harç ıslak girerse hamurun alt katları fırında kabarmak yerine hamur gibi kalır. Bu yüzden tarif, mantarı tavada suyunu tamamen çekene kadar pişirmek ve harcı soğutmak üzerine kurulu.
Mantarlı Talaş Böreği
Küp doğranmış tavuk, mantar ve sebzeler tavada pişirilir, harç tamamen soğutulur. Milföy kareleri harçla doldurulup zarf gibi kapatılır, yumurta sarısı sürülüp kızgın fırında pişirilir.
Milföy katları neden kabarır?
Milföy gibi katmanlı hamurların pastacılık literatürünü derleyen bir çalışma, bu hamurların hamur ve yağ katmanlarının üst üste dizilmesiyle kurulduğunu ve bu çok katlı yapının işlem boyunca korunmasının fırında buharın hapsolup hamuru kaldırması için gerektiğini özetler (Ooms ve ark., 2016). Aynı derleme buharın hapsolma mekanizmasının ve yağdan açığa çıkan suyun katkısının henüz tam aydınlatılmadığını da not eder (Ooms ve ark., 2016). Katmanlı hamur üzerinde yapılan bir laboratuvar çalışmasında yağ katmanı sayısı ile son hamur kalınlığının, yağ miktarıyla birlikte hamurun iç ve dış yapı özelliklerini belirgin biçimde etkilediği bildirilmiştir (Silow ve ark., 2017).
Mutfaktaki karşılığı şu: hazır milföyün katları fabrikada kurulmuş durumda, sizin işiniz onları bozmamak. Hamuru ılıtmamak, merdaneyle yeniden açıp inceltmemek ve kesik kenarları yumurtayla kapatmamak bu yüzden tarifte yer alıyor. Islak harç da aynı katları alttan ıslatır. Mantarın suyunu neden ve ne zaman bıraktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.
Mantar neden kızarana kadar pişer?
Beş mantar türünü inceleyen bir laboratuvar çalışmasında serbest amino asit miktarının pişirme sıcaklığı arttıkça azaldığı ve bunun bu bileşiklerin başka tepkimelere girdiğine işaret ettiği yazılmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Aynı çalışmada umami tadını güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Çalışma tavada kavurma değil, vakumlu düşük sıcaklıkta pişirme kullanıyor. Bu tarifte mantarı yalnızca ısıtmıyor, suyunu çektirip kenarlarını kızartıyoruz; böylece harç kuru kalıyor ve tavuğun yanında mantarın tadı seçiliyor. Umami sinerjisinin kimyasına GMP nedir yazısından bakabilirsiniz.
Bezelye boyu küp, harcın içinde eşit dağılır. Farklı kesim şekillerinin tavadaki davranışı mantar nasıl doğranır yazısında.
Püf noktaları
- Harç soğuk olsun. Harcı hamura ancak elinizi tepsiye koyduğunuzda sıcaklık hissetmeyecek kadar soğuduğunda koyun.
- Fazla doldurmayın. İki yemek kaşığı harç bir kare için yeterli; taşan harç hamuru açar.
- Tepsi aralığı. Börekleri birbirinden üç parmak aralıkla dizin, kabarınca yapışmasınlar.
Çeşitlemeler ve servis
- Etli: Tavuk yerine küçük kuşbaşı dana eti kullanın; eti önce az suyla yumuşayana kadar pişirip suyunu çektirin.
- Etsiz: Tavuğu çıkarıp kuru mantarı 45 g'a (taze olarak 450 g'a), bezelyeyi bir su bardağına çıkarın; bir avuç rendelenmiş kaşar harcı bağlar.
- Yufkayla: Milföy yerine yufka kullanmak isterseniz aynı harç mantarlı börek tepsisinde de iyi sonuç verir.
- Yanına: Ayran, cacık ya da mevsim salatası. Harçtan artarsa mantarlı gözleme için kullanabilirsiniz.
Kullanılan mantar hakkında
Harcın mantarı ıslatılıp bezelye boyutunda doğranan kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, ya da kestane mantarı da aynı şekilde pişer. Mantarın kendisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında anlatılıyor. Mantar harca tavada tamamen pişmiş olarak girer.
Bilimsel referanslar
Ooms, N. et al. (2016). Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr, 56(13), 2101-2114. PMID 26177127. DOI 10.1080/10408398.2014.928259.
Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.
Silow, C. et al. (2017). Optimization of Fat-Reduced Puff Pastry Using Response Surface Methodology. Foods, 6(2), 15. PMID 28231095. DOI 10.3390/foods6020015.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
