Marcha: Himalaya'nın Kuru Maya Keki ve Tahıl İçkileri

Himalaya köylerinde pirinç, darı ya da arpadan yapılan tatlı-ekşi içkilerin mayası bir kavanozda ya da paket hâlinde gelmez. Ufalanmış tahıl hamuru bazı bitkilerle yoğrulur, küçük yassı kekler hâlinde şekillendirilir, bir önceki partiden biraz ufalanmış kek serpilerek aşılanır ve kurutulur. Sikkim ve Nepal'de marcha ya da murcha, Uttarakhand'da balma denen bu kuru kekler aylarca saklanabilir ve içinde hem nişastayı şekere çeviren hem de şekeri alkole çeviren bir mikrop topluluğu taşır. Bu yazı bu kuru başlatıcıların içinde hangi mayaların ve küflerin yaşadığını ve işin nasıl bölüştürüldüğünü anlatıyor.

Kuru bir kekte iki iş

Nişastalı bir tahıldan alkol elde etmek için iki adım gerekir: önce nişasta şekere parçalanmalı, sonra şeker mayalanmalıdır. Arpa birasında birinci adımı tahılın kendi enzimleri, yani malt yapar. Asya'nın başlatıcı keklerinde ise iki adımı da mikroplar üstlenir. Marcha, Hindistan, Nepal, Butan ve Tibet'in Himalaya bölgelerinde genellikle jaanr diye anılan tatlı-ekşi alkollü içkileri yapmak için kullanılan geleneksel bir amilolitik başlatıcıdır (Tsuyoshi ve ark., 2005).

Darjeeling tepeleri ve Sikkim'den toplanan 30 murcha örneğinde kekler hafif asidik (pH 5,2) bulunmuş ve 194 bakteri, 190 maya ve 80 küf suşu ayrılmıştır (Tamang ve ark., 1995). Taze ağırlığın gramında Saccharomycopsis fibuligera 4,0 × 10⁷ ile 6,8 × 10⁸, Pichia anomala 2,0 × 10⁶ ile 7,2 × 10⁷, Mucor circinelloides 1,0 × 10⁶ ile 4,1 × 10⁷ koloni arasında sayılmış; iki küf ile maya türlerinden yalnızca S. fibuligera amilolitik etkinlik göstermiştir (Tamang ve ark., 1995).

Nişastayı kim parçalıyor, alkolü kim yapıyor

Sikkim'den toplanan altı marcha örneğinden ayrılan 20 maya suşu dört gruba ayrılmıştır: Saccharomyces bayanus, Candida glabrata, Pichia anomala ve Saccharomycopsis fibuligera ile S. capsularis ve Pichia burtonii'den oluşan dördüncü grup (Tsuyoshi ve ark., 2005). İlk üç grup etanol üretmiş, dördüncü grubun amilolitik etkinliği yüksek çıkmıştır; bütün örneklerde hem nişasta parçalayıcılar hem etanol üreticileri bulunduğu için yazarlar dört grubun birlikte nişastaya dayalı alkol fermantasyonuna katkı verdiğini öne sürmüştür (Tsuyoshi ve ark., 2005).

Nepal'in 10 farklı coğrafi bölgesinden toplanan 27 marcha örneğinde de benzer bir tablo çıkmıştır: B grubu mayalar hem yüksek amilaz üretmiş hem de etanol yapabilmiştir; izolatlar ağırlık/hacim olarak yüzde 36 düzeyine kadar glukoza dayanmıştır (Karmacharya ve ark., 2024). Aynı çalışma, doğu Nepal'de marcha yapımında 42'den fazla bitkinin kullanıldığını kaydetmiştir (Karmacharya ve ark., 2024).

Dizilemenin gösterdiği topluluk

Yüksek verimli dizileme bu tabloyu genişletti. Sikkim'in marcha'sı ile Meghalaya'nın thiat'ı karşılaştırıldığında marcha'da mayaların, thiat'ta ise küflerin baskın olduğu görülmüş; Zygomycota'nın varlığı marcha'yı thiat'tan ayırmıştır (Sha ve ark., 2017). Kuzeydoğu Hindistan'ın sekiz farklı kuru başlatıcısından alınan 40 örnekte maya dağılımının ortalaması S. cerevisiae için yüzde 16,5, Saccharomycopsis fibuligera için yüzde 15,3, Wickerhamomyces anomalus için yüzde 11,3 olmuş; küfler arasında Aspergillus penicillioides (yüzde 5,0) ve Rhizopus oryzae (yüzde 3,3) tanımlanmıştır (Sha ve ark., 2018).

Aynı bölgenin 40 başlatıcısından ayrılan 131 küf izolatı 44 temsilci suşa ayrılmış; bunlar yüzde 48 Ascomycota, yüzde 38 Mucoromycota ve yüzde 14 Basidiomycota olarak dağılmış ve Mucor circinelloides yüzde 20 ile öne geçmiştir (Anupma ve ark., 2020). Shannon çeşitlilik indeksi Sikkim marcha'sında 1,74, Manipur'un hamei başlatıcısında 0,69 olarak ölçülmüştür (Anupma ve ark., 2020).

Uttarakhand'da balma ve chhang

Batıya, Uttarakhand'a gidildiğinde aynı mantık başka bir adla karşımıza çıkar. Bhotiya topluluğunun chhang içkisini yapmak için kullandığı balma başlatıcısında gram başına 214 × 10⁶ maya, 2,54 × 10⁶ laktik asit bakterisi bulunmuş; mayalar arasında S. cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera ve Saccharomycopsis malanga tanımlanmıştır (Bhardwaj ve ark., 2016). Yazarlar balma yapımında daha önce kullanılan Inula, Micromeria, Origanum, Rubus ve Thymus gibi bitkilerin maya, laktik asit bakterisi ve amilolitik basil kaynağı olarak işlediğini, topluluğun ise artık bir önceki yılın balma'sını aşı olarak kullanarak bitkilere olan ihtiyacı aştığını öne sürmüştür (Bhardwaj ve ark., 2016).

Chhang fermantasyonunda şekerleşme ile laktik asit ve etanol fermantasyonunun aynı anda yürüdüğü sonucuna varılmıştır (Bhardwaj ve ark., 2016). Bu eşzamanlılık, katı tahıl üzerinde küf ve mayanın birlikte çalıştığı bütün Asya başlatıcılarının ortak noktasıdır.

Vadiye göre ayrışan mayalar

Bu başlatıcılardaki S. cerevisiae suşları, kuşaktan kuşağa aktarılan bir evcilleşmenin izlerini taşır. Manipur'un hamei başlatıcısı ile Sikkim'in marcha'sından alınan suşların mitokondri DNA'sı coğrafi kökene göre birbirinden belirgin biçimde ayrılmış; yazarlar teknolojik kökenleri benzer olsa da bu iki grup için ayrı evcilleşme olayları olabileceğini öne sürmüştür (Jeyaram ve ark., 2011). Sikkim-Himalaya suşlarının sekizinci kromozomundaki çift bant, bu başlatıcı suşlarını ticari suşlardan ayırmak için coğrafi bir işaret olarak önerilmiştir (Jeyaram ve ark., 2011).

Güneydoğu Asya'daki akrabası, ragi denen kekle yapılan tapai, tapai ve ragi yazısında; Kore'nin buğday başlatıcısı nuruk yazısında; Çin'in tahıl tuğlası daqu ise baijiu ve daqu yazısında anlatılıyor. Aynı ailenin tarihsel kökeni, Çin'in qu başlatıcısı, qu yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Anupma, A. & Tamang, J.P. (2020). Diversity of Filamentous Fungi Isolated From Some Amylase and Alcohol-Producing Starters of India. Front Microbiol, 11, 905. PMID 32547501. DOI 10.3389/fmicb.2020.00905.

Bhardwaj, K.N. et al. (2016). Microbiological Analyses of Traditional Alcoholic Beverage (Chhang) and its Starter (Balma) Prepared by Bhotiya Tribe of Uttarakhand, India. Indian J Microbiol, 56(1), 28-34. PMID 26843694. DOI 10.1007/s12088-015-0560-6.

Jeyaram, K. et al. (2011). Geographical markers for Saccharomyces cerevisiae strains with similar technological origins domesticated for rice-based ethnic fermented beverages production in North East India. Antonie Van Leeuwenhoek, 100(4), 569-578. PMID 21717205. DOI 10.1007/s10482-011-9612-z.

Karmacharya, J. et al. (2024). Isolation and Identification of Yeasts in Marcha, a Rice Wine Starter Culture From Nepal. Int J Food Sci, 2024, 4188578. PMID 39314850. DOI 10.1155/2024/4188578.

Sha, S.P. et al. (2017). Analysis of bacterial and fungal communities in Marcha and Thiat, traditionally prepared amylolytic starters of India. Sci Rep, 7(1), 10967. PMID 28887544. DOI 10.1038/s41598-017-11609-y.

Sha, S.P. et al. (2018). Diversity of Yeasts and Molds by Culture-Dependent and Culture-Independent Methods for Mycobiome Surveillance of Traditionally Prepared Dried Starters for the Production of Indian Alcoholic Beverages. Front Microbiol, 9, 2237. PMID 30319566. DOI 10.3389/fmicb.2018.02237.

Tamang, J.P. & Sarkar, P.K. (1995). Microflora of murcha: an amylolytic fermentation starter. Microbios, 81(327), 115-122. PMID 7476555.

Tsuyoshi, N. et al. (2005). Identification of yeast strains isolated from marcha in Sikkim, a microbial starter for amylolytic fermentation. Int J Food Microbiol, 99(2), 135-146. PMID 15734562. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.08.011.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya