Fındıkta Aflatoksin: Karadeniz Bahçesinden İhracat Lotuna

Fındık hasadında silkelenen ya da kendiliğinden dökülen meyve bir süre yerde kalabilir. Bu kısa temas, Karadeniz'deki fındık bahçelerinde yürütülen ölçümlerin ayrı bir başlığıdır. Bu yazı bahçeden ihracat lotuna uzanan zinciri anlatıyor: hangi adımda bulaşma ölçüldüğünü, küflü ve gizli küflü tanelerin farkını, kavurmanın etkisini ve bir lotun neden tek bir örnekle doğru ölçülemediğini.

Bahçede ve hasatta ne ölçüldü

Türkiye'de fındık yetiştirilen bölgeleri temsil eden 72 bahçede 2002-2004 arasında dönemsel örnekleme yapılmış; yetişme, üç farklı hasat yöntemi ve geleneksel güneşte kurutmayla mekanik kurutmanın da aralarında bulunduğu dört kurutma tekniği boyunca aflatoksin, su aktivitesi ve küf düzeyleri izlenmiştir (Ozay ve ark., 2008). Bahçeden alınan toplam 1624 örnekte ölçülen aflatoksin gramda 0,77 ng'ı geçmemiş; hasat ve hasat sonrası işlemlerde aflatoksin yalnızca toprakla doğrudan temas etmiş örneklerde saptanmış ve gramda 3,18 ng'a ulaşmıştır (Ozay ve ark., 2008).

Aynı çalışmada depolama sırasında aflatoksin oluşumu düşük kalmış; örneklerden toplam 5546 Aspergillus izolatı ayrılmış, bunların yüzde 89'u A. flavus, yüzde 11'i A. parasiticus olarak tanımlanmıştır (Ozay ve ark., 2008). Yazarların önerileri ağaçları sarsarak fındığı bir branda üzerine toplamak, mümkünse olgun fındığı elle hasat etmek, naylon yerine jüt çuval ve mekanik kurutma kullanmaktır; bu öneriler uygulamaya konmuş ve sektörde yaklaşık 4000 kişi bu uygulamalarla ilgili eğitilmiştir (Ozay ve ark., 2008).

Küflü, gizli küflü ve sağlam tane

Bir lottaki aflatoksin tanelere eşit dağılmaz. Karadeniz'deki beş fındık işleme tesisinden alınan örnekler küflü, gizli küflü ve sağlam olarak üç sınıfa ayrıldığında sağlam fındıklarda aflatoksin, patulin ve ergosterol iz düzeyde kalmış ya da hiç bulunmamış; küflü fındıklarda aflatoksin 246-510 ppb, gizli küflü fındıklarda 141-422 ppb aralığında ölçülmüştür (Ekinci ve ark., 2014). Küflü ve gizli küflü fındıklarda aflatoksin B1 içeriği patulin ve ergosterol içeriğiyle anlamlı biçimde ilişkili çıkmış, bu iki bileşik yeni kalite göstergeleri olarak önerilmiştir (Ekinci ve ark., 2014).

Patulinin elma suyundaki öyküsü ise elma suyunda patulin yazısında anlatılıyor. Aflatoksinin hindi yavrularındaki bir salgınla tanınma hikâyesi aflatoksinin keşfi yazısında.

Bir lot neden tek örnekle ölçülemez

Bulaşma birkaç tanede yoğunlaştığı için örnekleme ölçümün kendisinden daha belirleyicidir. Aflatoksinden şüphelenilen 20 kabuksuz fındık lotundan, lot başına on altı adet 10 kg'lık örnek alınarak test prosedürünün toplam değişkenliği örnekleme, örnek hazırlama ve analiz bileşenlerine ayrılmıştır (Ozay ve ark., 2006). Toplam aflatoksin düzeyi gramda 10 ng olan bir lotta 10 kg'lık örnek, 50 g'lık alt örnek, kuru öğütme ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanıldığında toplam değişkenliğin yüzde 99,4'ü örneklemeden, yüzde 0,4'ü örnek hazırlamadan, yüzde 0,2'si analizden gelmiştir (Ozay ve ark., 2006).

Bu bulgu, aynı lottan alınan iki örneğin birbirinden çok farklı sonuç verebileceği anlamına gelir. Çalışmada her değişkenlik bileşeninin aflatoksin derişimi arttıkça büyüdüğü görülmüş ve herhangi bir örnek boyutu, alt örnek boyutu ve analiz sayısı için değişkenliği tahmin eden eşitlikler geliştirilmiştir (Ozay ve ark., 2006).

İhracatçı örneklerinde ve ezmede

İhracatçı firmalardan üç yıl boyunca alınan 3188 ham ve işlenmiş fındık örneğinde toplam aflatoksin, bulaşmış fındık içinde kilogramda 0,02-78,98 µg, kavrulmuş içte 0,07-43,59 µg, kavrulmuş dilimde 0,02-39,17 µg ve fındık püresinde 0,02-11,20 µg aralığında ölçülmüş; 41 örnek yasal sınırları aşmıştır (Baltaci ve ark., 2012). Karadeniz'deki işleme tesislerinden alınan 202 fındık ezmesi örneğinin hepsinde kilogramda 0,17-12,96 µg aralığında aflatoksin bulunmuş, dört örnek yasal sınırı aşmıştır (Şen ve ark., 2022).

Perakende düzeyindeki bir çalışmada fındık kabuklarında aflatoksin bulunmamış; ham fındık içi örneklerinin yüzde 12'si, kavrulmuş iç örneklerinin yüzde 8,3'ü aflatoksin içermiş ve üç fındık örneği Avrupa'nın aflatoksin B1 için kilogramda 5 µg'lık üst sınırını aşmıştır (Kabak, 2016). Aynı çalışmada incelenen kuru incirin kendi zinciri kuru incirde aflatoksin yazısında anlatılıyor.

On bir yıllık izleme

Karadeniz bölgesinden 2014-2024 arasında toplanan 3895 fındık örneği immünoafinite kolon temizliği ve floresan dedektörlü sıvı kromatografisiyle analiz edildiğinde aflatoksin B1 örneklerin yüzde 55,15'inde bulunmuş, en az bir aflatoksin ölçüm sınırının üzerinde yüzde 69,96'sında saptanmıştır (Sadighfard ve ark., 2026). Yıllık ortalama toplam aflatoksin kilogramda 0,37 ile 1,15 µg arasında değişmiş; örneklerin yüzde 0,59'u Avrupa Birliği'nin aflatoksin B1 sınırını, yüzde 0,28'i toplam aflatoksin sınırını aşmıştır (Sadighfard ve ark., 2026). Yazarlar, aflatoksinin fındıkta sık saptandığını ama bulaşma düzeylerinin genel olarak düşük kalıp büyük ölçüde Avrupa Birliği standartlarına uyduğunu belirtmiştir (Sadighfard ve ark., 2026).

Kavurma ve zar

Isıl işlem de bir araçtır. İtalya ve Türkiye fındıklarında geleneksel durgun sıcak hava kavurması ile kızılötesi ışınla kavurma 140 °C'de 40 dakika uygulandığında iki teknik de aflatoksini etkili biçimde azaltmış; kızılötesi kavurmadan sonra kalan aflatoksin İtalyan fındıklarında yüzde 5'in, Türk fındıklarında yüzde 15'in altında kalmıştır (Siciliano ve ark., 2017). Kavurmadan sonra ayrılan zarda (perisperm) ise başlangıçtaki aflatoksinin yüzde 80 ile 100'ü bulunmuş; kavurma fındığın yağ asidi profilini değiştirmemiştir (Siciliano ve ark., 2017). Isıl işlemin ve kireçle pişirmenin mısırdaki bir başka küf toksinine etkisi mısırda fumonisin yazısında anlatılıyor. Aynı türden bir tarla-kurutma zinciri pul biber ve isotta mikotoksinler yazısında, kurutma zemininin rolüyle birlikte anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Baltaci, C. et al. (2012). Aflatoxin levels in raw and processed hazelnuts in Turkey. Food Addit Contam Part B, 5(2), 83-86. PMID 24779735. DOI 10.1080/19393210.2012.656146.

Ekinci, R. et al. (2014). Patulin & ergosterol: new quality parameters together with aflatoxins in hazelnuts. Food Chem, 150, 17-21. PMID 24360413. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.10.120.

Kabak, B. (2016). Aflatoxins in hazelnuts and dried figs: Occurrence and exposure assessment. Food Chem, 211, 8-16. PMID 27283601. DOI 10.1016/j.foodchem.2016.04.141.

Ozay, G. et al. (2006). Sampling hazelnuts for aflatoxin: uncertainty associated with sampling, sample preparation, and analysis. J AOAC Int, 89(4), 1004-1011. PMID 16915837.

Ozay, G. et al. (2008). Factors influencing fungal and aflatoxin levels in Turkish hazelnuts (Corylus avellana L.) during growth, harvest, drying and storage: a 3-year study. Food Addit Contam Part A, 25(2), 209-218. PMID 18286411. DOI 10.1080/02652030701711016.

Sadighfard, S. & Yiğitsoy, C. (2026). Eleven-year monitoring of aflatoxins in hazelnuts from Türkiye: occurrence and regulatory compliance. Mycotoxin Res, 42(3). PMID 42501160. DOI 10.1007/s12550-026-00663-z.

Siciliano, I. et al. (2017). Static hot air and infrared rays roasting are efficient methods for aflatoxin decontamination on hazelnuts. Toxins (Basel), 9(2), 72. PMID 28230792. DOI 10.3390/toxins9020072.

Şen, L. & Civil, O. (2022). Presence of aflatoxins in hazelnut paste in Turkey and a risk assessment study. Food Addit Contam Part A, 39(8), 1474-1486. PMID 35652906. DOI 10.1080/19440049.2022.2081367.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya