Çin Mutfağında Mantar: Kuru Mantar, Wok ve Çorba

Çin mutfağında mantarın büyük kısmı kurutulmuş olarak kilerde bekler ve ancak suya girdikten sonra tencereye ya da woka geçer. Kulak mantarı, shiitake ve gümüş kulak bu dolabın üç sabit parçasıdır; taze saman mantarı ise çorba ve sotelerde kendine yer bulur. Bu mutfakta mantarı anlamak, önce ıslatmayı, sonra da yüksek ateşi anlamak demektir.

Kilerdeki kuru mantarlar

Shiitake Çin'de hem yetiştirilen hem de kurutularak saklanan bir mantardır. 133 shiitake suşunun genomunu inceleyen bir popülasyon genomiği çalışmasında türün üç ayrı alt gruba ayrıldığı ve Çin'deki kültür suşlarının Kuzeydoğu Çin çevresinden köken almış olabileceği sonucuna varılmıştır (Zhang ve ark., 2022). Kültürün Japonya'ya uzanan tarihini shiitake yetiştiriciliğinin tarihi yazısında bulabilirsiniz.

Kuru mantar Çin mutfağında neredeyse her zaman ıslatılarak kullanılır: kulak mantarı soğuk ya da ılık suda şişirilir, shiitake ılık suda yumuşatılır, suyu da çoğu kez sosun ya da çorbanın sıvısına katılır. Su sıcaklığı, süre ve ıslatma suyunun kullanımı için kuru mantar nasıl ıslatılır yazısına bakın. Kulak mantarını uzun süre, özellikle oda sıcaklığında bekletmenin kendine özgü bir riski vardır; bu konu kulak mantarı tür sayfasında ayrıca anlatılıyor. Kısa kural: ıslatmayı buzdolabında yapın ve mantarı aynı gün pişirin.

Kulak mantarı wokta ne olur?

Kulak mantarı Çin mutfağında tadından çok dokusuyla sevilir. Çin'in temel mutfak mantarlarından biri olarak tanımlanan Auricularia heimuer üzerinde yapılan bir çalışmada kütükte yetiştirilen ve fabrikada yetiştirilen örnekler aynı biçimde wokta sotelenmiş; kütük örnekleri pişirmeden önce daha fazla linoleik ve araşidonik asit içermiş, pişirmeden sonra da daha fazla 1-okten-3-ol, benzaldehit ve heksanal üretmiştir (Ma ve ark., 2026). Aynı çalışmada duyusal testlerde kütük örneklerinin koku ve lezzeti daha üstün bulunmuş, fabrika örneklerinde ise umami ve tatlı tat veren serbest amino asitler daha yüksek ölçülmüştür (Ma ve ark., 2026).

Siyah kulak mantarı (Auricularia polytricha) haşlama, buharda pişirme, mikrodalga ve wokta soteleme ile karşılaştırıldığında, sotelenen örneklerin sertlik ölçümü 80,13 N ve nem içeriği %61,98 bulunmuş; işlenmemiş kontrol örneklerinde bu değerler 2000,37 N ve %86,52 olmuştur (Shamaruddin ve ark., 2021).

Evde bunun karşılığı şudur: ıslatılmış kulak mantarını iyice süzüp kurulayın, wok çok ısındıktan sonra az yağla kısa süre çevirin ve sosu mantar yağla kaplandıktan hemen sonra ekleyin. Uzun pişirme dokuyu yumuşatır; salata gibi soğuk yemeklerde bile mantar önce birkaç dakika haşlanır.

Saman mantarı ve mantar çeşnileri

Saman mantarı (Volvariella volvacea) büyük ölçüde Çin'de üretilir. Bu mantarın enzimle parçalanmış özütünü inceleyen bir laboratuvar çalışmasında Çin'deki yıllık üretimin 330.000 tona ulaştığı ve dünya üretiminin %80'ini oluşturduğu belirtilmiş, yenebilir mantarlardan yapılan çeşnilerin geleneksel Çin mutfağında umamiyi artırmak için kullanıldığı yazılmıştır (Shi ve ark., 2025). Aynı çalışmada özüt ksiloz ve sisteinle 110 °C'de Maillard tepkimesine sokulmuş ve tepkime ürünlerinde tatlı, ekmeksi ve çikolatamsı koku notaları veren bileşikler öne çıkmıştır (Shi ve ark., 2025).

Mutfakta saman mantarı çoğunlukla bütün hâlde çorbaya ya da soteye girer ve istiridye sosu, sarımsak ve zencefille eşleşir. Taze bulunmadığında konservesi kullanılır; konserve mantarla taze mantar arasındaki farklar için konserve mantar mı, taze mantar mı yazısına bakabilirsiniz. Wokta birden fazla mantarı birlikte pişirmek isterseniz mantarlı wok tarifi iyi bir başlangıç.

Gümüş kulak: tatlı çorbanın mantarı

Gümüş kulak (Tremella fuciformis) Çin mutfağında çoğunlukla tatlı tarafta durur: armut, hünnap ve kaya şekeriyle uzun süre kaynatılarak koyu, kıvamlı bir çorbaya dönüşür. Hazır tremella çorbası üzerine yapılan bir laboratuvar çalışmasında önce dondurarak sonra vakumda kurutulan çorba suyla yeniden hazırlandığında çözünür kuru maddenin %87,61'ini, çözünür proteinin %83,52'sini ve polisakkaritin %79,08'ini geri kazanmış, akış davranışı da taze çorbaya benzer bulunmuştur (Li ve ark., 2022). Aynı çalışmada sıcak hava ya da uzak kızılötesiyle kurutmayı içeren yöntemler yeni aldehit, keton ve hidrokarbonlar oluşturmuş ve istenmeyen koku notlarına yol açmıştır (Li ve ark., 2022).

Evde yapılan tatlı çorbada kıvamı veren uzun ve kısık ateşte kaynatmadır. Tarif için tremella tatlısı tarifine, türün kendisi için gümüş kulak tür sayfasına bakabilirsiniz.

Buhar, wok ve kaynatma: hangisi kokuyu tutar?

Çin mutfağı aynı mantarı buharda, wokta ya da güveçte pişirebilir; seçim kokuyu değiştirir. Maitake (Grifola frondosa) üzerinde farklı pişirme yöntemlerini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında 36 uçucu bileşik saptanmış, tipik mantar kokusu veren 1-okten-3-ol miktarı 10 dakikalık mikrodalga pişirmede öbür yöntemlerden yüksek ölçülmüştür (Liu ve ark., 2026). Aynı çalışmada 10 dakika wokta sotelenen örnekte erik kokulu izoamil format, buharda pişirilen örnekte meyvemsi esterler öne çıkmış, haşlanan örneklerin kokusu ise zayıf kalmıştır (Liu ve ark., 2026).

Maitakenin mutfaktaki diğer kullanımları için maitake mutfakta yazısına göz atabilirsiniz.

Mantarın yanındaki fermente tatlar

Çin mantar yemeklerinin tadını çoğu kez mantardan çok yanındaki fermente sos taşır. Soya sosunun koji küfüyle nasıl fermente edildiği soya sosu yazısında, küfle olgunlaştırılan tofu sufu yazısında anlatılıyor. Yunnan gibi bölgelerde yabani mantar pazarları da mutfağın bir parçasıdır, ancak yabani mantar toplamak uzman işidir; bu konuda Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz. Komşu mutfaklar için Japon mutfağında mantar ve Kore mutfağında mantar yazıları hazır.

Bilimsel referanslar

Li, Y. et al. (2022). Effects of combined drying methods on physicochemical and rheological properties of instant Tremella fuciformis soup. Food Chem, 396, 133644. PMID 35870245. DOI 10.1016/j.foodchem.2022.133644.

Liu, Z. et al. (2026). Comparison of volatile compounds in Grifola frondosa under different cooking methods using HS-SPME-GC-MS and HS-GC-IMS. Food Chem X, 36, 104025. PMID 42255271. DOI 10.1016/j.fochx.2026.104025.

Ma, Y. et al. (2026). Flavoromics profiling combined with DFT calculations uncovers flavor alteration in Auricularia heimuer under different cultivation modes. Food Chem, 498(Pt 1), 147186. PMID 41275558. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.147186.

Shamaruddin, N. et al. (2021). Comparison of Cooking Methods on Physicochemical and Sensory Properties of the Black Jelly Mushroom, Auricularia polytricha (Heterobasidiomycetes). Int J Med Mushrooms, 23(7), 41-49. PMID 34375517. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2021038812.

Shi, K. et al. (2025). Optimization of enzymatic hydrolysate process of Volvariella volvacea and analysis of volatile flavor compounds in Maillard reaction. J Sci Food Agric, 105(7), 3962-3974. PMID 39921276. DOI 10.1002/jsfa.14175.

Zhang, J. et al. (2022). Population genomics provides insights into the genetic basis of adaptive evolution in the mushroom-forming fungus Lentinula edodes. J Adv Res, 38, 91-106. PMID 35572413. DOI 10.1016/j.jare.2021.09.008.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 6  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya