Kuru İncirde Aflatoksin: Ege'den İhracata Ölçüm ve UV Ayıklama

Kuru incir ihracatının bilinen dertlerinden biri bu küflerin bıraktığı aflatoksindir. İşleme tesislerinde incirler karanlık odalarda ultraviyole ışık altında tek tek gözden geçirilir; parıldayanlar ayıklanır. Bu yazı Ege incirindeki küf topluluğunu, ihracat örneklerinde yapılan ölçümleri, ultraviyole ayıklamanın kimyasal dayanağını ve analiz için örnek hazırlamanın inceliklerini anlatıyor.

Kurutma sahasındaki küfler

Ege Bölgesi'ndeki bahçelerden kurutma aşamasında toplanan 115 kuru incir örneğinin hepsi küflü bulunmuş ve yüzde 94,7'si bir ya da daha fazla mikotoksin üretebilen tür taşımıştır; örneklerin yüzde 93,9'unda Aspergillus'un Nigri seksiyonu üyeleri, ardından Fusarium türleri, Aspergillus'un Flavi seksiyonu ve Penicillium türleri bulunmuştur (Heperkan ve ark., 2012). Aynı örneklerin yüzde 48'inde okratoksin A, yüzde 74,7'sinde fumonisin B1 ve yüzde 10'unda aflatoksin saptanmıştır (Heperkan ve ark., 2012).

Okratoksin A'nın kahvedeki benzer öyküsü Türk kahvesinde okratoksin A yazısında, aflatoksinin 1960'taki keşif öyküsü ise aflatoksinin keşfi yazısında anlatılıyor.

Ultraviyole altında parıldayan incir

Aflatoksin üreten küfler (Aspergillus flavus ve A. parasiticus) genellikle aflatoksinle birlikte kojik asit de üretir; kojik asit ultraviyole ışık altında parlak yeşilimsi sarı bir ışıma veren floresan bir bileşiktir ve incir işleme tesisleri bu özellikten yararlanarak ışıyan incirleri elle ayıklar (Kalkan ve ark., 2014). İncirler tek tek incelendiğinde küf yoğunluğu, ışıma ve aflatoksin arasında güçlü bir ilişki bulunmuştur (Kalkan ve ark., 2014).

Ege'deki dört işleme tesisinden alınan yenilebilir, ışıyan ve ıskarta incirler karşılaştırıldığında yenilebilir incirlerde aflatoksin, patulin ve ergosterol yalnızca eser düzeyde bulunmuş; ışıyan incirlerde ise toplam aflatoksin kilogramda 117,9-471,9 µg arasında ölçülmüştür (Karaca ve ark., 2006). Işıyan incirlerde toplam aflatoksin, patulin ve küf kütlesinin göstergesi olan ergosterolle anlamlı biçimde ilişkili çıkmıştır (Karaca ve ark., 2006). Patulinin elmadaki öyküsü elma suyunda patulin yazısında anlatılıyor.

Tek tek incirlerde yapılan geniş bir tarama tabloyu ayrıntılandırdı. 2017 ve 2018 hasatlarından 180 kuru incirde sekizi AB'de düzenlenen 43 küf metaboliti ölçülmüş; aflatoksin açısından temiz sınıflandırılan incirlerde bile kojik asit kilogramda 3750 mg'a kadar, tenuazonik asit ise bazı incirlerde 2 µg/kg ile 298 mg/kg arasında bulunmuş ve kuru incirde doğal olarak oluşan aflatoksin M1 ilk kez bildirilmiştir (Sulyok ve ark., 2020). Tenuazonik asidin domates ürünlerindeki öyküsü Alternaria toksinleri yazısında.

İhracat örneklerinde ölçümler

2008 hasadından Türkiye'den AB'ye ihraç edilmek üzere toplanan 7326 kuru incir örneğinin yüzde 34'ünde toplam aflatoksin saptanmış (kilogramda 0,20-208,75 µg), yalnızca yüzde 9'u AB'nin kilogramda 4 µg'lık sınırını aşmıştır (Bircan, 2009). Aydın'daki ihracat firmalarından 2024'te alınan 838 örneğin yüzde 50,2'sinde, 2025'te alınan 415 örneğin yüzde 19,5'inde aflatoksin bulunmuş; iki yılda AB üst sınırını aşan örnek oranı sırasıyla yüzde 2,2 ve 2,7 olmuştur (Yarali ve ark., 2026).

Piyasadan alınan 300 fındık ve kuru incir örneğini kapsayan bir çalışmada kuru incirlerin yüzde 12,3'ünde aflatoksin saptanmış (kilogramda 0,1-28,2 µg, ortalama 3,8 µg), altı incir örneği aflatoksin B1 için AB'nin kilogramda 2 µg'lık üst sınırını aşmıştır (Kabak, 2016). Aynı çalışmada fındık kabuklarında aflatoksin bulunmamıştır (Kabak, 2016).

Bir torbadan tek bir sayı çıkarmak

Kuru incirde örnek hazırlama ayrı bir araştırma konusudur. AB yönergesine uygun olarak ihracatçılardan toplanan 10'ar kilogramlık altı doğal kirlenmiş örnek önce kuru karıştırılıp yedi alt örneğe bölünmüş, sonra sulu bulamaç hâline getirilip yeniden alt örneklere ayrılmış; bulamaç homojenizasyonu alt örnekler arasındaki farkı yalnızca az miktarda azaltmıştır (Bircan, 2009).

İşleme hattında nem

İspanya'nın Extremadura bölgesindeki üç tesiste kuru incir beş işleme aşamasında (dinlendirme, boylama, haşlama, depolama ve son ürün) incelenmiş; Aspergillus haşlama dışındaki çoğu aşamada baskın olmuş, haşlamada Penicillium öne geçmiş ve örneklerin yaklaşık yüzde 10'unda aflatoksin, yüzde 6'sında okratoksin A saptanmıştır (Galván ve ark., 2022). Yazarlar küflerin gelişmesini önlemek için haşlamadan sonra su aktivitesini düşürecek daha uzun kurutma süreleri gerektiğini belirtmiştir (Galván ve ark., 2022). Şekerce zengin kuru meyvelerde düşük su aktivitesinde üreyebilen küflerin genel tablosu reçel ve kuru meyvede kserofil küfler yazısında. Kuru incirde aflatoksin üst sınırları gıda mevzuatıyla belirlenir ve ihracat partilerinin denetimi resmî kontrolün işidir.

Bilimsel referanslar

Bircan, C. (2009). Comparison of homogenization techniques and incidence of aflatoxin contamination in dried figs for export. Food Addit Contam Part B Surveill, 2(2), 171-177. PMID 24785181. DOI 10.1080/19440040903280521.

Galván, A.I. et al. (2022). Evaluation of fungal hazards associated with dried fig processing. Int J Food Microbiol, 365, 109541. PMID 35078106. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109541.

Heperkan, D. et al. (2012). Mycoflora and natural occurrence of aflatoxin, cyclopiazonic acid, fumonisin and ochratoxin A in dried figs. Food Addit Contam Part A, 29(2), 277-286. PMID 21838625. DOI 10.1080/19440049.2011.597037.

Kabak, B. (2016). Aflatoxins in hazelnuts and dried figs: Occurrence and exposure assessment. Food Chem, 211, 8-16. PMID 27283601. DOI 10.1016/j.foodchem.2016.04.141.

Kalkan, H. et al. (2014). Non-invasive detection of aflatoxin-contaminated figs using fluorescence and multispectral imaging. Food Addit Contam Part A, 31(8), 1414-1421. PMID 24848335. DOI 10.1080/19440049.2014.926398.

Karaca, H. & Nas, S. (2006). Aflatoxins, patulin and ergosterol contents of dried figs in Turkey. Food Addit Contam, 23(5), 502-508. PMID 16644598. DOI 10.1080/02652030600550739.

Sulyok, M. et al. (2020). Profiles of fungal metabolites including regulated mycotoxins in individual dried Turkish figs by LC-MS/MS. Mycotoxin Res, 36(4), 381-387. PMID 32671680. DOI 10.1007/s12550-020-00398-5.

Yarali, E. et al. (2026). Aflatoxin levels in dried figs export from Turkey. Mycotoxin Res, 42(2). PMID 41762336. DOI 10.1007/s12550-026-00644-2.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya