Elma Suyunda Patulin: Mavi Küf, Depo ve Meyve Suyu Hattı

Depoda bir elmanın üzerinde yumuşak, açık kahverengi bir leke belirir ve birkaç gün içinde ortası mavi-yeşil bir küf tozuyla kaplanır. Bu mavi küf, elmayı yalnızca çürütmez; dokusuna patulin adlı bir molekül de bırakır. Sorun, o elmanın tek başına değil, binlerce elmayla birlikte meyve suyu hattına girdiğinde büyür. Bu yazı patulinin hangi küflerden ve nasıl oluştuğunu, depolamanın ve meyvenin kendi özelliklerinin buna nasıl etki ettiğini, meyve suyu üretim basamaklarının molekülü ne kadar azaltabildiğini ve piyasada yapılan ölçümlerin ne gösterdiğini anlatıyor.

Patulini hangi küfler üretir

Patulin, başta Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys olmak üzere birkaç küf cinsinin ürettiği bir mikotoksindir ve elmada ve elmadan yapılan meyve suyu, elma şarabı ve komposto gibi ürünlerde sık bulunur (Puel ve ark., 2010). Biyokimyasal çalışmalar biyosentez yolunun yaklaşık 10 basamaktan oluştuğunu düşündürür ve patulin biyosentezinde görevli 15 genlik bir küme tanımlanmıştır (Puel ve ark., 2010).

Elmada bu molekülün başlıca üreticisi Penicillium expansum'dur; küf yaralı elmalara girip mavi küf çürüklüğünü başlatır ve ardından patulin üretir (Zhong ve ark., 2018). Küflerin karbon zinciri moleküllerine genel bir giriş poliketit nedir yazısında, küf ile mantar arasındaki ayrım ise küf nedir yazısında anlatılıyor.

Depo, sıcaklık ve meyvenin kendisi

Patulin çoğunlukla meyvelerin depolanması sırasında oluşur ve işleme hattına giren her meyvenin kalitesini tek tek denetlemek çok zordur (Gal ve ark., 2025). Aynı derlemeye göre düşük sıcaklık çoğu zaman küf büyümesini ve toksin üretimini engellerken yüksek ya da dalgalı sıcaklıklar enfekte meyvede toksin birikimini artırabilir; kontrollü atmosferde depolama ise elmada patulin birikimini baskılar görünmektedir (Gal ve ark., 2025).

Meyvenin iç yapısı da önemlidir. Meyvenin pH'ı ve et sertliğindeki farklar küf büyümesini ve patulin üretimini anlamlı biçimde etkiler; etilen, sakaroz ve polifenoller toksin birikimini düzenleyen kimyasal bileşenler arasında sayılır (Gal ve ark., 2025). Elma çeşidinin duyarlılığı genetik olarak belirlenir, ama çürüyen alanın büyüklüğü ve küf suşunun toksin üretme kapasitesi de belirleyici olur (Gal ve ark., 2025).

Elma ürünleri ağırlıkla depolanmış elmalarla yapıldığı için hasat öncesi ve sonrası önlemler aynı ölçüde önemlidir: hastalığa dayanıklı çeşit ıslahı, bahçe yönetimi, depolama koşullarının iyileştirilmesi ve çürük elmaların ayıklanması bunlar arasındadır (Zhong ve ark., 2018).

Meyve suyu hattında ne oluyor

İşlemenin patulini ne kadar azalttığı uzun süredir incelenir. Laboratuvar ölçeğinde patulin eklenmiş elma posası preslenip berraklaştırıldığında presleme sonrası santrifüjleme toksini ortalama yüzde 89, kâğıt süzme yüzde 70, pektinaz enzimi yüzde 73 ve bentonitle durultma yüzde 77 oranında azaltmıştır (Bissessur ve ark., 2001). Azalmanın nedeni toksinin katı maddelere bağlanması olmuş; bu yüzden süzme ve santrifüjlemeden sonra preslenmiş posada yüksek patulin düzeyleri kalmıştır (Bissessur ve ark., 2001).

Pilot tesis ölçeğinde yapılan daha yeni bir çalışma tabloyu daha temkinli çizer. Berrak elma suyu üretiminde pektinaz uygulaması ve pastörizasyon mikotoksin azaltmada etkisiz kalmış; aktif kömür ve bentonitle durultma ile ultrafiltrasyon birlikte uygulandığında okratoksin A ve alternariol ölçülemeyen düzeylere inerken patulin yalnızca yüzde 20 azalmıştır (Aroud ve ark., 2021). Bulanık elma suyu üretiminde santrifüjleme ve pastörizasyon dahil incelenen basamakların hiçbiri mikotoksin düzeyini azaltmamış; yazarlar bu nedenle işlemecilerin yalnızca sağlam elma kullanmasını öne çıkarmıştır (Aroud ve ark., 2021).

Okratoksin A'nın kahvedeki benzer işlem öyküsü Türk kahvesinde okratoksin A yazısında; domates ürünlerinde aynı ısıl işlem sorusunu soran bir başka küf toksini ailesi Alternaria toksinleri yazısında.

Elma şarabında

Alkollü elma şarabı, alkol içeriği ve hijyen önlemleri nedeniyle bozulma ve mikotoksin açısından düşük riskli sayılır; buna karşın elmaları Paecilomyces niveus ya da patulin üreten üç Penicillium türünden biriyle enfekte edilip fermente edilen denemelerde dört mantarın da elmayı enfekte edip patulin ürettiği, patulinin bir kısmının fermantasyonda kaybolduğu görülmüştür (Wang ve ark., 2024). Fermantasyon boyunca etkin olarak büyümeyi sürdüren tek tür P. niveus olmuş ve elma şarabının hızlı pastörizasyonu bu mantarın sporlarının çimlenmesini anlamlı biçimde etkilememiştir (Wang ve ark., 2024). Elma şarabının istenen mikrobiyolojisi elma şarabı fermantasyonunda mayalar yazısında anlatılıyor.

Piyasada yapılan ölçümler

ABD'nin Michigan eyaletinde 104 elma şırası işletmesinden alınan 493 son ürün örneğinin yüzde 18,7'sinde patulin saptanmış, yüzde 2,2'si litrede 50 µg ve üzerinde bulunmuştur (Harris ve ark., 2009). Isıl pastörizasyon kullanan işletmelerin örneklerinde saptanma oranı yüzde 28,4 iken ultraviyole kullananlarda yüzde 13,5 olmuş; marketlerden alınan 159 elma suyu ve şırası örneğinin yüzde 23'ünde patulin saptanmıştır (Harris ve ark., 2009). Yazarlar sektörün meyve kalitesini ve ayıklama yöntemlerini iyileştirmesi gerektiğini vurgulamıştır (Harris ve ark., 2009).

Belçika'da 2021'de piyasadan alınan 103 elma suyu, 42 püre ve 10 elma şarabında patulin elma şaraplarında bulunmamış, elma sularının yüzde 54,4'ünde ve pürelerin yüzde 7,1'inde saptanmıştır (Tangni ve ark., 2023). Sonuçlar AB'nin 1881/2006 sayılı tüzüğündeki üst sınırlarla (yetişkinlere yönelik meyve suyu için litrede 50 µg, püre için kilogramda 25 µg, bebek ve küçük çocuk ürünleri için kilogramda 10 µg) karşılaştırıldığında bebek ve küçük çocuk sınırını beş elma suyu ve bir püre aşmıştır (Tangni ve ark., 2023).

Türkiye'den de bir ölçüm vardır. Kastamonu'nun geleneksel ürünü elma ekşisinin 39 örneğinin hepsinde patulin saptanmış, ortalama düzey kilogramda 284 µg olmuş ve örneklerin yüzde 94,9'u konsantre meyve suyu için belirlenen yasal sınıra eşit ya da üzerinde bulunmuştur (İçli, 2019). Bu tür geleneksel ürünlerin denetimi resmî gıda kontrolünün kapsamındadır. Pastörizasyondan sağ çıkan küf sporlarının genel öyküsü pastörizasyondan sağ çıkan küfler yazısında; tahılda bir başka küf toksininin işleme yolculuğu ise buğdayda deoksinivalenol yazısında.

Bilimsel referanslar

Aroud, H.I. et al. (2021). Influence of processing steps on the fate of ochratoxin A, patulin, and alternariol during production of cloudy and clear apple juices. Mycotoxin Res, 37(4), 341-354. PMID 34693499. DOI 10.1007/s12550-021-00443-x.

Bissessur, J. et al. (2001). Reduction of patulin during apple juice clarification. J Food Prot, 64(8), 1216-1219. PMID 11510663. DOI 10.4315/0362-028x-64.8.1216.

Gal, T.E. et al. (2025). Factors Affecting Patulin Production by Penicillium expansum in Apples. Foods, 14(13), 2310. PMID 40647062. DOI 10.3390/foods14132310.

Harris, K.L. et al. (2009). Patulin surveillance in apple cider and juice marketed in Michigan. J Food Prot, 72(6), 1255-1261. PMID 19610336. DOI 10.4315/0362-028x-72.6.1255.

İçli, N. (2019). Occurrence of patulin and 5-hydroxymethylfurfural in apple sour, which is a traditional product of Kastamonu, Turkey. Food Addit Contam Part A, 36(6), 952-963. PMID 31021247. DOI 10.1080/19440049.2019.1605207.

Puel, O. et al. (2010). Biosynthesis and toxicological effects of patulin. Toxins (Basel), 2(4), 613-631. PMID 22069602. DOI 10.3390/toxins2040613.

Tangni, E.K. et al. (2023). Analysis of Patulin in Apple Products Marketed in Belgium: Intra-Laboratory Validation Study and Occurrence. Toxins (Basel), 15(6), 368. PMID 37368669. DOI 10.3390/toxins15060368.

Wang, T.W. et al. (2024). Patulin contamination of hard apple cider by Paecilomyces niveus and other postharvest apple pathogens: Assessing risk factors. Int J Food Microbiol, 412, 110545. PMID 38237417. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110545.

Zhong, L. et al. (2018). Patulin in Apples and Apple-Based Food Products: The Burdens and the Mitigation Strategies. Toxins (Basel), 10(11), 475. PMID 30445713. DOI 10.3390/toxins10110475.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya