Kuru Mantar mı Taze Mantar mı: Mutfakta Farkları

Rafta yan yana duran bir paket kuru mantar ile bir kutu taze mantar arasındaki asıl fark sudur. Tat, doku, saklama süresi ve tencerede nasıl davrandıkları bu sudan ve onu uzaklaştıran kurutma işleminden doğar. Bu yazı ikisini mutfak açısından karşılaştırıyor: hangisi hangi yemeğe gider, biri diğerinin yerine nasıl konur ve ölçümler bu tercihler hakkında ne söylüyor.

Fark sudan başlar

Mantarlarda kuru madde kilogram başına genellikle yaklaşık 100 gramdır (Kalač, 2013). Bu oran kabaca 1 kilo kuru mantar için 10 kiloya yakın taze mantar gerektiği anlamına gelir; kuru mantarın tencerede neden bu kadar yoğun bir tat bıraktığının cevabının bir kısmı bu hesapta.

Islatma suyu geri getirir, ama tamamını değil. Japonya'da kurutulmuş kotake mantarı üzerinde yapılan bir ölçümde ıslatılan mantarın ağırlığı ortalama 5,7 katına çıkmış, bu oran örnekler arasında 4,2 ile 6,9 arasında değişmiştir (Nabeshi ve ark., 2024). Kurutma yöntemi ve ıslatma sıcaklığı da sonucu etkiler: konvektif yöntemle ve dondurularak kurutulmuş porçinide 70 °C'de ıslatma yapısal hasar oluşturmuş, 20 °C'ye göre daha düşük denge nemi ve daha yüksek doku değerleri vermiştir (Hernando ve ark., 2008). Yani ıslatılmış kuru mantar, taze mantarın geri dönmüş hâli değil, farklı bir dokuya sahip başka bir malzemedir.

Kurutma tadı nasıl değiştirir?

Kurutma, mantarda yalnızca suyu azaltmaz; bazı bileşikleri artırır, bazılarını uçurur. Bütün shiitake'nin sıcak hava, vakum, mikrodalga ve mikrodalga-vakumla kurutulduğu bir çalışmada dört yöntemin hepsi toplam serbest amino asit içeriğini ve kükürtlü bileşiklerin göreli oranını anlamlı biçimde artırmıştır (Tian ve ark., 2016). Sıcak havayla kurutma sırasında shiitake'de dimetil trisülfür oluşumuna metiyonin ve metiyoninin riboz ile etkileşiminin katkıda bulunduğu gösterilmiştir (Chen ve ark., 2023).

Tablo her kurutmada aynı değildir. Başka bir çalışmada taze shiitake'nin başlıca uçucu bileşikleri 1-okten-3-ol (%20,2), 2-oktanon (%20,7) ve halkalı kükürtlü bileşikler olarak ölçülmüş, kurutma C8 bileşiklerinde ve 1,2,4-tritiyolan gibi halkalı kükürtlü bileşiklerde anlamlı kayıplara yol açmıştır (Politowicz ve ark., 2018). Kuru mantarın kokusu ıslatılınca da değişir: kükürtlü bileşikler ıslatılmış kuru shiitake'de tavada kızartılmış taze shiitake'dekinden bile yüksek bulunmuştur (Schmidberger ve ark., 2020).

Mutfakta bunun anlamı şu: taze mantar kızartmada dokusuyla öne çıkar, kuru mantar ise çorbaya, sosa ve pilava daha yoğun bir tat taşır. Islatma suyu da bu tadın bir parçasıdır: kuru shiitake ile hazırlanan su özütlerinde 70 °C'deki özüt 22 °C'dekinden belirgin biçimde fazla 5'-ribonükleotit içermiştir (Dermiki ve ark., 2013). Glutamat ile nükleotitlerin birlikte nasıl çalıştığı umami nedir yazısında.

Doku: yumuşak mı, etli mi?

Taze kültür mantarı ya da istiridye mantarı tavada kısa sürede yumuşar ve kenarlarından kızarır. Islatılmış kuru mantarın dokusu ise ıslatma koşuluna bağlıdır. Porçini çalışmasında konvektif kurutulmuş dilimlerin doku değeri 20 °C'de ıslatıldığında 11,9 N/g, 70 °C'de ıslatıldığında 15,7 N/g ölçülmüştür (Hernando ve ark., 2008).

Kurutma yöntemi dokuyu da değiştirir; aşağıdaki karşılaştırma bunu ölçen çalışmalara dayanıyor. Mikrodalga-vakumla kurutulan shiitake'de oluşan düzenli bal peteği yapısı ve daha az çökmüş doku, yüksek yeniden su alma oranını açıklayan etken olarak gösterilmiştir (Tian ve ark., 2016). Kurutma yöntemlerinin genel karşılaştırması kurutma profilleri yazısında.

Hangi yemekte hangisi?

Tablodaki öneriler mutfak tercihleridir, ölçülmüş bulgular değil. İkisini birlikte kullanmak da yaygın bir yoldur: taze mantar dokuyu, bir avuç ıslatılmış kuru mantar ve suyu ise tadı taşır. Kuru mantarla kurulan bir tencere için mantar bulyonu nasıl yapılır, taze mantarı tavada doğru kızartmak için mantar sote tekniği yazılarına bakabilirsiniz.

Birinin yerine diğerini koymak

Taze mantar isteyen bir tarifte kuru mantar kullanacaksanız sabit bir çarpan yerine küçük bir deneme yapın: 10 g kuru mantarı ıslatıp süzün ve tartın; paketinizin kaç kat su aldığını böylece görürsünüz. Tek bir tür olan kotakede bile ölçülen oranın örnekten örneğe 4,2 ile 6,9 arasında değişmesi bu denemeyi anlamlı kılar (Nabeshi ve ark., 2024). Islatmanın ayrıntıları, su sıcaklığı ve süre kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında ölçümlerle anlatılıyor.

Ters yönde, kuru mantar isteyen bir tarife taze mantar koyarken ıslatma suyunun sağladığı sıvı ve tat eksik kalır. Taze mantarı önce tavada iyice kızartıp suyunu çektirmek, sonra tarifteki sıvının bir kısmını et suyuyla tamamlamak bu açığı kapatır. Shiitake'nin taze ve kuru hâllerinin türe özgü farkları shiitake nasıl pişirilir yazısında ayrıca ele alınıyor.

Raf, buzdolabı ve dondurucu

Taze mantar hasattan sonra kalite kaybetmeye devam eder; derleme çalışmalarında bu süreç renk değişimi, nem kaybı, doku değişimi, mikroorganizma artışı ve tat kaybı olarak tanımlanır (Dawadi ve ark., 2022). Bu yüzden taze mantarı buzdolabında kâğıt torbada tutup birkaç gün içinde pişirin. Kuru mantarı ise ağzı sıkı kapanan bir kavanozda, serin ve karanlık bir dolapta saklayın ve nem almamasına dikkat edin.

Üçüncü bir seçenek olan konserve mantarın ikisinden farkı konserve mantar mı, taze mantar mı yazısında, taze mantarı dondurarak saklamanın yolları mantar dondurulur mu yazısında. Hangisini seçerseniz seçin, mantar her zaman pişirilerek kullanılır.

Sık sorulan mutfak soruları

Kuru mantar çiğ yenir mi?

Hayır. Kuru mantar ıslatıldıktan sonra da her zaman pişirilerek kullanılır; toz hâlindeki mantar da çorba, sos ya da hamur içinde pişirilir.

Islatma suyu atılır mı?

Atılmaz, süzülür. Kâğıt havlu serilmiş bir süzgeçten geçirilen su, pilavın, çorbanın ya da sosun sıvısının bir kısmı olur; dipteki son kaşıklar kum taşıyabileceği için dökülür.

Kuru mantarı ıslatmadan kullanabilir miyim?

Uzun pişen çorba ve güveçlerde ince dilimlenmiş kuru mantar doğrudan tencereye girebilir; tencerenin sıvısı ıslatma işini görür. Tavada sotelenecekse önce ıslatılıp kurulanması gerekir.

Kuru mantarı toz yapmak mantıklı mı?

Kırık parçaları ya da sert sapları baharat değirmeninde öğütmek, çorba ve soslara tat katan pratik bir yoldur. Öğütülen tozu da ağzı kapalı bir kavanozda, nemden uzak tutun.

Tarifte gramaj nasıl çevrilir?

Önce kendi paketinizle 10 g'lık ıslatma denemesini yapın, çıkan katsayıyı not edin. Taze mantar isteyen tarifteki gramajı bu katsayıya bölmek, kuru mantar miktarı için başlangıç noktasıdır; tat yoğunluğunu ilk denemeden sonra ayarlayın.

Bilimsel referanslar

Chen, D. et al. (2023). Dynamic changes and formation of key contributing odorants with amino acids and reducing sugars as precursors in shiitake mushrooms during hot air drying. Food Chem, 424, 136409. PMID 37220684. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.136409.

Dawadi, E. et al. (2022). Nutritional and post-harvest quality preservation of mushrooms: A review. Heliyon, 8(12), e12093. PMID 36531641. DOI 10.1016/j.heliyon.2022.e12093.

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Hernando, I. et al. (2008). Rehydration of freeze-dried and convective dried boletus edulis mushrooms: effect on some quality parameters. J Food Sci, 73(8), E356-62. PMID 19019106. DOI 10.1111/j.1750-3841.2008.00913.x.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Nabeshi, H. et al. (2024). Study on Weight Change Rate after Rehydration of Dried Kotake Mushroom. Shokuhin Eiseigaku Zasshi, 65(6), 167-171. PMID 39828365. DOI 10.3358/shokueishi.65.167.

Politowicz, J. et al. (2018). Volatile composition and sensory profile of shiitake mushrooms as affected by drying method. J Sci Food Agric, 98(4), 1511-1521. PMID 28802017. DOI 10.1002/jsfa.8622.

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Tian, Y. et al. (2016). Effects of different drying methods on the product quality and volatile compounds of whole shiitake mushrooms. Food Chem, 197(Pt A), 714-22. PMID 26617008. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.11.029.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya