Mantar Şiş Tarifi: Izgarada ve Mangalda Mantar

Mantarı şişe dizmenin iki bilinen derdi var: çevirirken şişin üzerinde kendi etrafında dönmesi ve ızgarada dışı renk almadan buruşup kuruması. İlkini iki paralel şiş, ikincisini tuzun zamanlaması ve doğru ısı çözer. Mangal yakmak zorunda da değilsiniz; aynı şişler döküm ızgara tavada ya da fırının ızgarasında da pişer.

Kuru bütün Shiitake Donko ile dizilen şişlerin ölçülü tarif kartı: Izgara Mantar Şiş.

Mantar Şiş

Bütün kültür mantarları biber ve kırmızı soğanla birlikte zeytinyağlı, salçalı bir sosa bulanır, şişe dizilir, tuzu son anda serpilip orta-yüksek ısıda çevrilerek pişirilir.

• Hazırlama süresi: 30 dakika (sosta bekleme dahil)
• Pişirme süresi: 10-12 dakika
• Porsiyon: 6-8 şiş, 3-4 kişilik

Malzemeler

• 500 g kültür mantarı, bütün
• 1 kırmızı kapya biber ve 2 sivri biber, iri parçalar
• 1 kırmızı soğan, dörde bölünüp katları ayrılmış
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 2 diş sarımsak, rendelenmiş
• 1 çay kaşığı kuru kekik, 1 çay kaşığı pul biber, karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz (şişleri pişirmeden hemen önce)
• 6-8 metal ya da ahşap şiş (ahşapsa 30 dakika suda bekletilmiş)

Hazırlanışı

1. Şişleri ıslatın. Ahşap şiş kullanıyorsanız işe onları suya koyarak başlayın.
2. Mantarı hazırlayın. Mantarları nemli bir bezle silin, sap uçlarından ince bir dilim kesin ve bütün bırakın.
3. Sosu çırpın. Zeytinyağını, salçayı, limon suyunu, sarımsağı, kekiği, pul biberi ve karabiberi bir kâsede çırpın. Tuz eklemeyin.
4. Harmanlayın. Mantarı, biberleri ve soğanı sosla harmanlayıp 15-20 dakika bekletin. Bu sürede ızgarayı ya da tavayı hazırlayın.
5. Şişe dizin. Her şişe mantar, biber ve soğanı sırayla dizin; mantarı üstten alta doğru ortasından geçirin. İki şişi yan yana, iki parmak arayla kullanırsanız malzeme çevirirken dönmez.
6. Tuzlayın. Şişleri ızgaraya koymadan hemen önce tuzu iki yüzlerine eşit serpin.
7. Pişirin. Közü kül bağlamış bir mangalda ya da iyice ısınmış döküm ızgara tavada şişleri 10-12 dakika, 3 dakikada bir çevirerek pişirin. Mantar önce ter döker, sonra yüzeyi koyulaşır. Kâsede kalan sosu çevirirken fırçayla sürün.
8. Servis edin. Şişleri maydanoz ve limonla, sıcak lavaş ya da pilavla servis edin.

Tuz neden son anda serpiliyor?

Kültür mantarı dilimlerinin sakaroz, glikoz ve sodyum klorür çözeltilerinde ultrason destekli ozmotik kurutmaya bırakıldığı bir laboratuvar çalışmasında nem, sodyum klorürlü çözeltide daha hızlı taşınmış, etkin nem difüzyon katsayısı bu çözeltide daha yüksek çıkmıştır (Pei ve ark., 2019). Deney mutfak koşulu değil; yine de yön açık. Tuzlu sosta bir saat bekleyen mantar ızgaraya ıslak ve yumuşamış gelir, yüzeyi de geç kızarır. Tuzu şişlemeden sonra serpmek bu yüzden. Sosun mantara ne kadar ve hangi hızda işlediği mantar marinasyonu yazısında ayrıntılı anlatılıyor.

Izgarada renk ve koku nasıl oluşuyor?

Izgarada renk, yüzeydeki su gidince başlar. Maillard reaksiyonunu derleyen bir çalışmaya göre reaksiyonun hızını ortamın pH'ı, sıcaklık, süre ve su aktivitesi belirgin biçimde etkiler; pişmiş gıdalarda aroma, renk ve dokunun önemli bir kısmı bu reaksiyondan gelir (El Hosry ve ark., 2025). Mantar ızgarada ilk dakikalarda ter döker; şişleri sık sık çevirmek yerine her yüzü 3 dakika yerinde bırakın.

Sıcaklık kokuyu da değiştirir. Shiitake mantarlarının 80 ile 180 °C arasında altı ayrı sıcaklıkta birer saat fırında kavrulduğu bir laboratuvar çalışmasında 26 uçucu bileşik tanımlanmış, sıcaklık arttıkça pirazin ve furan derişimi yükselmiş, uçucu profil çeşitliliği 160 °C'de kavrulan örneklerde öne çıkmıştır (Hwang ve ark., 2020). Mangalın közü bu deneydeki fırından farklı bir ısı kaynağı; ama kavrulmuş kokunun yüzey ısındıkça geldiği fikri ızgaraya da taşınır. Tavadaki sıcaklık eşikleri için mantar karamelizasyon eşiği yazısına bakabilirsiniz.

Püf noktaları

• Isı orta-yüksek olsun. Alevin yaladığı bir ızgarada mantarın dışı, içi ısınmadan renk alır. Köz kül bağlayınca başlayın.
• Boyları eşitleyin. Biber ve soğan parçalarını mantarla aynı büyüklükte kesin; şişteki her şey aynı sürede pişer.
• Fırında: Şişleri fırın tepsisindeki ızgaraya dizip 230 °C'de üst ızgara ayarında 12-14 dakika pişirin, yarısında çevirin.
• Mantar pişmiş olmalı. Çatal ortasına rahat girmeli ve mantar sıcak olmalı.

Çeşitlemeler ve servis

• King oyster şiş: Sapları 3 cm kalınlığında silindirlere kesip yüzlerini çapraz çizin; sos çizgilere işler. Tür hakkında pratik bilgiler king oyster nasıl pişirilir yazısında.
• Yoğurtlu sos: Süzme yoğurda rendelenmiş sarımsak ve kuru nane karıştırıp şişlerin yanına koyun.
• Mangal sofrası: Yanına mantarlı bulgur pilavı, soğuk bir meze olarak da zeytinyağlı mantar tarifi yakışır. Izgarada tek parça pişen bir mantar tabağı için ızgara portobello burger tarifine göz atabilirsiniz.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanıldı; bütün hâlde şişte dağılmadan kalır. Kestane mantarı adıyla satılan çeşidi de aynı yöntemle pişer. Tür için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Fırında toprak kapta pişen bir mantar yemeği için kaşarlı mantar güveç tarifine bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

El Hosry, L. et al. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11), 1881. PMID 40509409. DOI 10.3390/foods14111881.

Hwang, I.S. et al. (2020). Influence of Roasting Temperatures on the Antioxidant Properties, β-Glucan Content, and Volatile Flavor Profiles of Shiitake Mushroom. Foods, 10(1), 54. PMID 33379207. DOI 10.3390/foods10010054.

Pei, F. et al. (2019). Mass transfer characteristics during ultrasound-assisted osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus). J Food Sci Technol, 56(4), 2213-2223. PMID 30996455. DOI 10.1007/s13197-019-03707-8.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya