ShiitakeAtıştırmalık ve Meze
Zeytinyağlı Mantar Tarifi: Tencerede Soğuyan Limonlu Meze
Arpacık soğan, havuç, limon ve dereotuyla pişen, tencerede soğutulup soğuk servis edilen zeytinyağlı mantar. Pişirme sırası, yağın ve limonun tencerede ne yaptığına dair kaynaklı notlar, pirinçli ve istiridye mantarlı çeşitlemeler.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık20 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme2 sa 30 dk
- Toplam3 sa 20 dk
- Porsiyon4 kişilik meze ya da 2 kişilik ana tabak
- DiyetVegan
Malzemeler
- 50 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 500 g kültür mantarı da olur)
- 12-15arpacık soğan ya da 1 büyük kuru soğan, iri doğranmış
- 1havuç, yarım ay doğranmış
- 3 dişsarımsak, ince dilimlenmiş
- Yarım çay bardağı (yaklaşık 80 ml) zeytinyağı, servis için biraz daha
- 1limonun suyu ve mantarları harmanlamak için yarım limon
- 1 tatlı kaşığıtoz şeker
- Yarım çay bardağı sıcak su
- Yarım demet dereotu, sapları ayrılmış
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Mantarı bölün. Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin; lokmayı aşan şapkaları dörde bölün. Yarım limonun suyuyla harmanlayıp kenarda bekletin.
Arpacık soğanı soyun. Soğanları sıcak suda 5 dakika bekletip soyun; kök uçlarını derin kesmeyin, dağılmasınlar.
Soğanı yağda yumuşatın. Geniş, kalın dipli bir tencerede zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanları ve havucu ekleyip 8-10 dakika, renk almadan ara ara çevirin. Sarımsağı son iki dakikada katın.
Mantarı çevirin. Ateşi orta-yükseğe alın, mantarları ekleyin ve 4-5 dakika karıştırarak pişirin. Mantar su bırakacak; bu suyu dökmeyin, yemeğin pişirme sıvısının bir parçası.
Kapağı kapatın. Şekeri, bir tatlı kaşığı tuzu, sıcak suyu ve dereotu saplarını ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Soğanlar bıçak ucunu rahat almalı.
Limonu ekleyin. Limon suyunu gezdirin, tencereyi hafifçe sallayarak karıştırın ve 2 dakika daha pişirip ocağı kapatın. Dereotu saplarını çıkarın.
Tencerede soğutun. Kapağı kapalı tencereyi oda sıcaklığına gelene kadar bekletin, sonra kapaklı bir kaba alıp buzdolabına koyun.
Servis edin. Soğuk mantarı tabağa alın, üzerine kıyılmış dereotu, bir tutam karabiber ve bir kaşık zeytinyağı gezdirin. Tuzu ve limonu burada yeniden tadın.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Bu yemek ocaktan indiğinde yarım kalmış sayılır. Kapağı kapalı tencerede yavaş yavaş ılırken limonlu zeytinyağı, arpacık soğan ve dereotu birbirine karışır; ertesi gün buzdolabından çıkan tabak, sıcakken tadılan hâlinden daha derli toplu bir tat verir. Usul zeytinyağlı enginarınkiyle aynı; pişme süresi daha kısa.
Zeytinyağlı Mantar
Soğan yağda yumuşar, mantar kısa çevrilir, az suyla kapak altında pişer; limon sonda gelir, yemek tencerede soğur.
Yağ, su ve ısı tencerede ne yapıyor?
Zeytinyağlıda yağ yalnızca pişirme ortamı değildir. Domates, soğan ve sarımsağın zeytinyağıyla sofrito usulü pişirildiği bir laboratuvar çalışmasında naringenin, ferulik asit ve kersetin gibi sebze kaynaklı polifenoller pişirme sonrasında zeytinyağının içinde saptanmıştır (Rinaldi de Alvarenga ve ark., 2019). Tencerenin dibindeki yağ, soğandan ve sarımsaktan geçenleri de taşıyan bir sostur.
Kapağı kapatmadan önceki kısa yüksek ateşin de bir karşılığı var. Shiitake mantarının farklı yağlarla tavada pişirildiği bir laboratuvar çalışmasında serbest suyun büyük bölümü dokuya daha sıkı bağlı suya dönüşmüş, mantarın sertliği artmış, yağla pişen örneklerde fındıksı ve kakaoyu andıran notalar öne çıkmıştır (Wang ve ark., 2025). Zeytinyağlıda amaç kızartmak değil; kısa ön pişirme mantarın kapak altında diri kalması için. Mantarın suyunu hangi aşamada ve neden bıraktığı mantar neden su salar yazısında evre evre anlatılıyor, yağda düşük ısıyla pişirme ise mantar konfit tekniği yazısında.
Limon ve soğuk servis
Kesilen mantarı limon suyuyla harmanlamak eski bir mutfak alışkanlığı. Kültür mantarından elde edilen tirozinaz enzimiyle yapılan bir laboratuvar çalışmasında, gıdalardaki kararmadan sorumlu tutulan bu enzimin difenolaz etkinliğini sitrik asit ve askorbik asit yarışmalı biçimde baskılamıştır (Kaya ve ark., 2022). Pişirmenin sonundaki limon ise tat için.
Tuzu soğuk tabakta yeniden tatmanın da bir gerekçesi var. Hücre ve fare deneylerine dayanan bir çalışmada, dildeki tat hücrelerinde tatlı, umami ve acı algısında rol alan TRPM5 kanalının akımı 15 ile 35 °C arasında sıcaklık yükseldikçe belirgin biçimde artmış, farelerde tatlıya verilen sinir yanıtı da ısındıkça güçlenmiştir (Talavera ve ark., 2005). Sıcakken dengeli gelen yemek soğuyunca farklı tadabilir; son ayarı servis sıcaklığında yapın.
Püf noktaları
- Taze mantarı ıslatmayın. Kirliyse hızla durulayıp hemen kurulayın; ayrıntılar mantar yıkanır mı yazısında.
- Su az olsun. Mantar pişerken kendi suyunu bırakır. Yarım çay bardağından fazla su eklerseniz yemek zeytinyağlı yerine sulu bir haşlamaya döner.
- Soğutmayı uzatmayın. Tencere oda sıcaklığına inince yemeği buzdolabına kaldırın. Saklama için mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısına bakın.
Çeşitlemeler ve servis
- Başka tür: Taze yaparken kültür mantarının yarısı yerine elle ayrılmış istiridye mantarı kullanılabilir; daha çabuk piştiği için kapak altında 8-10 dakika yeter.
- Meze sofrası: Sıcak bir eş için pane mantar tarifi ya da közde pişen mantar şiş tarifi uygun.
Kullanılan mantar hakkında
Tencerede ıslatılmış kuru Shiitake Donko pişiyor; taze yaparsanız markette bulunan kültür mantarı, Agaricus bisporus, ya da kestane mantarı adıyla satılan çeşidi de aynı yöntemle pişer. Tür için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Soğuk servis edilse de mantar bu yemekte pişmiş olarak yer alır.
Bilimsel referanslar
Kaya, E.D. et al. (2022). A novel method for explaining the product inhibition mechanisms via molecular docking: inhibition studies for tyrosinase from Agaricus bisporus. J Biomol Struct Dyn, 40(17), 7926-7939. PMID 33779508. DOI 10.1080/07391102.2021.1905069.
Rinaldi de Alvarenga, J.F. et al. (2019). Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique. Molecules, 24(8), 1555. PMID 31010212. DOI 10.3390/molecules24081555.
Talavera, K. et al. (2005). Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste. Nature, 438(7070), 1022-5. PMID 16355226. DOI 10.1038/nature04248.
Wang, H. et al. (2025). Comparative analysis of the quality of pan-fried Lentinula edodes with different edible oils: physical, chemical and flavor profiles combined with multivariate statistical analysis. Food Res Int, 221(Pt 3), 117395. PMID 41215009. DOI 10.1016/j.foodres.2025.117395.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
