ShiitakeAna Yemek
Kaşarlı Mantar Güveç Tarifi: Fırında Toprak Kapta Mantar
Tavada suyu çekilmiş mantar, biber ve domates harcının küçük toprak güveçlerde fırınlanıp kaşarla kızartıldığı ara sıcak. Kaşarın neden sonda eklendiği, peynir seçimi ve mantarın önce tavada pişmesi üzerine kaynaklı notlar ve çeşitlemeler.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık15 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme35 dk
- Toplam1 sa 20 dk
- Porsiyon4 küçük güveç (ara sıcak) ya da 2 ana tabak
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 50 gkuru Shiitake Donko, kalınca dilimlenmiş (taze olarak 500 g kültür mantarı da olur)
- 1orta boy kuru soğan, ince doğranmış
- 1sivri biber ve yarım kapya biber, küçük doğranmış
- 2 dişsarımsak, ezilmiş
- 2olgun domates, rendelenmiş
- 1 tatlı kaşığıbiber salçası
- 1 yemek kaşığıtereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığıkuru kekik, yarım çay kaşığı pul biber
- 150 gtam yağlı kaşar peyniri, rendelenmiş
- Tuz, karabiber, servis için maydanoz
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Fırını ve kapları birlikte ısıtın. Toprak güveçleri boş olarak soğuk fırının orta rafına yerleştirin ve fırını 200 °C'ye ayarlayın.
Mantarı kavurun. Geniş bir tavada zeytinyağını yüksek ateşte ısıtın. Mantarı tek kat yayın, ilk 3 dakika karıştırmayın. Önce su çıkar; su tamamen çekilip dilimlerin kenarı koyulaşana kadar 8-10 dakika pişirin.
Sebzeleri ekleyin. Tereyağını, soğanı ve biberleri katıp 3 dakika çevirin. Sarımsağı ve salçayı ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar bir dakika kavurun.
Domatesi çektirin. Rendelenmiş domatesi, kekiği ve pul biberi ekleyin. Orta ateşte, tavanın dibinde sulu bir birikinti kalmayana kadar 5-6 dakika pişirin. Tuz ve karabiberi bu aşamada ayarlayın.
Güveçleri doldurun. Kapları eldivenle çıkarıp kuru bir tahtaya koyun. Harcı dört kaba paylaştırın ve kapları 10 dakika fırına geri verin; harç kenarlardan fokurdamalı.
Kaşarı ekleyin. Kaşarı kapların üzerine serpin. Fırının üst ızgarasını açın ya da kapları üst rafa alın ve peynir eriyip yer yer kahverengileşene kadar 6-8 dakika pişirin.
Dinlendirin. Kapları tahtanın üzerinde 3 dakika bekletin, maydanoz serpip kabın içinde servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Izgarada Nasıl Pişirilir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Ara sıcak olarak küçük toprak kaplarda gelen kaşarlı mantarı evde yapmak için taş fırın gerekmez; ev fırınının üst rafı yeter. Belirleyici olan fırından önceki on dakika: mantar kaba girmeden tavada suyunu bırakırsa kaşar üstte kızarır, bırakmazsa kabın içinde sulu bir karışımın üstünde yüzer.
Kaşarlı Mantar Güveç
Islatılıp dilimlenen Shiitake Donko tavada soğan, biber ve domatesle kavrulur, küçük toprak güveçlere paylaştırılır, fırında ısıtılıp üzerine rendelenmiş kaşar serpilerek kızartılır.
Kaşar neden sonda giriyor?
Peynirin kızarması suyun gitmesini bekler. Yağsız mozzarella ile pizza pişirmesinin izlendiği bir laboratuvar çalışmasında kahverengileşmenin başlangıcı, peynirin nem kaybı hızının zirvesiyle ve yüzey sıcaklığının 100 °C'yi aşmasıyla güçlü biçimde ilişkili bulunmuş, rendeyi önceden suda bekletmek kızarmayı geciktirmiştir (Sutariya ve ark., 2022). Güveçte bunun karşılığı açık: altındaki harç hâlâ buhar çıkarıyorsa kaşar erir ama renk almaz. Harcı tavada iyice çektirmek ve kaşarı harç fokurdadıktan sonra eklemek bu yüzden.
Peynirin türü de renk dağılımını değiştirir. Mozzarella, cheddar ve gravyer dahil yedi peynirin pizzada pişirilip görüntü analiziyle karşılaştırıldığı bir laboratuvar çalışmasında renk düzgünlüğünü peynirin esnekliği, serbest yağ miktarı ve geçiş sıcaklığı etkilemiştir (Ma ve ark., 2014). Yağ oranı da tabloya giriyor: yağı azaltılmış kaşarların incelendiği bir laboratuvar çalışmasında yağ azaldıkça peynirin nem ve protein oranı artmış, duyusal panel olgunlaşmanın bütün evrelerinde tam yağlı kaşarı önde puanlamıştır (Sahan ve ark., 2008). Malzeme listesinde tam yağlı kaşarın yazmasının sebebi bu.
Mantar neden önce tavada pişiyor?
Fırın mantarın kokusunu değiştirir. Kültür mantarının çiğ, buharda, haşlanmış ve fırında pişmiş örneklerinin karşılaştırıldığı bir laboratuvar çalışmasında sırasıyla 37, 23, 33 ve 35 uçucu bileşik saptanmış, kavurma işleminin aroma bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı yaptığı ve pişmiş kültür mantarının başlıca aroma bileşeninin 1-okten-3-on olduğu bildirilmiştir (Xie ve ark., 2024). Bu bileşiklerin ne olduğu mantar kokusunun kimyası yazısında, tavadaki suyun yönetimi mantar neden su salar yazısında anlatılıyor.
Püf noktaları
- Kaplara dikkat. Isınmış toprak kabı soğuk ve ıslak bir tezgâha koymayın; kuru tahta ya da katlanmış bez kullanın.
- Tavayı kalabalıklaştırmayın. Taze mantar kullanırsanız 500 g mantar 28 cm bir tavaya zor sığar. Islatılmış kuru dilimleri de tek kat yayın; gerekirse iki seferde kavurun.
- Kaşarı ince rendeleyin. İnce rende harcın üzerinde eşit dağılır ve kısa sürede erir.
- Tek büyük kap. Küçük güveç yoksa harcı 20 cm bir fırın kabına yayın; kaşarlı aşamayı 2-3 dakika uzatın.
Çeşitlemeler ve servis
- Kıymalı: Mantarın üçte birini tavada suyu çekilmiş kıymayla değiştirin. Mantarla kıymanın bir arada nasıl davrandığı mantar et yerine kullanılır mı yazısında.
- Kremalı: Domatesi azaltıp harca 100 ml krema katın; kaşarı yine sonda serpin.
- Karışık peynir: Kaşarın yarısı yerine mozzarella kullanabilirsiniz; üstteki kızarma deseni değişir.
- Yanına: Çıtır ekmek ve cacık. Sebzelerin kat kat piştiği ana yemek için fırında mantarlı sebze güveci, harcın hamurlu hâli için mantarlı kaşarlı pide tarifi var.
Kullanılan mantar hakkında
Güveçte ıslatılmış kuru Shiitake Donko pişiyor. Taze yapmak isterseniz kültür mantarı ya da kestane mantarı adıyla satılan çeşit, Agaricus bisporus, de olur; türün mutfaktaki formları kültür mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor. İstiridye mantarı ya da taze shiitake de aynı yöntemle pişer; shiitake saplarını ayırın.
Bilimsel referanslar
Ma, X. et al. (2014). Quantification of pizza baking properties of different cheeses, and their correlation with cheese functionality. J Food Sci, 79(8), E1528-34. PMID 25048865. DOI 10.1111/1750-3841.12540.
Sahan, N. et al. (2008). Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. J Dairy Res, 75(1), 1-7. PMID 17961288. DOI 10.1017/S0022029907002786.
Sutariya, S.G. et al. (2022). An approach to improve the baking properties and determine the onset of browning in fat-free mozzarella cheese. J Dairy Sci, 105(3), 2153-2165. PMID 35033348. DOI 10.3168/jds.2021-21188.
Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
