Mantar Tuzu Tarifi: Kuru Shiitake ile Topaklanmayan Umami Tuzu

Bir tutam mantar tuzunu sıcak patates püresinin üstüne serptiğinizde tuzun hemen arkasından koyu, etli bir tat gelir; sanki püreye bir kaşık et suyu karışmış gibi. Malzeme listesi iki satır: kuru mantar ve tuz. İşin inceliği öğütmede, tozu gerçekten kurutmakta ve kavanozu nemden uzak tutmakta.

Ev Yapımı Mantar Tuzu (Shiitake ve Kuru Porçini ile)

Kuru shiitake, isteğe bağlı olarak kuru porçini ve bir parça kombu ince toz hâline getirilir, fırında kısa süre kurutulur ve iri deniz tuzuyla karıştırılır. Püre, yumurta, patlamış mısır, kavrulmuş sebze ve sade makarnada bitiş tuzu olarak kullanılır.

Püf noktası

• Oran lezzeti belirler. Ağırlıkça 1 ölçü mantar tozuna 2 ölçü tuz dengeli bir başlangıç. Mantar tadı daha önde olsun isterseniz 1'e 1'e kadar çıkabilirsiniz; bu durumda karışım daha koyu renkli ve nem karşısında daha hassas olur.
• Topaklanma nemden gelir. Tuz, baharat ve kuru bitkisel tozların karışımlarıyla yapılan bir çalışmada, ortam nemi ya da sıcaklığı karışımın dayanabileceği eşiği aşınca topaklanma başladı. Kristal yapılı bir bileşen (tuz gibi) ile kristal olmayan tozlar bir aradayken nem alımı birbirini güçlendirdi ve topaklanma arttı (Voelker ve ark., 2020). Mantar tuzu da tuz ile kuru bitkisel tozun karışımı; kavanozu ocak başında ya da buharlı tezgâhta tutmayın, tencerenin üstünde doğrudan kavanozdan serpmeyin.
• Topaklandıysa kurtarılır. Karışımı aynı düşük ısıda 10 dakika fırınlayın, soğutun ve bir kez öğütün.

Bu tuz neden bu kadar etli?

Umami tadını taşıyan iki molekül ailesi var: glutamat gibi serbest amino asitler ve GMP gibi 5'-nükleotidler. Kurutulmuş shiitake ikisini de içerir; farklı kurutma yöntemleriyle hazırlanan shiitake örneklerinde umami amino asitleri ve 5'-nükleotidler ayrı ayrı ölçülmüştür (Li ve ark., 2024). İkisi aynı anda dile geldiğinde tat, parçaların toplamından belirgin biçimde güçlü algılanır. Hücre tabanlı reseptör deneyleri ve moleküler modellemeyle yapılan bir çalışma bunun nedenini umami reseptörünün yapısında buldu: glutamat reseptörün kıskaç benzeri bölgesine bağlanıyor, nükleotid de hemen yanındaki bir noktaya oturup bu kapalı hâli sabitliyor (Zhang ve ark., 2008). Konunun ayrıntısı GMP ve umami sinerjisi yazısında, beşinci tadın genel çerçevesi ise umaminin moleküler bilimi rehberinde.

Isı burada iki yönlü çalışır. Shiitake saplarından umami tozu üreten bir çalışmada 5'-nükleotidlerin uzun süreli ısıya duyarlı olduğu, sıcak hava kurutmanın ise serbest amino asitlerin açığa çıkmasını kolaylaştırdığı görüldü (Harada-Padermo ve ark., 2020). Tarifteki fırın adımının kısa ve düşük ısıda tutulmasının sebebi bu.

Kombunun katkısı glutamat tarafındadır ve shiitake ile yan yana gelmesi Japon mutfağındaki mantar dashi mantığının kuru hâlidir.

Bunun yanına ne gider?

Mantar tuzu pişirme tuzu değil, bitiş tuzudur. Haşlanmış yumurtada, patates püresinde, fırında kavrulmuş karnabaharda, avokadolu kızarmış ekmekte ve tereyağlı patlamış mısırda en belirgin sonucu verir. Aynı tozla bir adım ileri gitmek isterseniz mantarlı tereyağı tarifine bakın. Yanına demli bir yeşil çay iyi gider.

Alternatifler

• Vegan ve süt ürünsüz: Tarif zaten öyle.
• Yalnız shiitake: Porçini ve kombu olmadan 40 g shiitake ile de dengeli bir tuz çıkar; aroma biraz daha sade olur.
• İstiridye mantarı veya king oyster: Kurutulmuş dilimleri kullanılabilir. Tadı daha hafiftir; oranı 1'e 1'e yaklaştırın.
• Susamlı serpme: Tozu tuz yerine kavrulmuş susamla karıştırın; buzdolabında saklanır ve iki hafta içinde bitirilir.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifin omurgası shiitake. Kalın, çatlak desenli kapaklarıyla bilinen donko sınıfı kuru shiitake, ince kapaklı olanlara göre daha yoğun toz verir; mutfaktaki diğer kullanımları shiitake donko rehberinde. Kurutma aromayı da değiştirir: ıslatılmış kuru shiitakede sülfürlü aroma bileşikleri tavada pişmiş taze shiitakeden bile yüksek ölçüldü (Schmidberger ve Schieberle, 2020).

Porçini ticari olarak kurutulmuş hâliyle alınır. Doğadan mantar toplamak uzman bilgisi gerektirir; tanımlamayı bir yazıdan öğrenmeye çalışmayın, yabani mantar toplama güvenliği rehberini okuyun. Kuru mantarı ve hazır tozları nemden, ışıktan ve ısıdan korumanın genel kuralları mantar tozu saklama rehberinde anlatılıyor. Mantar tuzu için ek kural tek: kavanoz serin, kuru bir dolapta durur ve karışım birkaç ay içinde biter; aroma zamanla söner.

Bilimsel referanslar

Harada-Padermo, S.D.S. et al. (2020). Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Res Int, 137, 109540. PMID 33233168. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109540.

Li, Y. et al. (2024). Effects of combined drying techniques and cellulase hydrolysis on the nutritional value and sensory properties of shiitake mushrooms (Lentinus edodes). Food Chem, 450, 139387. PMID 38643648. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.139387.

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Voelker, A.L. et al. (2020). Moisture sorption behaviors, water activity-temperature relationships, and physical stability traits of spices, herbs, and seasoning blends containing crystalline and amorphous ingredients. Food Res Int, 136, 109608. PMID 32846628. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109608.

Zhang, F. et al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A, 105(52), 20930-4. PMID 19104071. DOI 10.1073/pnas.0810174106.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya