ShiitakeKahvaltı
Mantarlı Gözleme Tarifi: Islanmayan Yufka İçin Ön Pişirme
Islatılıp kavrulmuş kuru Shiitake Donko, soğan ve peynirle sacda ya da tavada mantarlı gözleme. Harcı neden önceden pişirip soğuttuğumuz, tuzun zamanlaması, vegan harç ve ev yapımı hamur seçeneği.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık35 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme55 dk
- Toplam2 saat
- Porsiyon4 gözleme; 4 kişilik kahvaltı ya da 2 kişilik doyurucu öğün
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 4 adethazır gözlemelik yufka
- 40 gkuru Shiitake Donko, küçük zar doğranmış (taze olarak 400 g kültür mantarı da olur)
- 1büyük kuru soğan, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
- 150 glor ya da ezilmiş beyaz peynir (ikisi yarı yarıya da olur)
- Yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
- 1 çay kaşığıpul biber, yarım çay kaşığı kekik, karabiber, tuz
- Pişirirken sürmek için 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ya da zeytinyağı
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları küçük zarlar hâlinde doğrayın ve kâğıt havluyla bir kez daha kurulayın.
Geniş bir tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Mantarları tek kat olacak şekilde yayın; tava küçükse iki seferde pişirin. Bir tutam tuz serpin.
İlk 2-3 dakika karıştırmayın. Mantar önce suyunu bırakır; tavada çıkan sıvı tamamen buharlaşıp mantarların kenarları kızarmaya başlayana kadar ara ara çevirerek toplam 10-12 dakika pişirin. Tavanın dibinde sıvı görünmemeli.
Soğanı ekleyip yumuşayana kadar 3-4 dakika daha kavurun. Pul biber, kekik ve karabiberi katıp ocağı kapatın.
Harcı geniş bir tabağa yayın ve tamamen soğumaya bırakın. Soğuyunca peyniri ve maydanozu ekleyip karıştırın, tuzunu kontrol edin.
Yufkayı tezgâha serin. Harcın dörtte birini yufkanın bir yarısına, kenarlardan iki parmak boşluk bırakarak ince bir tabaka hâlinde yayın. Boş yarıyı üzerine kapatın, kenarları içe doğru katlayıp hafifçe bastırın.
Sacı ya da tavayı orta ateşte ısıtın, yağ koymadan gözlemeyi yerleştirin. Alt yüzü benek benek kızarınca üst yüzüne tereyağı sürüp çevirin; her yüzü 2-3 dakika pişirin.
Kalan üç gözlemeyi aynı şekilde pişirin. Üçgen dilimleyip sıcak servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Mantarlı gözlemenin iyisi, yufkası sacdan çıtır kalkan, içi ise koyu renkli, kavrulmuş mantar ve yumuşamış peynirle dolu olanıdır. Kötüsü de herkesin bildiği: ortası ıslak, hamuru lastik gibi, peynirin suyu kenardan akmış. İkisinin arasındaki fark mantarı yufkaya girmeden önce ne kadar piştiğinde. Bu tarif iç harcı ayrı pişirip soğutarak dört gözleme çıkarıyor; sac yoksa geniş, kalın tabanlı bir tava da aynı sonucu verir.
Püf noktası
Mantarı ön pişirmenin sebebi taşıdığı su. Mantarlarda kuru madde genellikle kilogram başına yaklaşık 100 gram olarak bildirilir (Kalač, 2013); kuru Donko yerine taze mantar kullanırsanız 400 gram mantar yaklaşık 360 gram su getirir. Islatılıp sıkılan, zar doğranmış Donko'da da tavada buharlaşacak su kalır. Çiğ doğranmış mantar yufkanın içine konursa bu su sacın ısısıyla hamurun içine buhar olarak geçer, yufka pişmeden yumuşar. Tavada önceden buharlaşan su gözlemeye hiç ulaşmaz.
Tuzun zamanlaması da burada fark yaratır. Dilimlenmiş kültür mantarıyla yapılan bir ozmotik kurutma deneyinde nem, tuz (sodyum klorür) çözeltisinde sakaroz ve glikoz çözeltilerine göre daha hızlı dışarı taşındı (Pei ve ark., 2019). Mutfakta bunun karşılığı basit: tuzu mantarı tavaya koyar koymaz serpin ki su ateşin üzerindeyken çıksın ve orada buharlaşsın. Tuzun mantar dokusunda nasıl hareket ettiği mantar marinasyonu ve tuz difüzyonu yazısında.
Harcı soğutmak ikinci güvence. Sıcak harç yufkaya konunca buhar hamurun iç yüzünde yoğuşur ve peynir erken erir. Soğuk harçla kapatılan gözleme sacda dıştan içe doğru ısınır; yufka kızarırken peynir tam kıvamına gelir.
Harcı önceden hazırlayacaksanız mantarları doğrar doğramaz pişirin. Kesilen mantarın kararması polifenol oksidaz enziminin işidir ve ısıl işlem bu enzimin etkinliğini düşürür (Liang ve ark., 2024). Pişmiş harç buzdolabında kapalı kapta ertesi güne kadar bekleyebilir.
Bunun yanına ne gider?
Gözlemenin klasik eşlikçisi ayran ve ince doğranmış domates-salatalık. Demli siyah çayla kahvaltı sofrasında da yerini bulur. Daha kalabalık bir sofra kuruyorsanız yanına fırında mantar dolması ve bir tencere mantarlı bulgur pilavı koyarak üç tarifli bir mantar menüsü çıkarabilirsiniz.
Alternatifler
Vegan ve süt ürünsüz
Peynir yerine 2 haşlanmış patatesi ezip harca katın, pişirirken tereyağı yerine zeytinyağı sürün. Patates mantarın koyu tadını yumuşatır ve harcı bir arada tutar. Bir tatlı kaşığı domates salçasını soğanla birlikte kavurmak renge ve tada derinlik katar.
Yağ miktarı
Gözleme sacda az yağla pişen bir hamur işidir ve öyle kalması mantığa uygun. Dört kültür mantarında haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin kızartmanın karşılaştırıldığı bir çalışmada derin kızartma mantarın yağ ve enerji değerini artırdı, protein ve karbonhidratta daha belirgin kayba yol açtı (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Harcı derin yağda değil, bir iki kaşık yağla tavada kavurmak yeterli.
Farklı mantarlarla
İstiridye mantarı elle didiklenip aynı şekilde kavrulduğunda daha lifli, etimsi bir iç verir; tavada kızartma ayrıntıları istiridye mantarı rehberinde. Taze shiitake kullanırsanız sapları sert olduğu için ayırın ve harca yalnız şapkaları katın.
Ev yapımı hamurla
Hazır yufka yerine 400 g un, yaklaşık 230 ml ılık su ve 1 çay kaşığı tuzla yumuşak bir hamur yoğurun, 30 dakika örtülü dinlendirin. Dört parçaya bölüp oklavayla sacın boyunda ince açın. Açılan hamur hazır yufkadan kalın olduğu için her yüzü bir dakika fazla pişirin.
Kullanılan mantar hakkında
Tarifin mantarı ıslatılıp küçük zar doğranan kuru Shiitake Donko; taze yapılacaksa beyaz ya da kestane rengi kültür mantarı (Agaricus bisporus) da olur. Zar doğranıp yüksek ateşte pişince kenarları koyulaşır ve yufkanın sade tadına karşı belirgin, kavrulmuş bir tat bırakır. Tavada kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığını merak ediyorsanız mantarın karamelizasyon eşiği yazısına bakabilirsiniz; aynı iç harcın tereyağıyla birleşmiş bir versiyonu için mantarlı tereyağı tarifi de bu gözlemenin üzerine sürülebilir.
Bilimsel referanslar
Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.
Liang, Y. et al. (2024). Inhibition of polyphenol oxidase for preventing browning in edible mushrooms: A review. J Food Sci, 89(11), 6796-6817. PMID 39363229. DOI 10.1111/1750-3841.17322.
Pei, F. et al. (2019). Mass transfer characteristics during ultrasound-assisted osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus). J Food Sci Technol, 56(4), 2213-2223. PMID 30996455. DOI 10.1007/s13197-019-03707-8.
Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 4 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
