ShiitakeKahvaltı
Mantarlı Poğaça Tarifi: Yoğurtlu Hamur ve Kavrulmuş Mantar İç
Yoğurtlu, yumuşak mayalı hamurun içine ıslatılıp önceden kavrulmuş kuru Shiitake Donko ve peynirden oluşan harcın konduğu mantarlı poğaça. Malzemeler, adım adım yapılış, mantarın neden hamura değil harca girdiği ve poğaçanın fırında nasıl renk aldığı üzerine kaynaklı notlar.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık1 sa 30 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme30 dk
- Toplam2 sa 30 dk
- Porsiyon16-18 adet
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
Hamur için
- 500-550 gun (kontrollü eklenecek)
- 1 paket(10 g) kuru maya
- 1 tatlı kaşığışeker ve 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağıılık süt
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 3 yemek kaşığıyoğurt
- 1yumurtanın akı (sarısı üzerine)
İç harç için
- 30 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 300 g kültür mantarı da olur)
- 1 yemek kaşığıtereyağı
- 2 daltaze soğan, ince kıyılmış
- 100 grendelenmiş kaşar ya da 100 g ufalanmış beyaz peynir
- Yarım demet maydanoz, karabiber, bir tutam pul biber
Üzeri için
- 1yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı süt
- Çörek otu ya da susam
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Mayayı çözün. Ilık sütü, şekeri ve mayayı bir kapta karıştırıp 5 dakika bekletin.
Hamuru yoğurun. Sıvı yağı, yoğurdu, yumurta akını ve tuzu ekleyin. Unu azar azar katarak ele hafifçe yapışan yumuşak bir hamur elde edin. Üzerini örtüp ılık bir yerde iki katına çıkana kadar bekletin.
Mantarı doğrayın. Islatılmış şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları nohut iriliğinde doğrayın.
Harcı kavurun. Geniş bir tavada tereyağını eritin, mantarı ekleyip orta-yüksek ateşte suyunu salıp tamamen çekene kadar 8-10 dakika çevirin. Taze soğanı ekleyin, bir dakika daha çevirip bir tabağa yayarak soğutun.
Harcı tamamlayın. Soğumuş mantarı peynir, maydanoz, karabiber ve pul biberle karıştırın. Beyaz peynir kullanıyorsanız tuz eklemeyin.
Bezeleri hazırlayın. Mayalanan hamurun havasını alıp 16-18 eşit bezeye bölün. Her bezeyi avucunuzda açıp ortasına bir yemek kaşığı harç koyun, kenarlarını toplayarak kapatın ya da yarım ay biçiminde katlayıp kenarını bastırın.
İkinci mayalanma. Poğaçaları yağlı kâğıt serili tepsiye ek yerleri alta gelecek şekilde dizin, 15-20 dakika dinlendirin. Bu sırada fırını 180 °C'ye ısıtın.
Pişirin. Yumurta sarısını sütle çırpıp üzerlerine sürün, çörek otu ya da susam serpin. 20-25 dakika, üstleri altın rengi olana kadar pişirin.
Dinlendirin. Poğaçaları tepside 5 dakika bekletip bir telin üzerine alın; alttan buhar çıkar ve dipleri yumuşamaz.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
İçine çiğ mantar konmuş bir poğaça fırında kendi harcının suyunda pişer: dibi hamur kalır, içi boşalır, mantar büzüşüp bir köşeye toplanır. Bu tarifteki çözüm basit. Mantar önce tavada suyunu çekip kızarana kadar kavruluyor, soğuduktan sonra kaşar ve maydanozla harç oluyor. Yoğurtlu, yumuşak hamur da bu kuru harcı rahatça sarıyor.
Mantarlı Poğaça
Yoğurt ve sıvı yağla yoğrulan mayalı hamur bezelere bölünür, içine kavrulmuş mantarlı peynir harcı konur. Üzerine yumurta sarısı sürülen poğaçalar orta ısıdaki fırında altın rengini alana kadar pişirilir.
Mantar neden hamura değil, harca giriyor?
Mantarı hamurun kendisine katmak akla gelebilir, ancak bu hamurun yapısını değiştirir. Buğday ununa %0-8 oranında kültür mantarı tozu katılan ekmeklerle yapılan bir laboratuvar çalışmasında mantar tozunun undaki glüteni seyrelterek hamur matrisini bozduğu ve hamurun su emilimini değiştirdiği bildirilmiştir (Zhang ve ark., 2019). Aynı çalışmada mantar tozu ekmeğin özgül hacmini düşürmüş, dokusunu bozmuş ve içini koyulaştırmıştır (Zhang ve ark., 2019). Bu çalışma taze mantarla değil, tozla yapılmış bir ekmek denemesi. Yine de poğaça için yol gösterici: kabarık ve yumuşak bir hamur isteniyorsa mantarı ayrı tutup iç harç olarak kullanmak daha sağlam bir yol.
Mantarı önceden kavurmanın ikinci bir getirisi tat. Kültür mantarını da içeren beş türü pişirip inceleyen bir laboratuvar çalışmasında umami tadını güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Mantarın tavadaki evreleri ve suyunu neden bıraktığı mantar neden su salar yazısında anlatılıyor.
Poğaçanın rengi fırında nasıl oluşur?
Kapaklı kalıpta pişen beyaz ekmeğin yüzey rengini izleyen bir çalışma, pişirmeyi yüzey sıcaklığına göre dört evreye ayırmıştır: 110 °C'nin altında ön ısınma, 110-150 °C arasında Maillard tepkimesi, 150-200 °C arasında karamelizasyon ve 200 °C'nin üstünde aşırı pişme (Onishi ve ark., 2011). Aynı çalışmada yüzey açıklığındaki azalma ile örneğin kaybettiği ağırlık arasında doğrusal bir ilişki gözlenmiştir (Onishi ve ark., 2011). Poğaçayı 180 °C'de pişirip rengi altın tonuna geldiğinde fırından çıkarmak bu yüzden mantıklı; daha yüksek ısıda üst yüz kararırken içindeki harç ısınmaya yetişmeyebilir.
Püf noktaları
- Harç soğuk olsun. Sıcak harç hamurun içini gevşetir ve kapatırken kenarlar açılır.
- Un kontrolü. Unu azar azar ekleyin. Fazla unlu hamur fırında sertleşir.
- Peynir seçimi. Hangi peynirin mantarla nasıl eşleştiği mantar ve peynir eşleşmesi yazısında ayrıntılı.
- Saklama. Soğuyan poğaçalar kapalı bir kapta ertesi güne kadar yumuşak kalır; fırında birkaç dakika ısıtılabilir.
Çeşitlemeler ve servis
- Dereotlu: Maydanozun yarısı yerine dereotu da olur.
- Yufkayla: Aynı harcı yufkaya sarıp kızartmak isterseniz mantarlı sigara böreği tarifine bakabilirsiniz.
- Örgü çörek: Hamurun tamamını tek parça açıp harcı sararak örgü yapmak için peynirli mantarlı çörek sayfasına göz atın.
- Yanına: Demli çay, domates, salatalık ve zeytin.
Kullanılan mantar hakkında
Poğaçanın harcında ıslatılıp nohut iriliğinde doğranan kuru Shiitake Donko var; taze olarak kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve türün kendisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında ele alınıyor. Mantar harca tavada pişmiş olarak girer ve poğaçayla birlikte fırında bir kez daha ısınır.
Bilimsel referanslar
Onishi, M. et al. (2011). Characteristic coloring curve for white bread during baking. Biosci Biotechnol Biochem, 75(2), 255-60. PMID 21307578. DOI 10.1271/bbb.100558.
Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.
Zhang, Y. et al. (2019). Mixolab behavior, quality attributes and antioxidant capacity of breads incorporated with Agaricus bisporus. J Food Sci Technol, 56(8), 3921-3929. PMID 31413417. DOI 10.1007/s13197-019-03859-7.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
