Mantarlı Tost Tarifi: Kaşarlı ve Kekikli

Tostu ikiye kestiğinizde ekmeğin içi kuru kalmalı, kaşar da mantar dilimlerini birbirine tutturmalı. Bunun yolu mantarı tosta çiğ koymamak. Dilimler önce tavada suyunu bırakıp kızarır, sarımsak ve kekikle tatlanır, biraz ılıdıktan sonra iki kat kaşarın arasına yerleşir. Tost makinesi ya da ağır bir tava yeter.

Kaşarlı ve Kekikli Mantarlı Tost

Islatılıp tavada kızartılmış Shiitake Donko, kuru kekik ve sarımsakla tatlanır; tam yağlı kaşarla birlikte dışına tereyağı sürülmüş ekmeğin arasında iki yüzü de kızarana kadar pişirilir.

Mantar neden tosta çiğ girmez?

Taze mantarın ağırlığının büyük kısmı sudur: Finlandiya'da yetiştirilen beyaz ve kahverengi kültür mantarı, shiitake ve istiridye mantarının bileşimini inceleyen bir çalışmada kuru madde oranı %7,7 ile %8,4 arasında ölçülmüştür (Mattila ve ark., 2002). Bu oranlarla kuru Donko yerine taze kültür mantarı kullanırsanız 200 g mantarın 180 gramdan fazlası su demektir (Mattila ve ark., 2002). Çiğ dilimler iki ekmeğin arasında tavaya değmeden ısındığında bu su gidecek yer bulamaz ve ekmeğin içine geçer. Tavada ise buharlaşıp gider; suyun hangi evrelerde çıktığı mantar neden su salar yazısında anlatılıyor.

Dilim kalınlığı yağ tarafını da etkiler. Mantarın 150-180 °C yağda kızartıldığı ve dilim kalınlığının 2 ile 6 mm arasında değiştirildiği bir laboratuvar çalışmasında daha kalın dilimler ve daha düşük yağ sıcaklığı daha düşük son yağ içeriği vermiştir (Martínez-Pineda ve ark., 2021). Tavadaki bir kaşık yağla sote bu derin kızartma değil, ama yarım santimlik dilimi seçmek için makul bir gerekçe. Kızarmanın sıcaklık eşikleri mantarda karamelizasyon eşiği yazısında.

Kaşar ve kekik seçimi

Tostu bir arada tutan kaşar olduğu için tam yağlısını öneriyoruz. Az yağlı kaşar üzerine yapılan bir çalışmada yağın azaltılması peynirin nem ve protein oranını artırmış, duyusal değerlendirmede tam yağlı kaşar olgunlaşmanın bütün evrelerinde az yağlı örneklerin önünde yer almıştır (Sahan ve ark., 2008). Daha keskin bir tat isterseniz kaşarın yarısını eski kaşarla değiştirin.

Kekikte kurutma yöntemi uçucu yağın bileşimini değiştirebiliyor. Thymus capitatus türü kekiğin güneşte, gölgede ve 42 °C'de fırında kurutulduğu bir laboratuvar çalışmasında güneşte kurutulan bitkinin uçucu yağında karvakrol içeriği daha yüksek bulunmuş, fırında kurutma ise nemi daha hızlı uzaklaştırıp biraz daha koyu bir ürün vermiştir (Xylia ve ark., 2024). Kuru kekiği mantarın son dakikasında tavaya katın, taze kekiği ise tostu kapatmadan hemen önce serpin.

Çeşitlemeler ve servis

• Beyaz peynirli: Kaşarın yarısı yerine ufalanmış tam yağlı beyaz peynir kullanın ve mantarın tuzunu azaltın.
• Biberli: Mantarın son iki dakikasında tavaya ince doğranmış bir sivri biber ya da közlenmiş kırmızı biber ekleyin.
• Kuru mantarla: Taze kültür mantarıyla yapıyorsanız 15 g kuru shiitake ya da porçiniyi ıslatıp iyice sıkın, doğrayın ve kültür mantarının yarısının yerine kullanın. Yöntem kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.
• Başka tür: İstiridye mantarı elle şeritlere ayrılıp aynı şekilde kızartılabilir; ayrıntılar istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında.
• Yanına: Demli çay ya da ayran, domates dilimleri ve birkaç turşu. Kahvaltıyı genişletmek isterseniz mantarlı omlet aynı tavada hazırlanır.

Kullanılan mantar hakkında

Tostun mantarı ıslatılıp yarım santim dilimlenen kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız markette satılan kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde. Taze mantarı yıkamak isteyenler için mantar yıkanır mı yazısı var. Kızarmış ekmekle mantarın buluştuğu başka bir tarif mantarlı bruschetta, fırın patatesiyle biten bir tabak ise mantarlı kumpir.

Bilimsel referanslar

Martínez-Pineda, M. et al. (2021). Frying Conditions, Methyl Cellulose, and K-Carrageenan Edible Coatings: Useful Strategies to Reduce Oil Uptake in Fried Mushrooms. Foods, 10(8), 1694. PMID 34441470. DOI 10.3390/foods10081694.

Mattila, P. et al. (2002). Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland. J Agric Food Chem, 50(22), 6419-22. PMID 12381127. DOI 10.1021/jf020608m.

Sahan, N. et al. (2008). Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. J Dairy Res, 75(1), 1-7. PMID 17961288. DOI 10.1017/S0022029907002786.

Xylia, P. et al. (2024). Quality Characteristics and Essential Oil Properties of Thymus capitatus, Mentha piperita, and Sideritis cypria Dried under Different Conditions. Plants (Basel), 13(22), 3150. PMID 39599359. DOI 10.3390/plants13223150.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya