Mantarlı Kuzu Kapama Tarifi: Marul, Taze Soğan ve Dereotuyla

Kapama adını pişirme biçiminden alır: tencerenin ağzı kapanır ve açılmaz. İstanbul usulü kuzu kapamada et, üstüne yığılan taze soğan ve marulun altında kendi suyuyla yumuşar; yeşillik söner, etin suyuna karışır, dereotu da başta değil, ocaktan inerken gelir. Mantar bu tencereye sonradan katılan bir misafir. Onu ayrı tavada kızartıp pişirmenin son çeyreğinde ekliyoruz; böylece uzun kaynamanın içinde dağılmıyor, kavrulmuş tadını sosa taşıyor.

Mantarlı Kuzu Kapama

Kuzu gerdan ya da kol tencerede mühürlenir, az suyla kapağı kapalı pişer. Taze soğan ve marul etin üstüne katlanır. Islatılıp ikiye bölünen Shiitake Donko tereyağında ayrı kızartılır ve son 20 dakikada tencereye girer; dereotu ile servis edilir.

Mantar neden sonradan girer?

Kültür mantarını ve dört yabani türü sous vide yöntemiyle farklı sıcaklıklarda pişiren bir laboratuvar çalışmasında serbest amino asit miktarının pişirme sıcaklığı yükseldikçe azaldığı, bunun amino asitlerin başka kimyasal tepkimelere girmesine işaret ettiği yazılmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Aynı çalışmada umami tadını güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmış, miktarının enzim etkinliğine bağlı olabileceği belirtilmiştir (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Mutfak açısından iki sonuç çıkıyor: mantarın umami tarafı için onu pişirmek gerekir, ama saatlerce kaynatmak gerekmez. Kızartılmış mantarı yalnız son 20 dakika tencerede tutmak, dokusunu korurken tadının sosa geçmesine zaman tanır. Umaminin kimyası umami nedir yazısında anlatılıyor.

Kuzu ile mantarın ortak kokusu

Pişmiş etlerde tanımlanan koku bileşiklerini derleyen bir çalışma, son 40 yılın literatüründe toplam 332 koku aktif bileşik saptandığını; bunların 157'sinin lipit bozunmasından, 98'inin Maillard tepkimesinden geldiğini bildirir (Sohail ve ark., 2022). Aynı derlemeye göre farklı et türlerinde sık rastlanan güçlü koku bileşikleri arasında kısa zincirli aldehitlerin yanında 1-okten-3-ol ya da 1-okten-3-on da yer alır ve et türleri arasındaki koku farkını Maillard tepkimesinden çok lipit bozunması belirler (Sohail ve ark., 2022). 1-okten-3-ol, mantar kokusu anlatılırken de adı geçen bir bileşiktir; ayrıntısı mantar kokusunun kimyası yazısında. Tarifin kuzu ile mantarı aynı tencerede buluşturması bu ortak bileşik açısından da anlamlı.

Kapama ertesi gün nasıl ısıtılır?

Kapama çoğu evde iki güne yayılır. Pişmiş kuzu yahnisinin saklama ve yeniden ısıtma sonrası kalitesini ölçen bir laboratuvar çalışmasında, dondurucuda saklanıp mikrodalgada ısıtılan örneklerde verim yüzde 86,21 iken kaynatılarak ısıtılanlarda yüzde 75,90 olarak ölçülmüş; mikrodalgada ısıtılan örneklerin uçucu bileşik profili taze pişmiş yemeğe daha yakın bulunmuştur (Yang ve ark., 2025). Çalışma kapama üzerine değil, önceden pişirilip paketlenmiş bir kuzu yahnisi üzerinedir. Evde karşılığı şu: artan kapamayı yeniden uzun süre kaynatmak yerine kapalı bir kapta, porsiyon porsiyon ve kısa sürede ısıtın. Mantarlı yemeklerin yeniden ısıtılması üzerine notlar mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Pilavlı kapama: Bazı yörelerde kapama, etin suyuyla pişen bir pilavın üstünde servis edilir. Bu durumda suyu bir su bardağı artırın ve pilavı etin suyuyla ayrıca pişirin.
• Bezelyeli: Mantarla birlikte bir kase taze bezelye ekleyin.
• Otlu: Dereotunun yanına bir tutam taze nane katılabilir; otların mantarla eşleşmesi mantar ve taze otlar yazısında.
• Ragu olarak: Kuzu ve mantarı makarnayla buluşturmak isterseniz kuzu etli mantarlı ragu tarifine bakabilirsiniz.

Kullanılan mantar hakkında

Kapamanın mantarı ikiye bölünmüş kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve tür hakkında ayrıntı kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Mantar önce tavada, sonra tencerede tamamen pişer. İkiye bölünmüş mantar uzun pişirmede biçimini korur. Mantarı tavada kızartırken ısıyı nasıl ayarlayacağınızı mantar sote tekniği yazısında anlattık.

Bilimsel referanslar

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Sohail, A. et al. (2022). Aroma compounds identified in cooked meat: A review. Food Res Int, 157, 111385. PMID 35761641. DOI 10.1016/j.foodres.2022.111385.

Yang, Z. et al. (2025). The Impact of Storage Time and Reheating Method on the Quality of a Precooked Lamb-Based Dish. Foods, 14(15), 2748. PMID 40807685. DOI 10.3390/foods14152748.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya