Mantarlı Karnıyarık Tarifi: Yarısı Mantar Kıyma Harcıyla

Karnıyarığın adı yemeğin kendisini anlatır: kızarmış patlıcanın ortası bıçakla yarılır, açılan cebe soğanlı, domatesli bir kıyma harcı doldurulur ve tepsi fırına girer. Bu tarifte kıymanın yarısının yerini ıslatılıp ince kıyılmış Shiitake Donko alıyor. Mantar önce ayrı tavada suyunu çekene kadar kavrulduğu için harç sulanmıyor; kıymayla birleştiğinde de yemeğin tanıdık tadı değişmiyor, sadece daha derin ve kavrulmuş bir tat kazanıyor.

Mantarlı Karnıyarık

Patlıcanlar alacalı soyulup kızartılır ya da fırında yumuşatılır. Harç için mantar ve kıyma ayrı ayrı kavrulur, soğan, biber ve domatesle birleştirilir. Doldurulan patlıcanlar domatesli bir sosla fırında pişirilir.

Patlıcan kızartırken yağ nereye gider?

Kızgın yağdaki patlıcanın yüzeyinden su buhar olarak çıkar, buharın açtığı boşluklara da yağ yerleşir. Derin yağda kızartmada yağ alımını inceleyen bir derleme, bu su-yağ yer değiştirmesinin yanında önemli bir miktar yağın ürün kızartıcıdan çıkarıldıktan sonra, soğuma evresinde emildiğini ve bu aşamada yüzey özellikleriyle yağın akışkanlığının belirleyici olduğunu özetler (Dana ve ark., 2006). Mutfaktaki karşılığı basit: kızaran patlıcanı tavadan alır almaz tel ızgaraya ya da kâğıt havluya dizmek, yüzeyde bekleyen yağın içeri çekilmesine daha az zaman bırakır.

Sıcaklık ve süre de sonucu değiştirir. Patlıcan halkalarını 160 ve 180 °C'de 2, 5 ve 8 dakika kızartan bir laboratuvar çalışmasında kızartma süresi ve sıcaklığının yağ alımını, nemi, dokuyu, rengi ve duyusal puanları etkilediği bildirilmiştir (Varidi ve ark., 2023). Aynı çalışmada yüzeye jel kaplama uygulanan örneklerde yağ alımının yüzde 50'ye kadar azaldığı, 180 °C'de 8 dakika kızartılan yüzde 50 jel kaplı örneğin daha düşük yağ içeriği ve su kaybıyla panelde öne çıktığı yazılmıştır (Varidi ve ark., 2023). Bu çalışma kaplamalı halkalar üzerine; bütün bir patlıcanı birebir temsil etmez. Yine de ılık yağa atılan patlıcanın uzun süre yağda kalıp süngerleştiği tanıdık gözlemle aynı yöne işaret ediyor. Yağı iyice ısıtıp patlıcanları kalabalıklaştırmadan kızartmak bu yüzden anlamlı.

Kıymanın yarısı neden mantar?

Kültür mantarının kıymayla karıştırıldığı yemekleri tanımlayıcı bir duyusal panelle inceleyen bir çalışmada, dana taco harcına yüzde 50 ya da 80 oranında kıyılmış mantar katılmasının harcın genel lezzet yoğunluğunu artırdığı; mantar, sebze, soğan, sarımsak ve topraksı notalarla umami ve tatlı tadı güçlendirdiği bildirilmiştir (Myrdal Miller ve ark., 2014). Aynı çalışmada ızgara bifteğin bir kısmı mantarla değiştirildiğinde yemeğin genel lezzet gücünün değişmediği görülmüştür (Myrdal Miller ve ark., 2014). Karnıyarık harcı biftek değil, taco harcına benzeyen soğanlı, domatesli bir kıyma karışımı; mantarın kıymaya uyumunun burada da işe dönük bir karşılığı var.

Bunun için mantarın kıyma tanesi boyutunda doğranması ve suyunun tavada bitirilmesi gerekir. Suyu çekilmemiş mantar harcı patlıcanın cebinde sulandırır, fırında da domates sosuyla birleşip dibi ıslatır. Harmanlama oranları ve doğrama boyutu üzerine ayrıntılar mantar ve kıyma nasıl harmanlanır yazısında; mantarın tavada neden önce su bırakıp sonra kızardığını da mantar neden su salar sayfasında anlattık.

Püf noktaları

• Patlıcanı kurulayın. Tuzlu sudan çıkan patlıcanı sıkıp kurulamadan yağa atmak hem sıçramaya hem de yüzeyin geç kızarmasına yol açar.
• Harcı sıcak doldurun. Sıcak harç, patlıcanın yumuşamış iç kısmına daha kolay yerleşir; fırında pişme süresi de kısalır.
• Sosu az tutun. Patlıcanın kabuğu sosun içinde kalırsa fırında haşlanmaya yaklaşır. Kabın dibinde bir parmak sos yeterli.
• Mantarı kıyarken. Bıçakla kıymak dokuyu korur. Rondoda çekecekseniz birkaç kısa darbeyle durun; püre hâline gelen mantar daha çok su bırakır.

Çeşitlemeler ve servis

• Tamamen mantarlı: Kıymayı çıkarıp harcı 50 g kuru Shiitake Donko ile (taze olarak 500 g mantarla) hazırlayın, içine bir avuç kavrulmuş ceviz katın. Kavurma süresini mantar miktarına göre uzatın.
• Harç kalırsa: Artan mantarlı kıyma karışımı pideye ya da makarnaya da gider; benzer bir temel için mantarlı kıyma harcı tarifine bakabilirsiniz.
• Aynı patlıcan, başka yemek: Kızartılmış patlıcanı kat kat dizip harçla fırınlarsanız mantarlı patlıcan musakka olur; közlenip beğendiyle ezilen patlıcan ise mantarlı hünkar beğendi tarafına geçer.
• Yanına: Tereyağlı pirinç pilavı ve sarımsaklı yoğurt ya da cacık klasik eşlikçiler.

Kullanılan mantar hakkında

Harcın mantarı ıslatılıp ince kıyılan kuru Shiitake Donko. Taze yapmak isterseniz market rafındaki kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan kahverengi çeşit de aynı türdür. Türün kendisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında ele alınıyor. Harçtaki mantar tavada suyu çekilip kavrulmuş olarak patlıcana girer ve fırında bir kez daha pişer. Umami tadının kimyasını merak ederseniz umami nedir yazısı iyi bir başlangıç.

Bilimsel referanslar

Dana, D. et al. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv Colloid Interface Sci, 128-130, 267-272. PMID 17196541. DOI 10.1016/j.cis.2006.11.013.

Myrdal Miller, A. et al. (2014). Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. J Food Sci, 79(9), S1795-S1804. PMID 25124478. DOI 10.1111/1750-3841.12549.

Varidi, M. et al. (2023). Changes in fat uptake, color, texture, and sensory properties of Aloe vera gel-coated eggplant rings during deep-fat frying process. Food Sci Nutr, 11(4), 2027-2035. PMID 37051372. DOI 10.1002/fsn3.3238.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya