Mantarlı Krep Tarifi: Beşamelli ve Fırında, Suyu Çekilmiş Harçla

İnce bir krepin içine sarılmış, kekikli ve tereyağında suyunu çekmiş mantar; üstünde fırında kabarıp kenarlarından kızaran beşamel ve kaşar. Mantarlı krep tatlı krepin tuzlu kuzeni gibi görünür ama asıl işi harçta yapılır. Mantar suyunu bırakmadan sarılırsa krep içeriden ıslanır ve fırında dağılır; su iyice çekilince harç koyulaşır, krep de rulo biçimini korur.

Aynı yemeğin ıspanaklı harcı ve kuru Shiitake Donko ölçüsüyle yazılmış tarif kartı: Mantarlı Krep.

Mantarlı Krep

Tereyağında kavrulup suyu tamamen çekilen mantar, birkaç kaşık beşamelle bağlanır ve ince kreplere sarılır. Rulolar fırın kabına dizilir, kalan beşamel ve rendelenmiş peynirle kaplanıp üstü kızarana kadar pişirilir.

• Hazırlama süresi: 30 dakika (artı 20 dakika hamur bekletme)
• Pişirme süresi: 45 dakika (krepler, harç ve fırın)
• Porsiyon: 4 kişilik (8 krep)

Malzemeler

Krep hamuru

• 2 yumurta
• 1 su bardağı un (yaklaşık 120 g)
• 1,5 su bardağı süt
• 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• 1 tutam tuz

Mantarlı harç

• 500 g kültür mantarı (beyaz ya da kahverengi), ince dilimlenmiş
• 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 kuru soğan, ince doğranmış
• 2 diş sarımsak, ezilmiş
• ½ tatlı kaşığı kuru kekik
• Yarım demet maydanoz, doğranmış
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Beşamel ve üzeri

• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı un
• 3 su bardağı ılık süt
• 1 tutam rendelenmiş muskat
• 1 su bardağı rendelenmiş kaşar ya da gravyer

Hazırlanışı

1. Hamuru hazırlayın. Yumurta, süt, eritilmiş tereyağı ve tuzu çırpın, unu azar azar ekleyerek pürüzsüz, akışkan bir hamur elde edin. Üzerini kapatıp 20 dakika bekletin; hamur biraz koyulaşır ve tavada daha kolay yayılır.
2. Krepleri pişirin. Yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtın, kâğıt havluyla çok ince yağlayın. Bir kepçe hamuru döküp tavayı çevirerek yayın. Altı benek benek kızarınca çevirin, öbür yüzünü birkaç saniye pişirin. Krepleri üst üste bir tabağa alın.
3. Mantarı kurutarak kavurun. Geniş bir tavada tereyağı ve zeytinyağını kızdırın. Mantarları iki seferde, tavayı doldurmadan ekleyin ve ilk birkaç dakika karıştırmayın. Mantar önce su bırakır; tavadaki sıvı tamamen çekilip dilimlerin kenarları kızarana kadar pişirin.
4. Harcı tamamlayın. Soğanı ekleyip yumuşatın, sarımsak ve kekiği ekleyip bir dakika çevirin. Tuz ve karabiberi bu aşamada ayarlayın, ocaktan alıp maydanozu karıştırın.
5. Beşameli yapın. Tereyağını eritin, unu ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika kavurun. Ilık sütü yavaş yavaş, sürekli çırparak ekleyin. Koyulaşıp kaşığın arkasını kaplayınca tuz ve muskatla tatlandırın.
6. Harcı bağlayın. Beşamelin yaklaşık üçte birini mantarlı harca karıştırın. Harç sulu değil, kaşıkta duran bir kıvamda olmalı.
7. Sarın ve dizin. Fırını 200 °C'ye ısıtın. Her krebin bir kenarına iki kaşık harç koyup sıkıca rulo yapın. Ruloları yağlanmış fırın kabına yan yana dizin.
8. Fırınlayın. Kalan beşameli ruloların üzerine dökün, peyniri serpin. Üstü altın rengi alıp kenarlar fokurdayana kadar 20-25 dakika pişirin. Kesmeden önce 5 dakika dinlendirin.

Harç neden sarmadan önce kurutulur?

Taze mantar ısıyı gördüğünde hücrelerindeki suyu tavaya bırakır. Harç bu suyla birlikte sarılırsa sıvı fırında kreple beşamelin arasına sızar, krep yumuşayıp yırtılır ve sos incelir. Suyun nereden geldiği ve tavada nasıl yönetildiği mantar neden su salar yazısında ayrıntılı anlatılıyor.

Kurutmanın ikinci kazancı lezzet. Tavada su durdukça mantar haşlanır; su çekildikten sonra yüzey ısınır ve kızarma başlar. Mantar hidrolizatının ksiloz ve sisteinle 100-140 °C arasında ısıtıldığı bir laboratuvar çalışmasında sıcaklık yükseldikçe Maillard ürünlerinde azot ve sülfür içeren uçucu bileşikler artmıştır (Chen ve ark., 2018). Aynı çalışmada 125 °C'de hazırlanan örneklerde umami tadıyla ilişkilendirilen serbest amino asit ve 5'-GMP miktarı başlangıçtaki hidrolizatın 3-4 katı bulunmuştur (Chen ve ark., 2018). Bu bir model sistemdir, tava değil; yine de tavada suyu çekilip kızaran mantarın koyulaşan, kavrulmuş tadı aynı tepkime ailesiyle ilişkilendirilir. Kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığı mantarda karamelizasyon eşiği yazısında ele alınıyor.

Beşamel ve saklama

Beşamelin görevi harcı bağlamak ve fırında krepi kurumaktan korumak. Unu tereyağında birkaç dakika kavurmak çiğ un tadını giderir; sütü ılık ve azar azar eklemek topaklanmayı azaltır. Fazla koyu bir sos kreplerin arasına işlemez, fazla ince bir sos ise tabağa yayılır.

Beşamelli yemekleri dondurmak ayrı bir konu. Mısır nişastasıyla yapılan beyaz sosların donma-çözünme davranışını inceleyen bir laboratuvar çalışmasında renk, su ayrılması (sinerezis) ve akış özellikleri ölçülmüş; mikrokristal selüloz eklenen sos, lifsiz kontrol sosa benzer reolojik ve duyusal özellikler göstermiştir (Herranz ve ark., 2019). Evde bu tür katkılar kullanılmadığı için pişmiş kreplerle mantarlı harcı ayrı saklamak ve fırına vermeden önce beşameli taze yapmak pratik bir yol. Mantarın dondurulması üzerine ayrıntılar mantar dondurulur mu yazısında, kalan yemeğin ertesi gün ısıtılması ise mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında.

Yanına ne gider?

• Limonlu, zeytinyağlı roka ya da mevsim yeşillikleri
• Közlenmiş biber salatası
• Sade cacık ya da sarımsaklı yoğurt

Alternatifler

• Tavuklu ve mantarlı: harca 200 g haşlanıp didiklenmiş tavuk eklenir.
• Ispanaklı: suyu sıkılmış bir avuç haşlanmış ıspanak harca katılır.
• Kremalı sos: beşamel yerine mantarlı kremalı bir sos isterseniz mantar stroganoff tarifi sosun dengesini anlatıyor.
• Glutensiz: krep hamurunda ve beşamelde buğday unu yerine glutensiz un karışımı kullanılabilir; mantar ununun bu karışımlarda nasıl davrandığı mantar unu glutensiz pişirme rehberinde anlatılıyor.
• Başka mantar: istiridye mantarı elle ayrılıp aynı şekilde kurutularak kavrulabilir.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte market rafındaki beyaz ya da kahverengi kültür mantarı kullanılıyor. Türün biyolojisi ve yetiştirilmesi kültür mantarı (Agaricus bisporus) tür ansiklopedisinde anlatılıyor. Fırında katman katman pişen bir başka mantarlı tabak mantarlı patates graten.

Bilimsel referanslar

Chen, X. et al. (2018). Effect of Temperature on Flavor Compounds and Sensory Characteristics of Maillard Reaction Products Derived from Mushroom Hydrolysate. Molecules, 23(2), 247. PMID 29373560. DOI 10.3390/molecules23020247.

Herranz, B. et al. (2019). Influence of Fiber Addition on White Sauces Made with Corn Starch: Effect on Their Freezing/Thawing Stability. J Food Sci, 84(8), 2128-2138. PMID 31313294. DOI 10.1111/1750-3841.14700.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya