ShiitakeAna Yemek
Mantarlı Patates Graten Tarifi: Kremalı, Katmanlı ve Fırında
İnce dilimlenip kremada kısa süre pişirilen patates, suyu çekilene kadar kavrulmuş mantarla katman katman dizilip peynirle fırınlanıyor. Katman sırası, mantarın ön pişirmesi, nişasta ve kremanın davranışı üzerine notlarla.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık25 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme1 sa 15 dk
- Toplam2 sa 10 dk
- Porsiyon6 kişilik
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 1 kgunlu yapıda patates (fırınlık)
- 40 gkuru Shiitake Donko, ince dilimlenmiş (taze olarak 400 g kültür mantarı ya da kestane mantarı da olur)
- 2 yemek kaşığıtereyağı (mantar için) ve kabı yağlamak için biraz daha
- 1kuru soğan, ince piyazlık
- 3 dişsarımsak (1'i ezilmiş, 2'si ikiye kesilmiş)
- 1 tatlı kaşığıtaze kekik yaprağı ya da ½ tatlı kaşığı kuru kekik
- 400 mlsıvı krema
- 200 mlsüt
- 1 tutamrendelenmiş muskat
- 1,5 tatlı kaşığıtuz ve taze çekilmiş karabiber
- 150 grendelenmiş gravyer ya da kaşar
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Fırını ve kabı hazırlayın. Fırını 180 °C'ye ısıtın. Yaklaşık 20x30 cm'lik bir fırın kabının içini ikiye kesilmiş sarımsakla ovun, tereyağıyla yağlayın.
Mantarı kavurun. Geniş bir tavada tereyağını eritin, mantarları iki seferde ekleyin. Önce su bırakırlar; sıvı tamamen çekilip kenarlar kızarana kadar pişirin. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar 4-5 dakika daha çevirin, ezilmiş sarımsak ve kekiği ekleyip bir dakika sonra ocaktan alın. Hafifçe tuzlayın.
Patatesi dilimleyin. Patatesleri soyun ve mandolin ya da keskin bir bıçakla 2-3 mm kalınlığında dilimleyin. Dilimleri yıkamayın; yüzeydeki nişasta sosu koyulaştıracak.
Kremayı ısıtın. Krema, süt, tuz, karabiber ve muskatı geniş bir tencerede ılıtın. Patates dilimlerini ekleyip nazikçe karıştırın ve kısık ateşte, dibi tutmaması için ara sıra çevirerek 8-10 dakika pişirin. Sos hafifçe koyulaşır, patates yarı yumuşar.
Katmanları kurun. Patateslerin üçte birini kremasıyla birlikte kabın dibine, dilimler birbirinin üzerine hafifçe binecek şekilde dizin. Mantarın yarısını yayın, üzerine peynirin üçte birini serpin. İkinci patates katmanını, kalan mantarı ve bir avuç peyniri ekleyin. Son patates katmanını dizip tencerede kalan kremayı üzerine dökün.
Fırınlayın. Kalan peyniri serpin. Kabın üstünü alüminyum folyoyla kapatıp 35 dakika pişirin. Folyoyu alın, yüzey altın rengi alıp bıçak ortadaki patatese dirençsiz girene kadar 25-30 dakika daha pişirin.
Dinlendirin. Gratenin 10 dakika dinlenmesine izin verin. Bu sürede sos biraz toparlanır ve dilimler kesildiğinde dağılmaz.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Fırın kabının kenarında krema koyulaşıp kahverengi bir halka bırakır, üstteki patates dilimleri kıtırlaşır, altta ise patates kremayla birlikte kaşıkla kesilecek kadar yumuşar. Araya serilen kekikli mantar katmanı bu yumuşaklığa koyu, kavrulmuş bir tat ekler. Patatesli mantarlı graten az malzemeyle yapılır ama iki şeye dikkat ister: dilimlerin inceliği ve mantarın kaba girmeden önce suyunu bırakmış olması.
Mantarlı Patates Graten
İnce dilimlenmiş patates, sarımsak ve muskatla ısıtılmış krema-süt karışımına bulanır. Tavada suyu çekilene kadar kavrulan mantarla katman katman fırın kabına dizilir, üstü peynirle kaplanıp patates yumuşayana ve yüzey kızarana kadar pişirilir.
Katman sırası ve mantarın ön pişirmesi
Mantar çiğ olarak iki patates katmanının arasına konursa fırında suyunu bırakır. Bu su kremayı inceltir, kabın ortasında sulu bir bölge oluşturur ve üstteki patates buharda pişmiş gibi kalır. Tavada suyunu çektirip biraz kızartmak hem bu sorunu çözer hem de mantarın tadını koyulaştırır. Mantarın suyu neden bu kadar kolay bıraktığı mantar neden su salar yazısında anlatılıyor.
Mantarı ortada tutmanın da bir mantığı var. Üst katman fırının kuru sıcaklığını doğrudan görür ve kıtırlaşır; mantar üste konursa kurur ve kararır. Alt katman ise kremanın içinde kalır ve patatesin tabanını yumuşak tutar. Ortadaki mantar, iki patates katmanının arasında nemini koruyarak pişer. Mantarın fırında sulanmasını önleyen başka adımlar için fırında mantar dolması tarifine bakabilirsiniz.
Nişasta, krema ve patatesin yumuşaması
Dilimleri yıkamamanın nedeni nişasta. Haşlanan taze kesilmiş patates dilimlerini inceleyen bir çalışmada, pişirme sırasında patates hücrelerinden dışarı kaçan jelatinleşmiş nişastanın içinde pişirildiği yağlı sıvıyı ya da çorbayı koyulaştırdığı belirtilmiştir (Gong ve ark., 2022). Aynı çalışmada asetik asitle ön işlem hücre duvarının bütünlüğünü güçlendirmiş ve kütle kaybını azaltmıştır (Gong ve ark., 2022). Gratende istenen tam tersi: patatesin kremaya biraz nişasta bırakması ve sosu kendiliğinden bağlaması. Asitle güçlenen hücre duvarı bulgusundan yola çıkarak, sosa sirke ya da limon gibi ekşi bir malzeme katmanın dilimlerin yumuşamasını geciktirebileceği düşünülebilir; bu bir çıkarımdır, gratenle ölçülmemiştir. Ekşilik isterseniz servis sırasında ekleyin.
Patatesin ne kadar yumuşayacağı pişirme yöntemine ve çeşide bağlıdır. Dört ticari patates çeşidinin haşlama, fırınlama ve mikrodalga ile farklı yoğunluklarda pişirildiği bir çalışmada ağırlık kaybı fırınlamada daha yüksek bulunmuş, yumuşama ise çeşide göre değişmiştir (Yang ve ark., 2016). Aynı çalışmada mikrodalganın nişastanın jelatinleşmesini öteki yöntemlere göre daha çabuk başlattığı gözlenmiştir (Yang ve ark., 2016). Tarifte patatesi önce kremada kısa süre pişirmek, dilimleri fırına yarı yumuşak sokar ve fırındaki süreyi kısaltır.
Pişirdikten sonra kalan gratenin nasıl saklanıp ısıtılacağı mantar yemeği tekrar ısıtılır mı yazısında ele alınıyor.
Yanına ne gider?
- Limon ve zeytinyağıyla karıştırılmış yeşil salata
- Izgara ya da fırında tavuk, köfte
- Vejetaryen bir sofrada közlenmiş sebzeler
Alternatifler
- Kremasız: kremanın yerine aynı miktarda sütle yapılmış hafif bir beşamel kullanın; beşamel yapımı mantarlı krep tarifinde adım adım anlatılıyor.
- Pırasalı: soğanın yerine ince doğranmış bir pırasayı mantarla birlikte kavurun.
- Katmanlı fırın yemeği sevenlere: makarnayla kurulan bir versiyon için mantar peynirli lazanya yazısına bakabilirsiniz.
- Başka mantar: istiridye mantarı ya da shiitake de aynı şekilde önceden kavrularak kullanılabilir.
Kapaklı kapta sebzelerle pişen bir fırın yemeği için mantarlı sebze güveci tarifi var.
Bilimsel referanslar
Gong, W. et al. (2022). Evaluation of cooking, nutritional, and quality characteristics of fresh-cut potato slice pretreated with acetic acid. J Food Sci, 87(1), 427-437. PMID 34953084. DOI 10.1111/1750-3841.16000.
Yang, Y. et al. (2016). Effect of the intensity of cooking methods on the nutritional and physical properties of potato tubers. Food Chem, 197(Pt B), 1301-1310. PMID 26675872. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.11.028.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 2 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
