Mantarlı Kumpir Tarifi: Fırın Patates ve Mantar Harcı

Kumpir iki işten oluşur: fırında kabuğu gevrekleşen iri bir patates ve onun sıcak içine karışan tereyağıyla kaşar. Mantarlı kumpirde üçüncü iş tavada yapılır. Küp doğranmış mantar soğan ve sarımsakla kızarır, patatesin üzerine sıcak sıcak yayılır.

Mantarlı Kumpir

İri patatesler kabuklarıyla fırında pişirilir, içleri tereyağı ve kaşarla gevşetilir; üzerine kekikli, pul biberli mantar harcı ve kalan kaşar gelir.

Kumpirlik patates nasıl seçilir?

Pişmiş patatesin dokusu çeşidin adından çok kuru maddesine bağlı olabilir: sıkı, unlu ve ara dokulu üç çeşidin karşılaştırıldığı bir çalışmada kuru madde içeriği nişasta içeriğiyle doğrusal ilişki göstermiş ve buharda pişmiş patateste algılanan dokuyu çeşitten çok kuru maddenin belirlediği sonucuna varılmıştır (Van Dijk ve ark., 2002).

On bir patates çeşidinin haşlama, fırında kızartma ve püre için uygunluğunu duyusal panelle inceleyen başka bir çalışmada çeşitler üç gruba ayrılmış; ayrımı sarılık, unluluk, kremsilik ve tereyağı tadı gibi birkaç duyusal özellik açıklamıştır (Seefeldt ve ark., 2011). Aynı çalışmada haşlamaya uygun bulunan bir çeşit püre ve fırın için de uygun bulunmuştur (Seefeldt ve ark., 2011). Kumpirde istenen, çatalla dağılan ve tereyağını içine alan bir iç; markette fırınlık ya da püreli yemeklik diye ayrılan iri patatesler bu iş için uygun.

Fırın süresi ve mantarın dokusu

Dört patates çeşidinin haşlama, fırınlama ve mikrodalgada farklı yoğunluklarda pişirildiği bir çalışmada ağırlık kaybı fırınlamada daha yüksek bulunmuş, yumuşama ise çeşide göre değişmiştir (Yang ve ark., 2016). Kumpirde bu kuruluk istenen bir şey, çünkü içi tereyağı ve kaşarla karıştırılacak.

Mantar tarafında durum tersine döner. Shiitake mantarının buharda, haşlanarak, sıcak hava fritözünde ve fırında 5-20 dakika pişirildiği bir çalışmada bütün yöntemler mantarın mikro yapısını bozmuş, bütün pişirme işlemleri uçucu bileşiklerin göreli miktarını azaltmış ve sertlikte belirgin düşüş 20 dakikalık buharda pişirmede görülmüştür (Yao ve ark., 2023). Harçtaki mantarı bu yüzden patatesle birlikte fırında tutmuyoruz; tavada kısa sürede kızarıyor ve patates açıldıktan sonra üzerine giriyor. Tavanın sulanmaması için ayrıntılar mantar neden su salar yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Klasik eklemeler: Kornişon turşu, mısır, zeytin ve bir kaşık süzme yoğurt.
• Sucuk yerine mantar: Sucuklu kumpire alışkın olanlar harca bir tutam kimyon ve biraz daha pul biber ekleyebilir. Mantarın etli yemeklerde nerede et yerine geçtiği mantar et yerine kullanılır mı yazısında.
• Soslu: Mantar harcı yerine patatesin üzerine birkaç kaşık mantar sosu dökülebilir.
• Başka peynir: Kaşarın yarısı yerine ufalanmış tulum ya da beyaz peynir kullanın, tuzu azaltın.
• Başka tür: İstiridye mantarını elle şeritlere ayırıp aynı şekilde kızartabilirsiniz; Donko'yu ıslatmanın ayrıntıları için kuru mantar nasıl ıslatılır yazısına bakın.

Kullanılan mantar hakkında

Harçta ıslatılıp doğranan kuru Shiitake Donko var; taze yaparsanız markette satılan kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde. Patates ve mantarı kremayla katmanlayan fırın yemeği için mantarlı patates graten, aynı kaşarlı mantar harcının ekmek arasındaki hâli için mantarlı tost tarifine bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Seefeldt, H.F. et al. (2011). Appropriateness of culinary preparations of potato (Solanum tuberosum L.) varieties and relation to sensory and physicochemical properties. J Sci Food Agric, 91(3), 412-20. PMID 21218473. DOI 10.1002/jsfa.4200.

Van Dijk, C. et al. (2002). Texture of cooked potatoes (Solanum tuberosum). 1. Relationships between dry matter content, sensory-perceived texture, and near-infrared spectroscopy. J Agric Food Chem, 50(18), 5082-8. PMID 12188612. DOI 10.1021/jf011509w.

Yang, Y. et al. (2016). Effect of the intensity of cooking methods on the nutritional and physical properties of potato tubers. Food Chem, 197(Pt B), 1301-10. PMID 26675872. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.11.028.

Yao, F. et al. (2023). Effect of Different Cooking Methods on the Bioactive Components, Color, Texture, Microstructure, and Volatiles of Shiitake Mushrooms. Foods, 12(13), 2573. PMID 37444310. DOI 10.3390/foods12132573.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya