Pane Mantar Tarifi: Çıtır Kaplamalı Kızarmış Mantar

Pane mantarın çıtırlığı tabağa geldikten sonra birkaç dakika sürer. Tarifin ayrıntıları o süreyi uzatmak için: kuru mantar, iki kat kaplama, doğru sıcaklıkta yağ ve kâğıt havlu yerine tel ızgara.

Pane Mantar

Mantar una, yumurtaya ve galeta ununa iki kez bulanır, 170-175 °C yağda kızartılıp yoğurt sosuyla servis edilir.

Kaplama neden çıtır kalır, neden yumuşar?

Kızartmada yağ alımını açıklayan mekanizmaları derleyip yeni verilerle tartışan bir çalışmaya göre yağ, bir yandan suyun buharlaşmasıyla gıdada açılan boşluklara yerleşir, önemli bir kısmı ise ürün kızartma kabından çıkarıldıktan sonraki soğuma evresinde emilir; bu evrede yüzey özellikleri ve yağın akışkanlığı belirleyicidir (Dana ve ark., 2006). Tel ızgaranın ve kevgirden doğrudan ızgaraya almanın gerekçesi bu: kâğıt havlunun üstünde yatan mantarın alt yüzü soğurken kendi buharında ve yağında kalır.

Mantar kaplamanın altında su bırakmaya devam eder. Derin yağda kızartılan mantarlar için geliştirilen yulaf nişastası esaslı kaplamaların denendiği bir laboratuvar çalışmasında, nişastaya yulaf beta-glukanı eklenen kaplama daha sürekli ve bağlayıcı bir katman oluşturmuş, nem göçünü azaltmış ve kızarmış mantarın yağ alımını düşürmüştür (Wang ve ark., 2025). Evde aynı fikir iki kat bulama ve dinlendirmeyle kurulur. Mantarın suyunu neden ve ne zaman bıraktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.

Galeta ununun iriliği ve una katılanlar

Galeta ununun çekimi çıtırlığı doğrudan değiştirir. Farklı iriliklerde galeta unuyla kaplanıp derin yağda kızartılan örnekleri 185 tüketicinin değerlendirdiği bir duyusal çalışmada iri çekim kaplama çıtırlıkta yüksek puan almasına rağmen genel beğenide geride kalmış, orta çekim 6,72 puanla öne çıkmış, iri çekimin puanı 5,88'de kalmıştır (Voong ve ark., 2020). Malzeme listesinde orta çekim galeta ununun yazması bu yüzden.

Una mısır unu ya da kabartma tozu katıp kaplamayı daha çıtır yapmak isteyenler için ölçülmüş bir takas var. Tempura hamuruyla kaplanıp kızartılan kabak dilimleriyle yapılan bir laboratuvar çalışmasında suyun ve unun bir kısmı yerine etanol, mısır unu ve kabartma tozu kullanıldığında kabuk daha çıtır, daha pürüzlü ve zamanla daha kararlı olmuş; buna karşılık kabuğun nemi azalmış, yağ alımı artmıştır (Martínez-Pineda ve ark., 2020). Pane kaplama bir tempura hamuru değil; bu tarifte un yalın bırakıldı, çıtırlığı galeta unu ve iki kat bulama sağlıyor.

Püf noktaları

• Mantarı iyice kurulayın. Islak yüzey unu hamurlaştırır, kaplama kızartırken kabarıp ayrılır; taze mantar kullanıyorsanız yıkamayın. Temizlik için mantar yıkanır mı yazısına bakın.
• Tencereyi kalabalıklaştırmayın. Çok mantar aynı anda girince yağın sıcaklığı düşer, kaplama renk almadan yağ çeker.
• Bekleyecekse fırında tutun. Partiler bitene kadar tel ızgarayla 100 °C fırında bekletin.
• Taze yağla başlayın. Aynı derlemeye göre uzun kızartmalarda artan yağ alımı muhtemelen yağın koyulaşması ve yüzeye yapışmasıyla ilişkilidir (Dana ve ark., 2006).

Çeşitlemeler ve servis

• İstiridye mantarıyla: Elle şeritlere ayrılan istiridye mantarı aynı kaplamayla 2-3 dakikada kızarır. Ayrıntılar istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında.
• Başka bir kızartma: Liflerine ayrılarak kızartılan aslan yelesi için aslan yelesi kızartma tekniği farklı bir doku anlatıyor.
• Meze sofrası: Sıcak pane mantarın yanına soğuk bir tabak olarak zeytinyağlı mantar tarifi yakışır.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte küçük demetler hâlinde kuru Pioppino kullanılıyor; taze yaparsanız bütün kültür mantarı, Agaricus bisporus, ya da kestane mantarı adıyla satılan çeşidi de aynı yöntemle kızarır. Tür için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Mantar kaplamanın içinde tamamen pişmiş olmalı.

Bilimsel referanslar

Dana, D. et al. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv Colloid Interface Sci, 128-130, 267-72. PMID 17196541. DOI 10.1016/j.cis.2006.11.013.

Martínez-Pineda, M. et al. (2020). How Batter Formulation Can Modify Fried Tempura-Battered Zucchini Chemical and Sensory Characteristics? Foods, 9(5), 626. PMID 32414113. DOI 10.3390/foods9050626.

Voong, K.Y. et al. (2020). Understanding consumer perception of deep-fried battered and breaded coatings. J Texture Stud, 51(6), 891-901. PMID 32557657. DOI 10.1111/jtxs.12546.

Wang, Y. et al. (2025). Fabrication of oat β-glucan-starch composite systems by sequential extraction as batters for deep-fried mushrooms to prevent oil penetration. Food Chem, 472, 142976. PMID 39848041. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.142976.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya