Mantarlı Barbunya Pilaki Tarifi: Zeytinyağlı ve Soğuk Servis

Barbunya pilakinin işi bir gün önceden, bir kase suyla başlar. Kuru barbunya gece boyu ıslanır, ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır, sonra zeytinyağında kavrulmuş soğan, havuç ve patatesle birlikte ağır ağır pişer. Tencere ocaktan indikten sonra da iş bitmez; pilaki kendi tenceresinde soğurken suyu koyulaşır ve tatlar birbirine oturur. Islatılmış Shiitake Donko bu klasik zeytinyağlıya yakışır, yeter ki fasulyeyle aynı anda haşlanmasın. Onu ayrı tavada kavurup tencereye pişirmenin ikinci yarısında ekliyoruz.

Mantarlı Barbunya Pilaki

Islatılmış barbunya yarı yumuşayana kadar haşlanır. Soğan, sarımsak, havuç ve patates zeytinyağında çevrilir, domates ve haşlanmış barbunya eklenir. Ayrı kavrulan mantar son 15 dakikada tencereye girer. Limon ve maydanozla, soğuk ya da ılık servis edilir.

Barbunya neden bir gece ıslanır?

Kuru fasulyede suyun nereden girdiğini manyetik rezonans mikroskopisiyle izleyen bir laboratuvar çalışmasında, ıslatma sırasında suyun tohuma mikropil adı verilen küçük açıklıktan girdiği ve tohum kabuğunun altında ilerlediği gösterilmiştir (Mikac ve ark., 2015). Aynı çalışmada önce rafe ve hipokotil adı verilen bölgelerin, ardından kotiledon denen iç dokunun suyla dolduğu, ıslatma suyunun sıcaklığı arttıkça su alım hızının da yükseldiği bildirilmiştir (Mikac ve ark., 2015). Gece boyu ıslatma, bu yolun haşlama başlamadan önce, oda sıcaklığında kat edilmesi demektir.

Bazı tanelerin ne kadar pişirilse de sert kalması ayrı bir konu. Siyah fasulye hatlarıyla yapılan bir genetik çalışma, tane sertliğinin pişirme süresini ve konserve kalitesini belirgin biçimde etkilediğini; tanelerin su alma kapasitesi ile hiç su almayan sert tanelerin sayısının bir gece oda sıcaklığında ıslatmayla ölçüldüğünü aktarır (Sandhu ve ark., 2018). Aynı çalışmada çevre etkileri büyük olsa da tane sertliğinin kalıtım derecesi yüksek bir özellik olduğu bildirilmiştir (Sandhu ve ark., 2018). Islatmadan sonra su almamış, ilk boyunda kalmış taneleri haşlamadan önce ayıklamak bu yüzden boşuna bir titizlik değildir.

Mantar tencereye neden sonradan girer?

Mantarların tadını veren uçucu olmayan bileşenleri derleyen bir çalışma, çözünür şekerlerin, organik asitlerin, serbest amino asitlerin ve 5'-nükleotitlerin pişirme yöntemi, süresi ve sıcaklığıyla değiştiğini özetler (Samarasiri ve ark., 2024). Kültür mantarıyla yapılan bir laboratuvar çalışmasında taze mantarda 14 serbest amino asit saptanmış, bunların içinde alanin ve glutamik asit öne çıkmıştır (Reis ve ark., 2020). Aynı çalışmada pişirme ve konserveleme sonrası toplam amino asit miktarının azaldığı, pişmiş mantarda kaybın aspartik ve glutamik asitte belirgin olduğu bildirilmiştir (Reis ve ark., 2020). Pilaki uzun pişen bir yemek; mantarı fasulyeyle birlikte baştan haşlamak yerine ayrı kavurup son çeyrekte eklemek, dokusunu korur ve pişirme süresini kısa tutar. Mantarın tavada neden su bıraktığını mantar neden su salar yazısında, umaminin kimyasını umami nedir yazısında bulabilirsiniz.

Püf noktaları

• Tuz haşlamada değil, pilakide. Tuzu barbunya haşlanırken değil, sebzelerle birlikte pişerken ekleyin.
• Tencerede soğusun. Zeytinyağlılar gibi pilaki de tabağa sıcakken değil, kendi tenceresinde soğuduktan sonra alınır.
• Zeytinyağı iki kez. Bir kısmı pişirmeye, bir kaşığı servise. Yağın mantarla eşleşmesi için mantar hangi yağda pişirilir yazısına bakabilirsiniz.
• Buzdolabında. Kapalı kapta iki güne kadar saklanır; servisten yarım saat önce çıkarın.

Çeşitlemeler ve servis

• Kuru fasulyeyle: Barbunya yerine beyaz kuru fasulye kullanılabilir; aynı ıslatma ve haşlama süreleri geçerlidir. Beyaz fasulyeyi mantarla ezme hâlinde isterseniz mantarlı beyaz fasulye ezmesi tarifine bakın.
• Kerevizli: Havucun yarısı yerine küp doğranmış kereviz kökü eklenebilir.
• Zeytinyağlı mantarla: Aynı sofraya fasulyesiz bir zeytinyağlı isterseniz zeytinyağlı mantar tarifi aynı pişirme mantığını kullanıyor.
• Yanına: Taze ekmek ve bir tabak turşu.

Kullanılan mantar hakkında

Pilakinin mantarı dörde bölünmüş kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur ve tür hakkında ayrıntı kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Mantar önce tavada, sonra tencerede tamamen pişer. Donko'yu ıslatırken kuru mantarın nasıl ıslatıldığına dair notlara bakabilirsiniz; ıslatma suyunu pilakinin pişirme suyuna katabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Mikac, U. et al. (2015). MR microscopy for noninvasive detection of water distribution during soaking and cooking in the common bean. Magn Reson Imaging, 33(3), 336-345. PMID 25499029. DOI 10.1016/j.mri.2014.12.001.

Reis, G. C. L. et al. (2020). In vitro digestion of spermidine and amino acids in fresh and processed Agaricus bisporus mushroom. Food Res Int, 137, 109616. PMID 33233206. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109616.

Samarasiri, M. et al. (2024). Variations of nonvolatile taste components of mushrooms with different operating conditions and parameters from farm to fork. Crit Rev Food Sci Nutr, 64(11), 3482-3501. PMID 36222241. DOI 10.1080/10408398.2022.2132211.

Sandhu, K. S. et al. (2018). Genetic analysis and QTL mapping of the seed hardness trait in a black common bean (Phaseolus vulgaris) recombinant inbred line (RIL) population. Mol Breed, 38(3), 34. PMID 29568229. DOI 10.1007/s11032-018-0789-y.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya