Mantarlı İçli Köfte Tarifi: İnce Bulgur Kabuk ve Mantarlı İç Harç

İçli köftenin ustalığı dışarıda, kabukta gizli. Bulgurlu hamur parmakla inceltilip bir kese hâline getirilir, içine kavrulmuş harç konur ve uçları kapatılır; kabuk kalın olursa köfte hamur tadında kalır, ince ama yırtık olursa kızgın yağda açılır. Bu tarifte iç harcın kıymasının yarısı ıslatılıp küçük küp doğranmış Shiitake Donko ile değiştiriliyor. İç harç zaten önceden pişirildiği için mantar da tavada suyunu bitirip kavrulmuş olarak keseye giriyor; bu da kabuğun içeriden ıslanmamasını sağlıyor.

Mantarlı İçli Köfte

Dış hamur ince bulgur, irmik ve az miktarda kıymayla yoğrulur. İç harç için mantar ve kıyma ayrı ayrı kavrulur, soğan, ceviz ve baharatla birleştirilip soğutulur. Köfteler şekillendirilip kızgın yağda kızartılır ya da haşlanır.

Kabuğu bulgur belirler

İnce bulgur markadan markaya farklı su çeker; aynı tarifle bir gün sorunsuz, ertesi gün çatlayan hamur çıkmasının sebebi çoğu zaman budur. Emmer buğdayından bulgur üreten bir laboratuvar çalışmasında geleneksel, basınçlı ve mikrodalgayla pişirme ile sıcak hava ve mikrodalgayla kurutmanın bulgurun rengini, pişme süresini ve dokusunu değiştirdiği, mikrodalgayla pişirmenin yapışkanlığı artırdığı bildirilmiştir (Yilmaz, 2020). Aynı çalışmada geleneksel yöntemle pişirilip sıcak havada kurutulan örneklerin genel olarak daha iyi bulgur özellikleri verdiği yazılmıştır (Yilmaz, 2020).

Bu çalışma bir üretim karşılaştırması, içli köfte denemesi değil. Evdeki karşılığı şu: bulgurunuzun nasıl üretildiğini bilemeyeceğiniz için hamurun kıvamını tarifteki ölçüye değil, elinize göre ayarlayın. Bulgurla başka bir mantarlı yemek arıyorsanız mantarlı bulgur pilavı ya da aynı ailenin kırık yeşil buğdayla yapılanı mantarlı firik pilavı iyi başlangıçlar.

Kızarırken yağ nereden girer?

İçli köftenin kabuğu kızgın yağda suyunu buhar olarak bırakır, geride kalan boşluklara da yağ yerleşir. Derin yağda kızartmada yağ alımı üzerine yazılmış bir derleme, bu su-yağ yer değiştirmesinin yanında önemli miktarda yağın ürün yağdan çıkarıldıktan sonraki soğuma evresinde emildiğini, bu aşamada ürünün yüzey özelliklerinin ve yağın akışkanlığının belirleyici olduğunu anlatır (Dana ve ark., 2006). Aynı derleme uzun kızartma sürelerinde artan yağ alımının, polimerleşme tepkimeleriyle koyulaşan yağın yüzeye daha çok tutunmasıyla ilişkili olabileceğini belirtir (Dana ve ark., 2006).

Mutfakta bunun iki sonucu var. Köfteleri yağdan alır almaz tel ızgaraya dizmek, yüzeydeki yağın içeri çekilmesine zaman bırakmaz. Köfteleri partiler hâlinde, yağda gereğinden uzun bekletmeden kızartmak da aynı yöne çalışır. Kızartmadan kaçınmak isterseniz köfteleri kaynar tuzlu suda yüzeye çıkana kadar 6-8 dakika haşlayabilirsiniz; haşlanmış içli köfte de bilinen bir sürümdür.

İç harçta mantarın yeri

Kültür mantarını kıymayla karıştıran bir duyusal panel çalışmasında, dana taco harcındaki etin yüzde 50 ya da 80 oranında kıyılmış mantarla değiştirilmesinin harcın genel lezzetini ve umami ile tatlı tadı güçlendirdiği bildirilmiştir (Myrdal Miller ve ark., 2014). İçli köftenin iç harcı da soğanlı, baharatlı bir kıyma kavurması; cevizin yanında mantarın kavrulmuş tadı bu harçta kaybolmuyor. Mantarı kıyma tanesinden biraz iri, küçük küp doğramak, ısırıldığında dokusunun fark edilmesini sağlar. Oranlar ve doğrama boyutu için mantar ve kıyma nasıl harmanlanır yazısına bakabilirsiniz.

Püf noktaları

• Harç soğuk olsun. Sıcak harç keseyi içeriden yumuşatır ve kapatırken yırtılır.
• Elinizi ıslak tutun. Yanınızda bir kâse su bulundurun; ıslak parmak hamuru inceltmeyi ve çatlakları kapatmayı kolaylaştırır.
• Deneme köftesi. İlk köfteyi tek başına kızartın. Açılıyorsa hamura bir kaşık irmik daha katıp birkaç dakika daha yoğurun.
• Dondurmak için. Kızartılmamış köfteleri tepside dondurup sonra poşete alın; kızartırken çözdürmeden, biraz daha uzun sürede pişirin.

Çeşitlemeler ve servis

• Etsiz: Dış hamurdaki kıymayı çıkarıp bir haşlanmış patates katın, iç harcı 45 g kuru Shiitake Donko (taze olarak 450 g mantar) ve cevizle hazırlayın.
• Fırında: Köfteleri zeytinyağıyla fırçalayıp 200 °C fırında çevirerek 25-30 dakika pişirin; kabuk daha kuru ve sert olur.
• Bulgurlu başka bir köfte: Kızartma gerektirmeyen bir köfte isterseniz mantarlı mercimek köftesi tarifine bakın.
• Yanına: Limon, yeşillik ve ayran; sofrada bir çorba olacaksa mantarlı yayla çorbası iyi bir eş.

Kullanılan mantar hakkında

Köftenin mantarı ıslatılıp küp doğranan kuru Shiitake Donko. Taze yaparsanız beyaz kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı olarak satılan kahverengi çeşit de aynı türdür. Türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. İç harçtaki mantar tavada kavrulmuş olarak keseye girer ve köfte kızarırken bir kez daha ısınır.

Bilimsel referanslar

Dana, D. et al. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv Colloid Interface Sci, 128-130, 267-272. PMID 17196541. DOI 10.1016/j.cis.2006.11.013.

Myrdal Miller, A. et al. (2014). Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. J Food Sci, 79(9), S1795-S1804. PMID 25124478. DOI 10.1111/1750-3841.12549.

Yilmaz, V.A. (2020). Effects of several production methods on technological, textural and sensorial properties of emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) bulgur. J Food Sci Technol, 57(10), 3874-3883. PMID 32904049. DOI 10.1007/s13197-020-04419-0.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya