Mantarlı Sigara Böreği Tarifi: Kavrulmuş Harç ve Çıtır Yufka

Sigara böreğinde yufkayı patlatan şey çoğu zaman kızartma yağı değil, içteki nemdir. Beyaz peynirin yanına çiğ mantar koyup sararsanız mantar sıcak yağda suyunu bırakır, buhar yufkanın ince katını içeriden şişirir ve börek ya yırtılır ya da yağ çeker. Mantarı önce tavada suyunu çekene kadar kavurup soğutursanız harç kuru kalır; rulo sıkı sarılır, dışı eşit kızarır ve içi peynirle mantarın kavrulmuş tadını taşır.

Mantarlı Sigara Böreği

Klasik peynirli sigara böreğinin harcına ıslatılıp kavrulmuş Shiitake Donko eklenir. Yufka üçgenlere kesilir, harç geniş kenara dizilir, kenarlar içe katlanıp sıkıca sarılır ve rulolar kızgın yağda iki yüzü de altın rengi olana kadar kızartılır.

Mantar neden sarmadan önce kavrulur?

Birinci gerekçe su. Yufka birkaç dakika içinde kızarıp kabuk bağlarken iç harçtaki çiğ mantarın suyunu bırakacak zamanı olmaz; bu su buhara dönüşüp katları iter. Mantarın suyunun hangi aşamada ve neden çıktığı mantar neden su salar yazısında ayrıntılı anlatılıyor. Tavada önceden suyunu çeken mantar ise harca hacim olarak değil tat olarak girer.

İkinci gerekçe koku. Kültür mantarını farklı yöntemlerle pişiren bir laboratuvar çalışmasında buharda pişirilen örneğin koku profili çiğ mantara yakın bulunmuş, kavurma işleminin ise lezzet bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı verdiği bildirilmiştir (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada pişmiş kültür mantarının ana aroma bileşeni 1-okten-3-on olarak belirlenmiştir (Xie ve ark., 2024). Yufkanın içinde kapalı kalan çiğ mantar buharda pişmeye yakın bir ortamdadır; tavada kızarmış mantar ise böreğe kavrulmuş tadıyla girer. Bu kokunun arkasındaki kimya mantar kokusunun kimyası yazısında.

Yağ sıcaklığı ve yağ çekme

Buğday unu hamurunu model gıda olarak kullanan bir laboratuvar çalışması, kızartma ve sonrasındaki soğuma sırasında yağın hamura nasıl girdiğini hızlı tomografiyle izlemiştir (Verma ve ark., 2025). Bu çalışmada yüksek yağ sıcaklığının yüzeyinde açıklıklar bulunan belirgin bir kabuk oluşturduğu ve yağın bu kabuktaki küçük gözeneklere kılcal etkiyle daha fazla girdiği gözlenmiştir (Verma ve ark., 2025). Hamurun son yağ içeriği 180 °C'de yüzde 14,4, 150 °C'de yüzde 12,2 ve 120 °C'de yüzde 1,3 olarak ölçülmüştür (Verma ve ark., 2025).

Bu bir sigara böreği değil, laboratuvarda kızartılmış yoğun bir hamur parçası. Mutfakta 120 °C'lik bir yağ yufkayı kızartmaz, yalnızca kurutur; bu yüzden rakamı bir sıcaklık önerisi olarak değil, yağın kabuğun gözenek yapısıyla birlikte içeri girdiğini gösteren bir bulgu olarak okumak gerekir. Pratikte orta ateşte, kırıntının hemen kabarcıklanıp yüzdüğü sıcaklıkta kısa süre kızartmak, çevirip hemen almak ve böreği kevgirde fazla tutmadan süzmek yeterli. Kızartma sırasında yağ çekme konusunun mantar tarafı mantar kızartması neden yağ çeker yazısında ele alınıyor.

Püf noktaları

• Doğrama boyu. Harçtaki mantar ne kadar küçük olursa rulo o kadar düzgün sarılır. Doğrama seçenekleri için mantar nasıl doğranır rehberine bakabilirsiniz.
• Peynirin suyu. Salamuradan yeni çıkmış peyniri ezmeden önce kâğıt havluyla kurulayın.
• Sıkı sarma. Gevşek sarılan ruloda yufka katları arasında hava kalır ve yağ bu boşluklara dolar.
• Önceden sarmak. Sarılmış ruloları tepside, üzeri kapalı olarak buzdolabında birkaç saat bekletebilirsiniz. Dondurucuda tek kat dondurup poşete aldığınızda çözdürmeden kızartılır; süre biraz uzar.
• Fırında. Kızartmak istemezseniz ruloların üzerine yumurta sarısı sürüp 200 °C fırında 18-20 dakika pişirin. Kabuk daha kuru ve kâğıt gibi olur.

Çeşitlemeler ve servis

• Kaşarlı: Beyaz peynirin üçte birini rendelenmiş kaşarla değiştirin. Hangi peynirin mantarla nasıl eşleştiği mantar ve peynir eşleşmesi yazısında.
• Ispanaklı: Haşlanıp suyu iyice sıkılmış bir avuç ıspanağı harca katın.
• Büyük tepside: Aynı harçla tepsi böreği yapmak isterseniz mantarlı börek tarifi katlı bir yöntem kullanıyor.
• Yanına: Çay, domates-salatalık ve zeytin. Kahvaltı sofrasında mantarlı menemen ile iyi bir ikili olur.

Kullanılan mantar hakkında

Böreğin mantarı ıslatılıp nohut büyüklüğünde doğranan kuru Shiitake Donko. Taze yaparsanız market rafındaki kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan crimini de aynı türün bir çeşidi ve harçta aynı şekilde davranır. Bu mantarın biyolojisi için kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasına bakabilirsiniz. Harçtaki mantar yufkaya girmeden tamamen pişmiş olur. Kuru mantarı ıslatmanın incelikleri kuru mantarın nasıl ıslatıldığına dair yazıda; ıslattıktan sonra iyice sıkıp aynı şekilde kavurun.

Bilimsel referanslar

Verma, U. et al. (2025). High-speed computed tomography to visualise the 3D microstructural dynamics of oil uptake in deep-fried foods. Nat Commun, 16(1), 2600. PMID 40091051. DOI 10.1038/s41467-025-57934-z.

Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya