Peynir Kabuğunun Tuzlu Mayası: Debaryomyces hansenii

Kabuğu yıkanarak olgunlaştırılan peynirlerin turuncu, yapışkan yüzeyi bir bakteri işi gibi görünür; ama sahneye ilk çıkan bir mayadır. Yüzey olgunlaşması tuzlamadan hemen sonra, peynir yüzeyinin mayalar tarafından hızla kolonize edilmesiyle başlar (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019). Bu mayaların başında Debaryomyces hansenii gelir (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019). Bu yazı bu tuza dayanıklı mayanın peynir kabuğunda ne yaptığını, kabuğun asitliğini nasıl değiştirdiğini ve peynirin aromasına ne kattığını anlatıyor.

Kabuk bir biyofilmdir

Geleneksel olarak olgunlaştırılan pek çok peynir yüzeyden olgunlaşır ve yüzeyinde peynir kabuğu denen bir biyofilm gelişir; bu kabuk, peynir çeşidinin tipik özelliklerinden birlikte sorumlu olan bakteri ve mantar türlerinden oluşan karmaşık bir topluluktur (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019). Yüzeyden olgunlaşan peynirlerde yaygınlığı yüksek iki maya türü Debaryomyces hansenii ve Geotrichum candidum'dur, ama otuza kadar tür bulunabilir (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019). Peynirin iç kısmında ise yalnız laktozu fermente edebilen Kluyveromyces marxianus gibi mayaların gelişmesi beklenir (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019).

Kabuğun öteki ünlü mayası Geotrichum candidum'un öyküsü Geotrichum candidum yazısında, kabukta yaşayan bir küf olan Mucor ise peynir kabuğunda Mucor yazısında anlatılıyor.

Asitliği kırmak

Başlangıçta baskın olan mayalar aside ve tuza dayanıklıdır; starter laktik asit bakterilerinin ürettiği laktatı tüketebilir ve amino asitlerden amonyak üretebilirler (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019). Bu iki süreç peynir yüzeyinin pH'sını belirgin biçimde yükseltir; asit giderme denen bu süreç, aside daha az dayanıklı ama tuza dayanıklı Gram pozitif bakteri topluluğunun yerleşmesine olanak verir (Fröhlich-Wyder ve ark., 2019).

Amonyağın rolü ayrıca incelenmiştir. Mayaların amonyak üretimi yüzeyden olgunlaşan peynirlerde pH artışına katkı yapabilir ve bu artış ikincil bakteri florasının büyümesini uyarır; amonyak üretimi maya türleri arasında, hatta D. hansenii suşları arasında değişmiş ve koloniler çevresindeki pH ile pozitif ilişki göstermiştir (Gori ve ark., 2007). Aynı çalışmada amonyak D. hansenii'de bir sinyal molekülü gibi davranmış: koloniler aynı türden komşu kolonilere doğru yönelen bir amonyak üretimi göstermiştir (Gori ve ark., 2007).

Olgunlaşma odasının nemi

Bu biyolojinin pratik karşılığı olgunlaşma odasının sıcaklığı ve nemidir. Aseptik koşullarda D. hansenii ve Brevibacterium aurantiacum ile hazırlanan model yumuşak peynirlerde bağıl nem yüzde 85 olduğunda, sıcaklık ne olursa olsun mayanın büyümesi karbon kaynağının yayılımı sınırlandığı için durmuş ve asit giderme gerçekleşmemiştir (Bonaïti ve ark., 2004). Maya büyümesi 16 °C ve yüzde 95 bağıl nemde güçlü olmuş; ama bu koşullarda olgunlaşma sonunda peynir satılamayacak kadar akışkanlaşmıştır (Bonaïti ve ark., 2004). Asit giderme ile kabuk altındaki kremsi tabakanın kalınlığı arasında denge için uygun koşul 12 °C ve yüzde 95 bağıl nem olarak bulunmuştur (Bonaïti ve ark., 2004).

Renk de aynı ortaklığın ürünüdür. Kırmızı kabuklu peynirlerden ayrılan beş bakteri D. hansenii ile birlikte aseptik model peynir pıhtısı üzerinde 10 ve 14 °C'de büyütüldüğünde, laktozun tüketimi mayanın yüzeydeki üstel büyümesiyle çakışmış ve laktat da karbon kaynağı olarak kullanılmıştır (Mounier ve ark., 2006). Renk gelişimi ve renk yoğunluğu, denenen organizmalardan bağımsız olarak 14 °C'de 10 °C'ye göre daha güçlü olmuştur (Mounier ve ark., 2006).

Fındıksı ve maltlı notalar

D. hansenii yalnız zemini hazırlamaz, aromaya da katkı yapar. Peynir yüzeyini taklit eden basit bir modelde 12 suş incelendiğinde maya önemli peynir aroma bileşikleri, başta dallı zincirli aldehitler ve alkoller üretmiştir (Gori ve ark., 2012). 2-metilpropanal ve 3-metilbutanal gibi aldehitler duyusal eşik değerlerinin üzerindeki derişimlerde üretilmiş ve bu yüzden aroma için alkollerden daha önemli görünmüştür; yazarlar bu suşların peynirin fındıksı ve maltlı aromasını artırmak için kültür olarak kullanılabileceğini, ama suşlar arasındaki büyük farkların seçimde dikkate alınması gerektiğini belirtir (Gori ve ark., 2012).

Topluluk içindeki etkileşimler de aromayı şekillendirir. D. hansenii, Brevibacterium aurantiacum ve Hafnia alvei'den oluşan sentetik bir toplulukla yapılan mini peynir deneylerinde transkriptom analizi, demir edinimi, proteoliz, lipoliz, kükürt metabolizması ve D-galaktonat yıkımı üzerinden işleyen olası etkileşim mekanizmalarını ortaya koymuştur (Pham ve ark., 2019). Türkiye'nin küflü peynirleri için civil ve Divle tulum yazısına, peynir ile mantarın tabaktaki buluşması için mantar ve peynir eşleşmesi yazısına bakılabilir.

Raf ile kabuk arasında

Bu mayalar kabuğa nereden gelir? İtalya'da iki geleneksel peynirin olgunlaştırıldığı tahta raflar ve peynir kabukları incelendiğinde, raflarda başlıca Aspergillus, Penicillium ve D. hansenii, kabuklarda ise özellikle Penicillium ve D. hansenii bulunmuştur (Busetta ve ark., 2024). Çalışma, kabukta etkin mikroorganizmaların büyük ölçüde tahta raftan peynir kabuğuna aktarıldığını göstermiştir (Busetta ve ark., 2024).

Fransa'nın Burgonya bölgesinden yıkanmış kabuklu Époisses peynirinde olgunlaşmanın büyük bölümünde maya sayıları, yani D. hansenii ve G. candidum, aside duyarlı aerobik bakterilerinkinden yüksek kalmıştır (Irlinger ve ark., 2021). D. hansenii santimetrekarede yaklaşık 300 milyon koloni oluşturan birime ulaşmış, canlılığı olgunlaşmanın son evresinde ve 4 °C'de saklama sırasında belirgin biçimde düşmüştür (Irlinger ve ark., 2021). Tuzlu ortamlarda yaşayan başka film mayaları için turşu ve salamurada film mayaları yazısı iyi bir devam noktası.

Bilimsel referanslar

Bonaïti, C. et al. (2004). Deacidification by Debaryomyces hansenii of smear soft cheeses ripened under controlled conditions: relative humidity and temperature influences. J Dairy Sci, 87(11), 3976-88. PMID 15483183. DOI 10.3168/jds.S0022-0302(04)73538-9.

Busetta, G. et al. (2024). The wooden shelf surface and cheese rind mutually exchange microbiota during the traditional ripening process. Int J Food Microbiol, 409, 110478. PMID 37948980. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110478.

Fröhlich-Wyder, M.T. et al. (2019). Cheese yeasts. Yeast, 36(3), 129-141. PMID 30512214. DOI 10.1002/yea.3368.

Gori, K. et al. (2007). Ammonia production and its possible role as a mediator of communication for Debaryomyces hansenii and other cheese-relevant yeast species. J Dairy Sci, 90(11), 5032-41. PMID 17954742. DOI 10.3168/jds.2006-750.

Gori, K. et al. (2012). Debaryomyces hansenii strains differ in their production of flavor compounds in a cheese-surface model. Microbiologyopen, 1(2), 161-8. PMID 22950022. DOI 10.1002/mbo3.11.

Irlinger, F. & Monnet, C. (2021). Temporal differences in microbial composition of Époisses cheese rinds during ripening and storage. J Dairy Sci, 104(7), 7500-7508. PMID 33838885. DOI 10.3168/jds.2021-20123.

Mounier, J. et al. (2006). Growth and colour development of some surface ripening bacteria with Debaryomyces hansenii on aseptic cheese curd. J Dairy Res, 73(4), 441-8. PMID 16978429. DOI 10.1017/S0022029906001919.

Pham, N.P. et al. (2019). Transcription Profiling Reveals Cooperative Metabolic Interactions in a Microbial Cheese-Ripening Community Composed of Debaryomyces hansenii, Brevibacterium aurantiacum, and Hafnia alvei. Front Microbiol, 10, 1901. PMID 31474970. DOI 10.3389/fmicb.2019.01901.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya