Türk Kahvesinde Okratoksin A: Ölçümler, Kavurma ve Fincana Geçiş

Okratoksin A, kısaca OTA, bazı Aspergillus ve Penicillium küflerinin ürettiği bir mikotoksindir ve kahve çekirdeğinin tarladan fincana uzanan yolunda birkaç noktada izlenir. Kahvede bu molekülü üreten küfler ağırlıkla Aspergillus'un Circumdati ve Nigri seksiyonlarındandır (López-Rodríguez ve ark., 2024). Bu yazı OTA'nın kahveye nerede girdiğini, kavurmada ne olduğunu, telveden fincana ne kadarının geçtiğini ve Türk kahvesinde yapılan ölçümlerin ne bulduğunu anlatıyor.

Kurutma sahasında başlayan öykü

Kahve meyvesi hasattan sonra kurutulur, kabuğundan ayrılır, depolanır ve taşınır. Küfün fırsat bulduğu aşamalar genellikle bunlardır: nemi yavaş düşen meyve, kirli ya da kusurlu çekirdek, havasız depo. Filipinler'in Cordillera bölgesinde 2015-2016'da incelenen 51 Arabica ve 71 Robusta örneğinde, kurutma ve depolama sırasında OTA üreten küfler Aspergillus niger ve Aspergillus ochraceus olarak belirlenmiştir (Barcelo ve ark., 2018).

Aynı çalışmada OTA Robusta'da yüzde 36,6, Arabica'da yüzde 21,6 oranında saptanmış; kurutma sahasındaki Robusta meyvelerinde ortalama düzey 120,2 µg/kg iken kavrulmuş Robusta çekirdeklerinde 4,8 µg/kg olmuştur (Barcelo ve ark., 2018). Kabuğun ayrılmaması ve kusurlu kahvenin sağlam kahveye karıştırılması, kurutma ve depolamada OTA görülmesiyle anlamlı biçimde ilişkili bulunmuş; araştırmacılar kusurlu tanelerin her aşamada ayıklanmasını ve kurutmada nemin hızla düşürülmesini önermiştir (Barcelo ve ark., 2018).

Kahve çekirdeğinin hasattan sonraki mikrobiyolojisinin istenen tarafı, yani fermantasyonla tat oluşumu, kahve çekirdeği fermantasyonunda mayalar yazısında anlatılıyor. Küf ile mantar arasındaki ayrım ve mikotoksinlerin genel tablosu ise küf nedir yazısında.

Dünyadaki ölçümlerin özeti

1983-2018 arasında yayımlanmış 36 çalışmayı ve 3182 örneği bir araya getiren bir meta-analiz, kahve ve kahve ürünlerinde havuzlanmış OTA düzeyini 3,21 µg/kg, görülme sıklığını yüzde 53,0 olarak hesaplamıştır (Khaneghah ve ark., 2019). Aynı analizde ülkeler arası aralığın bir ucunda Tayvan (0,35 µg/kg), öbür ucunda Türkiye (79,0 µg/kg) yer almış; yıllık yağış ve yoksulluk göstergeleri arttıkça görülme sıklığının arttığı not edilmiştir (Khaneghah ve ark., 2019).

Bu tür havuzlanmış sayılar farklı yöntemlerle, farklı yıllarda ve farklı ürünlerde ölçülmüş verileri birleştirir; tek bir ülkenin bugünkü raf durumunu değil, yayımlanmış literatürün dağılımını gösterir.

Kavurma molekülü ne kadar değiştirir

Kavurma OTA için tek bir olay değil, birkaç süreçtir. Tayland Robusta'sıyla endüstriyel hazır kahve hattında izlenen bir partide temizleme aşamasında OTA'nın küçük bir kısmı uzaklaşmış, asıl azalma kavurmada olmuş ve kavrulup öğütülmüş kahvede yeşil çekirdekteki OTA'nın yalnız yüzde 16'sı kalmıştır (Blanc ve ark., 1998). Aynı çalışmada kavurmadaki azalmanın iki yolu tanımlanmıştır: ısıl parçalanma ve kavurma zarıyla atılma; zarla atılan pay yüzde 20'nin altında kalmış, hazır kahve tozunda ise başlangıçtaki OTA'nın yüzde 13'ü bulunmuştur (Blanc ve ark., 1998).

Isıl parçalanmanın bir ürünü de ayrıca izlenir. Model deneylerde OTA'nın 2'R-OTA adlı izomere dönüşmesi 120 °C gibi görece düşük bir sıcaklıkta başlamış, 210 °C ve üstünde bir dakikadan kısa sürede yüzde 25 oranında 2'R-OTA oluşmuştur (Sueck ve ark., 2019). Fransa, Almanya ve Guatemala'dan 51 kahve örneğinde OTA örneklerin yüzde 96'sında, 2'R-OTA yüzde 35'inde ölçülebilmiş; iki molekülün oranı 2,5:1 ile 10:1 arasında değişmiş ve ortalama 5,5:1 olmuştur (Sueck ve ark., 2019).

Kahve çekirdeğindeki moleküllerin kavurmada nasıl dönüştüğüne başka bir açıdan bakmak isterseniz, mantarların karbon zinciri moleküllerini anlatan poliketit nedir yazısı OTA'nın ait olduğu molekül ailesine giriş niteliğinde.

Telveden fincana

Türk kahvesinde telve fincana girer; bu yüzden demleme yöntemi bu içecekte ayrıca ilgi çeker. Çek Cumhuriyeti'nde yapılan bir çalışmada OTA ile doğal olarak kirlenmiş (0,92 ng/g) kavrulmuş öğütülmüş kahveden yedi farklı içecek hazırlanmış ve hazırlama yöntemine göre OTA'nın içeceğe geçişi yüzde 22,3 ile 66,1 arasında değişmiştir (Malir ve ark., 2014). Aynı çalışmada siyah çaydan demlemeye geçiş yüzde 34,8, meyve çayından yüzde 4,1 olarak ölçülmüştür (Malir ve ark., 2014).

Bu aralık, aynı toz kahvenin farklı yöntemlerle hazırlandığında fincana farklı miktarda OTA taşıyabileceğini gösteriyor. Türk kahvesinin kendisi o çalışmanın yöntemleri arasında ayrıca ele alınmadığı için buradan Türk kahvesine özgü bir geçiş yüzdesi çıkarmak doğru olmaz.

Türk kahvesinde yapılan ölçümler

Türkiye'de piyasadaki Türk kahvesi üzerine iki yakın tarihli ölçüm vardır. Birincisinde 41 Türk kahvesi örneği rekabetçi ELISA ile incelenmiş; dokuz örnekte OTA 2,5 µg/kg'ın üzerinde bulunmuş ve bunların ortalaması 5,24 µg/kg olmuştur (Sevim ve ark., 2024). Aynı çalışmada üç örnek Türk mevzuatının kavrulmuş kahve için belirlediği 5 µg/kg üst sınırını aşmış, bu üç örneğin ortalaması 8,41 µg/kg olarak ölçülmüştür (Sevim ve ark., 2024).

İkinci çalışmada Türkiye'nin farklı yerlerinden toplanan 65 öğütülmüş ve kavrulmuş Türk kahvesi örneğinin 53'ünde, yani yüzde 82'sinde OTA saptanmıştır (Özer, 2026). Bu yüksek saptanma oranı, düzeylerin çoğunun düşük olmasıyla birlikte okunmalıdır: saptanmak sınırın aşıldığı anlamına gelmez, yalnızca molekülün yöntem duyarlılığının üstünde bulunduğunu söyler.

Zincir boyunca azaltma

OTA'yı kahvede azaltma çabası tarladan fincana kadar iyi tarım ve işleme uygulamalarıyla başlar. Güncel bir derleme bu uygulamaları özetledikten sonra laktik asit bakterileri, mayalar ve küflerle yapılan biyolojik kontrolü ve bu mikropların OTA'yı tutan ya da parçalayan enzimlerini inceler (López-Rodríguez ve ark., 2024). Türkiye'de kahvedeki OTA üst sınırı gıda mevzuatıyla belirlenir ve piyasadaki ürünlerin denetimi resmî gıda kontrolünün işidir.

Küf toksinlerinin tarihine bir başka örnek, 1960'ta İngiltere'de binlerce hindinin ölümüyle keşfedilen aflatoksindir; o öykü aflatoksinin keşfi yazısında. Mantarlı gıdaların başka bir güvenlik dosyası, enokiye bağlanan bakteri salgınları, enoki ve Listeria yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Barcelo, J.M. et al. (2018). Post-harvest practices linked with ochratoxin A contamination of coffee in three provinces of Cordillera Administrative Region, Philippines. Food Addit Contam Part A, 35(2), 328-340. PMID 29087787. DOI 10.1080/19440049.2017.1393109.

Blanc, M. et al. (1998). Behavior of Ochratoxin A during Green Coffee Roasting and Soluble Coffee Manufacture. J Agric Food Chem, 46(2), 673-675. PMID 10554297. DOI 10.1021/jf9707703.

Khaneghah, A.M. et al. (2019). The concentration and prevalence of ochratoxin A in coffee and coffee-based products: A global systematic review, meta-analysis and meta-regression. Fungal Biol, 123(8), 611-617. PMID 31345415. DOI 10.1016/j.funbio.2019.05.012.

López-Rodríguez, C. et al. (2024). Reduction in Ochratoxin A Occurrence in Coffee: From Good Practices to Biocontrol Agents. J Fungi (Basel), 10(8), 590. PMID 39194915. DOI 10.3390/jof10080590.

Malir, F. et al. (2014). Transfer of ochratoxin A into tea and coffee beverages. Toxins (Basel), 6(12), 3438-3453. PMID 25525684. DOI 10.3390/toxins6123438.

Özer, H. (2026). Investigation of Ochratoxin A Levels in Commercially Available Turkish Coffee and Risk Assessment. Toxins (Basel), 18(2), 84. PMID 41745750. DOI 10.3390/toxins18020084.

Sevim, S. et al. (2024). Ochratoxin A levels in Turkish coffee: a probabilistic health risk assessment via Monte Carlo simulation. Mycotoxin Res, 40(4), 651-658. PMID 39162959. DOI 10.1007/s12550-024-00552-3.

Sueck, F. et al. (2019). Occurrence of the Ochratoxin A Degradation Product 2'R-Ochratoxin A in Coffee and Other Food: An Update. Toxins (Basel), 11(6), 329. PMID 31181754. DOI 10.3390/toxins11060329.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya