Anadolu'nun Yöresel Mantar Yemekleri: Sac, Kavurma, Kuzugöbeği ve Pazar

Anadolu'da "mantar yemeği" dendiğinde masaya hangi tabağın geleceği, soruyu nerede sorduğunuza bağlıdır. Bir yerde tereyağında tuzla çevrilen tek bir mantar türüdür, bir başka yerde soğan ve biberle kavrulup yumurtayla bağlanan bir tava, bir başkasında ise iç pilavla doldurulan kuzugöbeği. Bu yazı o yöresel tabakları mutfak mantığıyla bir araya getiriyor ve Türkiye'deki mantar tüketimini, pazarını ve kimyasını ölçen çalışmalardan ne öğrendiğimizi anlatıyor.

Tuz, tereyağı ve sac: sade yöntemler

Yöresel mantar mutfağının çekirdeği sadedir. Yöreden yöreye kanlıca, çıntar ya da tirmit gibi adlarla anılan mantarlar sac üzerinde, közde ya da tavada tuz ve tereyağıyla pişirilir; üzerine bazen pul biber serpilir. Bu yöntem mantarın kendi tadını öne çıkarır ve suyunu bırakıp çektikten sonra kenarların hafifçe kızarmasına izin verir.

Lactarius deliciosus üzerinde yapılan bir laboratuvar çalışması, 10 dakikalık yağda kızartmanın mantarda kuru madde, protein, yağ ve kül oranlarını yükselttiğini göstermiştir; oda sıcaklığında (20 °C) iki gün bekleyen kızartılmış mantarda mikroorganizma sayısı gramda 10⁶'nın üzerine çıkarken buzdolabı sıcaklığında (4 °C) dört gün bekleyen örneklerde mikroorganizma bulunmamıştır (Pogoń ve ark., 2013). Kızartıp soğuk meze olarak sunacağınız mantarı bu yüzden buzdolabında bekletin. Bu türü Lactarius deliciosus tür sayfası ayrıca anlatıyor.

Kavurma, yumurta ve hamur

Karadeniz'de ve İç Anadolu'da mantar soğan ve biberle kavrulur; bazen üzerine yumurta kırılır, bazen yanına mısır ekmeği ya da yufka gelir. Aynı kavurma, gözleme ve börek harcına dönüşür. Geniş tavada mantarın suyunu nasıl çekeceğinizi mantar kavurma tarifi, yufkanın ıslanmaması için harcın nasıl ön pişirileceğini mantarlı gözleme tarifi anlatıyor.

Mantarın yöresel sofradaki ağırlığı ölçülmüş de. Marmara bölgesinde 408 kişiyle yapılan bir anket çalışmasında, mantar toplama döneminde mantar tüketiminin et tüketiminin %13,2'si kadar olduğu bulunmuş; Lactarius semisanguifluus ve Macrolepiota procera tüketimindeki her %1'lik artışın et tüketiminde düşüşle ilişkili olduğu hesaplanmıştır (Gurbuz, 2019).

Kuzugöbeği ve yer mantarı

Kuzugöbeği (Morchella) için yöresel mutfak birkaç yol bilir: içi pilavla doldurulup tereyağında pişirilir, kurutulup kış için saklanır, ıslatılıp yahniye ya da soteye girer. Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan altı Morchella türünün incelendiği bir laboratuvar çalışmasında yağ asitleri arasında örneklerin çoğunda linoleik asit başı çekmiş, onu oleik asit izlemiştir (Taşkın ve ark., 2021). Kuru kuzugöbeğinin ıslatma suyu süzülüp yemeğin sıvısına katılır; su sıcaklığı ve süre için kuru mantar nasıl ıslatılır yazısına bakabilirsiniz.

Yer mantarı da Anadolu'nun mutfak haritasında yer alır. Türkiye'de yetişen yedi Tuber türünün uçucu bileşenlerinin ölçüldüğü bir laboratuvar çalışmasında 60 uçucu bileşik tanımlanmış, bunlar arasında terpenler başı çekmiş, ardından alkoller, aldehitler ve sülfürlü bileşikler gelmiştir (Korkmaz ve ark., 2023). Yer mantarının adını taşıyan yağların gerçekte ne içerdiğini trüf yağı gerçekten trüf mü yazısı tartışıyor, çöl yer mantarı kemenin tarihsel bağlamını ise Osmanlı mutfağında mantar yazısında ele aldık.

Pazar tezgâhı ve kurutma

Yöresel mantar mutfağı pazarla da yaşar. Bolu'da bir halk pazarında satılan 13 yabani mantarın incelendiği bir laboratuvar çalışmasında örnekler arasında Lactarius salmonicolor, L. deliciosus, L. volemus, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Coprinus comatus ve Pleurotus ostreatus gibi türler yer almıştır (Karakas ve ark., 2023). Pazarda mantar almak da toplamak gibi güvene dayanır: hangi mantarın yenebileceğine karar vermek uzman işidir ve Türkiye'deki çerçeve için Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz.

Kurutma, taze mantarı kışa taşıyan yöntemdir. Osmaniye'den sekiz yenebilir mantarın 40 °C'de kurutulduğu bir laboratuvar çalışmasında kurutulmuş örneklerin protein içeriği kuru maddede %11,31 ile %55,31 arasında değişmiş, renk ve doku da kurutmayla birlikte ölçülmüştür (Kıvrık ve ark., 2022). Evde kurutulmuş mantarı ılık suda bekletip suyunu pilava ya da çorbaya katmak, taze mantarın bulunmadığı aylarda aynı yöresel tadı mutfağa geri getirir.

Turşu, salamura ve çorba

Mantarı kışa taşımanın ikinci yolu turşudur. Mantar konservesi üzerine yazılmış bir derleme, "turşu" sözcüğünün hem laktik asit fermantasyonuyla olgunlaşan ürünleri hem de asetik asit eklenerek ekşitilen marine ürünleri kapsadığını, laktik fermantasyonun da pek çok bölgede mantarı saklamak için geleneksel olarak kullanıldığını yazar (Jabłońska-Ryś ve ark., 2019). Evde yapılan mantar turşusunun çoğu ikinci gruba girer: mantar önce kısa süre haşlanır, sonra sirkeli ve tuzlu bir suya baharatla yatırılır. Buzdolabında bir gecede hazır olan bir örnek için mantar turşusu tarifine bakabilirsiniz.

Haşlama adımı rastgele değildir. Tuzlamadan ve dondurmadan önce yenebilir mantarların haşlanmasını öneren standartlara atıf yapan bir laboratuvar çalışmasında Lactarius rufus 95-100 °C'de 3 dakika haşlandığında katalaz ve peroksidaz enzimleri etkisiz hâle gelmiş, aynı sürede kuru madde kaybı yaklaşık %10 olmuştur (Kurkela ve ark., 1976). Haşlama suyunu bu yüzden bol tutmayın ve süreyi uzatmayın.

Çorba da yöresel mantar mutfağının bir parçasıdır. Yoğurtlu yayla çorbasına ya da kırmızı mercimekli ezogelin çorbasına kavrulmuş mantar eklemek, bu klasik tabaklara ek bir umami katmanı getirir; iki yorumu mantarlı yayla çorbası ve mantarlı ezogelin çorbası tariflerinde yazdık. Çorbaya giren mantarın sapını atmadan önce mantar sapı yenir mi yazısına göz atabilirsiniz.

Evde yöresel bir mantar sofrası

Yabani mantara erişiminiz yoksa bu tabakların çoğunu kültür mantarı ve istiridye mantarıyla kurabilirsiniz: tereyağında tuzla çevrilmiş istiridye mantarı, soğanlı ve yumurtalı bir mantar kavurması ve kuru mantar suyuyla demlenmiş bir bulgur pilavı. Pilav için mantarlı bulgur pilavı tarifi iyi bir başlangıç. Mantar her tabakta iyice pişirilir.

Bilimsel referanslar

Gurbuz, I.B. (2019). Nongreen revolution: a case study of wild-grown edible mushroom. Environ Sci Pollut Res Int, 26(8), 7954-7959. PMID 30684180. DOI 10.1007/s11356-019-04292-1.

Jabłońska-Ryś, E. et al. (2019). Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition, Technology, Current State of Research: A Review. Compr Rev Food Sci Food Saf, 18(3), 655-669. PMID 33336922. DOI 10.1111/1541-4337.12425.

Karakas, F.P. et al. (2023). Phenolic Content, Antibacterial and Antioxidant Potential of Several Edible Agaricomycetes Mushrooms Sold in Public Bazaar in Bolu, Turkey. Int J Med Mushrooms, 25(1), 45-56. PMID 36734918. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2022046526.

Kıvrık, M. et al. (2022). A Research on Quality Evaluation of Eight Wild Edible Macrofungi Collected from East Mediterranean Region of Turkey. Chem Biodivers, 19(3), e202100967. PMID 35103384. DOI 10.1002/cbdv.202100967.

Korkmaz, C. et al. (2023). Volatile Compound Profiling of Seven Tuber Species Using HS-SPME-GC-MS and Classification by a Chemometric Approach. ACS Omega, 8(37), 34111-34119. PMID 37744840. DOI 10.1021/acsomega.3c05292.

Kurkela, R. et al. (1976). Dry matter losses in mushroom (Lactarius rufus) by blanching. Nahrung, 20(1), 7-12. PMID 8714. DOI 10.1002/food.19760200103.

Pogoń, K. et al. (2013). Influence of the Culinary Treatment on the Quality of Lactarius deliciosus. Foods, 2(2), 238-253. PMID 28239112. DOI 10.3390/foods2020238.

Taşkın, H. et al. (2021). Total phenolics, antioxidant activities and fatty acid profiles of six Morchella species. J Food Sci Technol, 58(2), 692-700. PMID 33568863. DOI 10.1007/s13197-020-04583-3.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya