Mantarlı Ezogelin Çorbası Tarifi: Kavrulmuş Mantar ve Naneli Yağ

Ezogelin, kırmızı merceğin bulgur ve pirinçle birlikte dağılıp koyulaştığı, salçanın ve kuru nanenin tadını taşıyan bir çorba. Mercimek süzgeçten geçirilmez; kıvamını tanelerin pişerken kendiliğinden erimesinden alır. Bu tarifte ıslatılıp küçük küp doğranan, yağda kızartılmış Shiitake Donko çorbaya giriyor, bir avucu da servis için ayrılıyor. Mantar tencereye kavrulmuş bir tat, kaseye de ezilmiş mercimeğin arasında dişe gelen parçalar getiriyor.

Mantarlı Ezogelin Çorbası

Mantar ve soğan tereyağında kavrulur, salçalar eklenir. Kırmızı mercimek, ince bulgur ve pirinç suyla birlikte mercimek tamamen dağılana kadar pişirilir. Çorba naneli, pul biberli yağ ve ayrılan mantarla servis edilir.

Mercimek neden dağılır, çorba nasıl koyulaşır?

Ezogelinin kıvamı merceğin pişerken su alıp dağılmasına dayanır. Farklı kalitedeki Anicia çeşidi üç mercimek partisini ıslatma ve pişirme sırasında inceleyen bir laboratuvar çalışmasında, konserve kalitesi yüksek tohumların ıslatmanın başında daha yavaş su aldığı ve pişirmede daha düşük nem dengesine ulaştığı bildirilmiştir; bu değer yüzde 140'a karşı yüzde 180 olarak ölçülmüştür (Maillard ve ark., 2025). Aynı çalışmada bu tohumların çenek dokusunda daha az amorf nişasta (yüzde 10'a karşı yüzde 15) ve daha fazla pektik homogalakturonan bulunduğu, hücreler arası boşlukların da daha az olduğu saptanmıştır (Maillard ve ark., 2025). Yazarlar, tohum kabuğu ile çenekteki pektin ve nişastanın su alımında ve pişirme sırasındaki doku kaybında rol oynadığı sonucuna varmıştır (Maillard ve ark., 2025).

Çalışmadaki mercimek kabuğuyla birlikte incelenen bir çeşit, amaç da tanelerin konservede bütün kalması. Ezogelinde istenen ise tam tersi: kabuğu soyulup ikiye ayrılmış kırmızı mercimek tencerede dağılır, bulgur ve pirinçle birlikte çorbayı koyulaştırır. Bu yüzden mercimeğin ıslatılmasına gerek yok; ara ara karıştırmak dibe tutmayı önlemek için yeterli. Yeşil mercimekle çorba yapmak isterseniz tane bütün kalacağı için farklı bir kıvam çıkar; o tarif için mantarlı yeşil mercimek çorbası sayfasına bakabilirsiniz.

Mantar neden önce kavrulur?

Mantarı suyla birlikte tencereye atmak yerine önce kavurmanın nedeni koku. Tavada kızartılmış kültür mantarında 40 koku aktif bileşik saptanan bir laboratuvar çalışmasında, bunlardan 36'sının işlenmiş mantarda ilk kez bildirildiği yazılmıştır (Grosshauser ve ark., 2013). Aynı çalışmada karamelimsi kokan 4-hidroksi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-on seyreltme analizinde 8192 seyreltme faktörüyle ilk sırada yer almış, kızartma işleminin çiğ mantardaki pek çok koku bileşiğinin miktarını değiştirdiği bildirilmiştir (Grosshauser ve ark., 2013). Haşlama suyunda kalan mantarın yüzeyi kızarmaz; tencereye kavrulmuş girdiğinde ise mantar salçanın ve naneli yağın yanında kendi tadını korur. Mantarın suyunun neden ve ne zaman çıktığı mantar neden su salar yazısında, sotenin ayrıntıları mantar sote tekniği yazısında.

Püf noktaları

• Tavayı kalabalıklaştırmayın. Mantar tencerenin tabanını tek kat kaplamıyorsa iki seferde kavurun.
• Salçayı yakmayın. Salçayı kavururken ateşi orta seviyeye indirin; yanmış salça çorbaya acı bir tat verir.
• Kıvam. Ezogelin soğudukça koyulaşır. Ertesi gün ısıtırken biraz sıcak su ekleyip karıştırın.
• Baharat. Kimyon ya da biraz kekik isteğe göre eklenebilir; hangi baharatın mantarla nasıl eşleştiği mantar ve baharat eşleşmeleri yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Pürüzsüz: Daha ince bir kıvam isterseniz çorbayı el blenderından geçirin, mantarların hepsini sonra ekleyin.
• Taze ve kuru karışık: Taze mantarla yapıyorsanız bir kısmının yerine bir avuç kuru mantar kullanabilirsiniz. Önce kuru mantarın nasıl ıslatıldığına bakın; süzülmüş ıslatma suyunu çorbanın suyuna katabilirsiniz.
• Başka bir mantarlı çorba: Yoğurtlu bir çorba isterseniz mantarlı yayla çorbası, ekşimsi bir tat isterseniz mantarlı tarhana çorbası tarifine geçebilirsiniz.
• Yanına: Kızarmış ekmek, limon ve turşu. Mercimek ve mantarı başka bir biçimde bir arada isterseniz mantarlı mercimek köftesi iyi bir yol.

Kullanılan mantar hakkında

Çorbanın mantarı kuru Shiitake Donko. Taze yapmak isterseniz kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan crimini aynı türün bir çeşidi, istiridye mantarı da küçük doğranıp aynı şekilde kavrulabilir. Mantar çorbaya tavada pişmiş olarak girer ve çorbayla birlikte bir kez daha kaynar. Bu mantarın biyolojisi için kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Grosshauser, S. et al. (2013). Characterization of the key odorants in pan-fried white mushrooms (Agaricus bisporus L.) by means of molecular sensory science: comparison with the raw mushroom tissue. J Agric Food Chem, 61(16), 3804-3813. PMID 23581517. DOI 10.1021/jf4006752.

Maillard, G. et al. (2025). Exploring the factors contributing to texture loss in lentil cv. Anicia during cooking. Food Chem, 495(Pt 2), 146422. PMID 40974645. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.146422.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya